おすすめメニュー

夏を惜しみつつ「鮎のムニエル、キュウリのぬか漬けと」
酸味の効いたワイン、トロッケンが決まるね。

「鮎のピザ」
ハイボールでグビグビといかがかな。

「あゆのムニエル　赤ワインソース」
赤ワインにもばっちりだよ～
ブルゴーニュの赤じゃなくても
デイリーなピノノワール系のワインがよろしんじゃない。。

なつの終わりにショートパスタ
「鮎のフジッリ」酸味の少ない白ワイン
おフランスのソービニョンブランがいい。

まつたけオイルと岩塩で食べる「ヒラメの皮」
あさ開の「水神」よきかな

ヒラメのムースをヒラメのフィレで包みポワレ
ミュスカデシュールリーをキリっと冷やし
グビグビとやちゃいますか

グビグビっと

鴨とかジビエを喰う文化が無い盛岡だけ
そこで「真鴨のソテー、オレンジソース」
グランヴァンでもデイリーでも赤ワインと合わしたら三日間は幸せになれるよ。

「雉のバカボン」の出来上がり。
ちゅうことは、オイラはバカボンのパパなのだ。
バカボンのパパは、ご近所の造り酒屋の
「ふなしぼり」でやりたいのだ。

熟成まで待てませんっ

早池峰山のドングリを熊と争いあって喰っていた鹿なので

特級品と言われている北海道の十勝のエゾシカと同じく

脂が口の中で溶けてしまう希少な「鹿のステーキ」

極シンプルに塩で味わう。

何が合うってボジョレー、それもヌーボーじゃなく

ムーラナヴァンで決まりっしょ。

鹿のモモ肉は大きいので赤ワインで煮込んで小さくして喰うのもいいかな。
合わせるのは赤ワインと思いきやヤッパリ赤ワインだな。
俺的にはボルドータイプのスーパータスカンぢゃなく
サンジョベのでやりたい

雪もチラつきクソ寒いんで、冷え症とか婦人病に効くと言われているサフランで色と香りを「鹿のポトフ」
スパイスも利かせてる事だしサフランの香りに合わせるのが白ワイン
その中でもアルザスのゲヴェルツトラミネールがいい

今が旬の赤カブのソテーを添え、ソミュール液に漬け込み味付けと強制熟成させた鹿肉だからソースはいらない「鹿のポワレ」
それこそコレにはポイヤックの赤がばっちし、グランヴァンじゃないやつでね

ヱビスビール飲みながら鹿料理最後の「鹿のカチャトーレ」
今が旬の甘いネギも一緒に焼いて食べる「幸せだなぁ～」と思う瞬間。っと言う事で
狩猟によって捕獲された野生鳥獣魚いわゆる「ジビエ」料理お出ししてます。
ヱビスあります。

誰だ、今年の山は不作だなんて言った奴は。
ドングリがいっぱいだぞ。
そんな丸っとしたヤマドリを「御狩場焼き」で喰らう。
それと、こんがり焼いた一片を徳利に入れてヤマドリ酒と洒落こむ。
旨いのかって？
ふふふ秘密。

冬一番、夜の味覚「鴨すき」
渡りのマガモならではのヘモグロビンたっぷりの
レバーを連想する暗紅色の肉。
脂は敵から身を守るため太ってられないのと
岩手の雪事情で餌が取れず、ほとんど乗ってないが
肉のうま味の濃厚さは例えようがない。
コレには熱々のネギもこれまたばっちり。
なんたってカモネギって言うくらいだからね。
それと喘息とかアトピーにも効くっていうくらいだから
ミネラルとかビタミンAが豊富なんだね。
最後にウドンを入れて〆とする。
さぁ～てと今夜も頑張るか。。

