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日本酒講座
◆知る「日本酒とは特定名称酒の事である」
特定名称酒の品質基準「特定名称酒」とは、１９９０年４月に国税庁が定めた日本酒の定義です。これに当てはまらないお酒は普通酒（色々な材料が使われています「例えば”水飴”、”ブドウ糖”など」）と呼ばれ、日本酒とは呼びませんね。
※Keyword： 大吟醸酒/ 吟醸酒/ 本醸造酒/ 純米酒
※三増酒（三倍増醸酒）について！
戦後、米不足からアル添酒の規定以上に酒を増量して製造された物がある。調味用アルコールが添加され、名前の通り、３倍出来る事になる。今でも普通酒に採用若しくは、ブレンドされて使用されている。これでいいのかなぁ。日本酒普及のあしかせなっていると思うんだが！？
◆知る「ラベルを読む」
商品を見たとき、たとえば大吟醸/ 山廃/ あらばしり/ 原酒などは何を意味するのか？※Keyword： 山廃仕込み/ 原酒/ ひやおろし/ 生貯蔵
日本酒の正面ラベルに銘柄名や商標、原材料名などが記されているケースがほとんどです。でも全ての情報は記載されていませんね。実は裏ラベルの方に特徴が詳細に記載されている場合が多いですよ。
参考例：正面ラベル（飛露喜） 参考例：正面ラベル（出羽桜）  参考例：裏ラベル（出羽桜）  |
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意 味 | |
| ① | 特別＊＊ | 精米歩合などの通常の醸造方法より優れている本醸造や純米酒。「特別」な理由はラベル等でうたってないが、規定はない。 |
| 特選、上選 | 蔵元の任意による区別。自社のランク分類で用いているケースらしい。 |
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| 純米吟醸 | 特定名称。１９９２年４月１日から酒造法の改正により、日本酒の等級制度が廃止されました。廃止された代わりに日本酒に品質を明確にするガイドライン「特定名称酒」が誕生しました。 | |
| ③ | 原材料名 | 酒造りに使用した材料表示。例えば米、米こうじ、醸造アルコール。日本酒にはこれ以外使用できない。また純米酒などは原材料が少ないので酒米名「例えば雄町や山田錦など」が表示されることが多い。 |
| ⑦ | アルコール度数 | 通常は加水して１５～１６度に調整される。 |
| 山廃仕込み | 「生もと」の工程から山卸し（半切桶に蒸米と麹と水をまぜ櫂ですりつぶす作業）を廃止した酒母造りの、昔ながらの手法。じっくりと時間をかけて造る方法です。味わいは、生もと同様、濃密でコクのある風味となる。 | |
| 生もと造り | 低温下で麹、蒸し米、水を底の浅い桶に入れて櫂ですりあわせ、手数をかけながら乳酸の増殖、発酵を促すこと。これにより、自然の乳酸菌が造られ、強酸性下で雑菌を抑えながら、力強い優良な酵母を多量に育てる事ができる。 | |
| ⑥ | 原酒 | 水を加えない酒で、アルコール度数が通常「１５～１６度」より２～３度高めの酒。生原酒は一切火入れしない原酒。 |
| 生一本 | 一つの蔵で造られた酒だけを詰めたもの。 |
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| ② | 生酒、本生 | 通常、貯蔵前と出荷前の２回にわたって火入れ「加熱殺菌」をするが、一切火入れしない酒。爽やかさが特徴で、普通は冷やで飲む。 |
| 生貯蔵酒 | 火入れをしないで貯蔵し、容器に詰める直前に１回だけ火入れをして出荷する酒を生貯蔵酒というようです。搾ってから貯蔵、瓶詰めするまで、火入れを行わないので、生酒特有の華やかな香りをそのままお酒に封じ込めます。 | |
| 生詰 | 火入れ（１回目）して貯蔵し、２回目はしないものを出荷する酒のことです。１度しか火入れを行わないため生酒同様に爽やかな味わいが特徴となります。口あたりはまろやかになる傾向です。 |
