麺の話あれこれ

麺の太さの話

　麺の太さは通常、２２番とか２０番と言うように「切り刃」の番手であらわされます。現在中華麺はほとんどがロール式製麺で作られていますが、これはローラーによって薄く圧延された麺帯を最後に切り刃ロールで麺線を切り出す製麺法です。切り刃の番手の数字は、幅３０ミリのあいだで切り出せる麺線の本数を表します。ですから、２０番の太さの麺とは、麺帯の幅３０ミリの間隔の中で２０本の麺を切り出せる切り刃で出来た麺ということです。従って数字が大きければ、細く、小さければ、太くなっていきます。中華麺は通常２２番から１４番の太さがつかわれます。
　又、麺の太さは、幅は切り刃の番手によってきまりますが、もう一つの要因として麺帯の厚さがあります。切り出される前の麺帯が厚ければ当然太く、薄ければ細くなります。従って薄い麺帯を太い切り刃で切り出すと平べったい、いわゆる平打ちのようになります。

　　　

麺の熟成の話

　麺の製造において熟成（ねかし）という工程はひじょうに重要な過程と言えます。特にここでは、中華麺にとってもっとも大事と思われる製品熟成の話をいたします。これは小麦粉から色々な工程を経て、麺線となってからの熟成ということです。通常、日本そば等は麺線になってからの熟成は必要とはされません。と言うのは、日本そばは「挽きたて、打ちたて、茹でたて」が最もおいしく食べられる条件ということで,これは日本そばがその風味、薫りがもっとも優先される麺であるという事だと思われます。しかし中華麺の食味においては風味も大事な要因の一つではありますが、最も大事なものに中華麺らしい食感があります。この食感を出すには製品熟成という工程は不可欠であるといえます。
　麺として出来上がったばかりの麺は多くの空気を含んでいてフワットした感触です。すぐに茹でるとその比重の軽さから、湯のなかで踊らずにすぐに浮いてしまいます。又、麺線自体がしまっていないので、茹で太りし、表面は荒れてしまい、又、茹で水は汚れやすくなります。さらに茹で上がった食感はコシの弱いものとなってしまいます。中華麺は製品になってからねかすことによって経時的に麺線から空気が抜けて熟成していきます。時間として三日間ぐらいが熟成の度合いが顕著に表れます。熟成された麺は茹で水にいれるといったん沈みます。麺線はしまっているので肌荒れや湯で太りも大分軽減されます。又、茹で水も汚れにくくなります。茹で上がりは透明感があり、又、食感はコシの強いものとなりいわゆるツルツルシコシコと言った食感が出てきます。このことから中華麺にとって麺線になってからの熟成は大事な工程であると言えます。