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| しぼりたて | 明確な規定がないもよう。生酒をこう呼ぶことが多い |
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| あらばしり （荒走り） |
もろみを搾る際に、一番最初に出てくる酒。生で出荷される。「しぼりたて」と呼ぶ場合もあるようです。 |
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| ひやおろし | 冬季に醸造（寒作り）し、一夏越させて出荷される。味がまろやかになる。 |
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| 寒造り | 晩秋から春頃までの寒い時期を選んで行われる酒造りのこと。寒い季節は酒造りには理想的な条件が揃っており、酒の品質も最良。 |
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| ④ | 精米歩合 | 玄米を磨いて残った割合のこと。通常のご飯が９０％だが、大吟醸クラスでは４０％と言うのも珍しくない。酒造に不必要な部分を除去するために磨く。ちなみに、新潟の得月の精米歩合は２８％．．．すごいよ！ |
| ⑤ | 製造年月 | 上槽が終わった段階ではなく、ビン詰めされた日。 |
| ＢＹ | ＢＹとは「Brewery Year」(ブルワリーイヤー)の略。ＢＹは酒造年度を和暦で表しており、7月1日から翌年の6月30日までの1年間です。早見表 |
参考書籍：日経トレンディ、その他
ＢＹ「(酒造(醸造)年度」ラベル表示にも時折見られるＢＹ。ＢＹとは「Brewery Year」(ブルワリーイヤー)の略。ＢＹは酒造年度を和暦で表しており、7月1日から翌年の6月30日までの1年間です。早見表を追加しました。
日本酒の成分酒度とは？酸度は？アミノ酸とは何か？一概には言えませんが、これを知ることで大体の味予想ができます。
※Keyword： 日本酒度/ 酸度/ 酵母（コウボ）/ 原材料
酵母の種類酒作りには欠かせない酵母についての解説。
※Keyword： 協会酵母（協会９号）/ 独自酵母（アルプス酵母）
酒造好適米の歴史酒造好適米の代表とも言うべき”山田錦”、幻の米”亀の尾”の紹介。
※Keyword： 兵庫県農業試験場/ 山形県/ 阿部亀治/ 夏子の酒
酒造好適米日本酒の元になる原料（米）です。食用米とは別に改良され、酒造りに適した米の事です。何が適しているかというと、粒が大きく、酒造りに大切な心拍も大きく、タンパク質含量が少ないなどの特徴がある。
※Keyword： 山田錦/ 亀の尾/ 美山錦/ 五百万石
ＹＫ３５酒関係の頭文字で表しています。誰が付けたのでしょうか？！
※Keyword： 協会酵母/ 酒造好適米/ 精米歩合
全国新酒鑑評会全国新酒鑑評会は国税庁醸造研究所主催の全国規模のコンクールでした。しかし、平成１２酒造年度から酒類総合研究所発表として新たにスタートしました。詳細はクリックしてね！！
※Keyword： 東広島市/ 日本酒のコンクール/ 金賞/ 酒類総合研究所
品評会この賞は地方の１１国税局でおこなわれ、国税庁主催の鑑評会とは全く関係がありません。
◆楽む
お燗の楽しみ方是非、冬は”お燗”を楽しもうじゃあ～りま専科。冷酒もいいですが、お燗にしたら非常においしいお酒あります。
※Keyword： 人肌燗/ ぬる燗/ 湯煎 /電子レンジで楽々
金賞受賞酒この賞の主催もとは国税庁醸造研究所がおこない、毎年４月から５月頃に開かれています。正式な名称は、「全国新酒鑑評会」と呼ばれおり、この審査会で上位入賞した銘柄に金賞の称号が与えられる事になります。
※Keyword： 国税庁/ 最高峰/ 第Ⅰ部、第Ⅱ部/ ２００酒以上
◆遊ぶ
日本酒の香り用語飲むときだけでなく、様々な場面で香りがあります。