「ママスのカルパッチョ」
川にヤマメっていう雑魚がいるじゃん。
そのヤマメのメスが海に下って鮭みたいな体になり
川に遡上しサクラマスとなって
川に残っていたオスと一緒に秋に産卵するわけだが
サクラマス一匹に30センチオーバーの♂が3匹みたいな乱交パ―ティー。
なのだが、20センチくらいのチビヤモメの♂が
サクラマスの放卵の一瞬を狙って
シレっと参加しているちゅうのが笑える。
その魚、海にいる鮭みたいな雌ヤマメをママスというんだな。
その反面♂は、♀が海から上ってくるまで川で一人で暮らしているから「ヤモメ暮らし」
なまってヤマメという名前にった。
鮭と違って回帰率が悪いので稚魚放流はされて無い。
自然の産卵だけに頼っているので、その数は至って少ない。
なので早春の真鱒は築地で2万円の値が付く貴重な食材。
その身を口の中に入れると
フワッとするとともにしなやかさもある。
それを追うように鮭鱒科特有の香りが鼻に抜け
身の甘さが舌の上といわずのどちんこまでにも、まとわりつく。
感の悪いお前らにも分かりやすいように乳房に例えてやると
まぁ、人にもよるだろうけど
10代の青くゴリゴリした乳房ではないし
かと言って、40代の子供がいる人妻の腐る寸前の
熟成された乳房でもない
ましてや、子供を身ごもっている女性の乳房でもない
そうだな30代前半の女性
それも結婚をを控えている、希望に満ち溢れているおっぱい。
と例えたが、もっと分かりやすく言うと
舌で触った瞬間は柔らかいのだけれども
その身を親指と小指に力を入れ揉みしだくように手のひらで包むと
モッチリとした感覚が手のひらに返ってくる。
ママスの生とはそんな感じだ。
たぶん。。。

岩洞湖のオイルサーディンその二
冬は遊ぶのに忙しい
じゃなくて、仕入れに忙しい。
ようやく時代が追いついて来た今
店の攻撃的メニューとなったジビエ料理。
キジ、マガモ、山鳩にヒヨドリそして
売買禁止鳥のヤマドリ。
これは商品にしてしまうと、お縄頂戴になってしまうので
「お振舞い」用として獲る。
ジビエって野禽類のことをいう
野禽っていうと小鳥主体で四足動物は入らない
せいぜい入れれるのは野ウサギまでくらいかな。
鹿とか熊、イノシシはジビエって言わないからね。
獣肉だよ獣肉。
まぁ、うちではマガモとかキジと物々交換したイノシシや鹿
クマも出してますけどね。
だから一年分の食材を冬の狩猟期間中にストックしなければならい
遊びじゃないんだよ～
仕入れだよ。
コレを真空パックにしてマイナス25度で保存ずると
味も、そ～落ちないないで一年中提供することができる。
それと同時に岩洞湖のワカサギ釣りが一月中旬ころから解禁となる
これもまた狩猟と並行して行かなければならんのだ。
ここの水深20ｍより深いとこに居るワカサギは
「ピンクワカサギ」といって透きとおるように桃色に染まった魚体は
岩洞湖の中でも特別に　んまいっ！　
それは、ほんのりと甘く口腔から鼻に抜ける香りもいい。
淡水魚のくせに生臭みが、まったく無い。
腹の苦みは若草を連想させられるかほり。
それは淡水性の極小オキアミが極寒の岩洞湖ならでわの条件下で発生する
ひらたくいえば「エビ」
コレをタラフク喰っているワカサギの体は
薄いピンク色に染まり脂がのるのだよ。
エビが大量発生すると、岩洞湖のワカサギは釣れなくなる。
いわゆる喰い渋りちゅうやつ
へたすりゃ数匹の釣果で終わることもある。
それはエタイの知れない釣り針に大きいエサと
それから伝わる殺気。
そんなもん喰うよりも
大量に浮遊しているオキアミを喰っている方がいいからね。
それと、生活排水が一切入らないから美味いのかもしれんな。
ワカサギと言えば、から揚げテンプラ、そして南蛮漬けで喰うのが定番。
岩洞湖のワカサギのデカいやつは、メザシにしてもいい。
当店では「ワカサギのピザ」ちゅうので料理します。
魚臭さまったくない岩洞湖のワカサギならでわのピザ
口いっぱいに堪能できる18匹入りだからね。
リピーター続出ですわ。
とにかくめちゃくちゃ美味いのは保障する。
もう一つの料理がコレ
オイルサーディンってあるじゃない？
ノルウエ―産のイワシの油漬けっていうヤツ。
平べったい缶をのプルトップをシュルシュルと開けると
ゴロンゴロンと2，3匹入ってるヤツ。
あれはどうもねぇ～
繊細な舌を持つ大和民族には合いませんね。
オオザッパすぎて。
臭いし。
チョイ昔「TANGO SARDINES IN OIL」ちゅうのを
食材展で見つけたんだわ
缶のフタにはそー書いてあった
ま、平たく言うと　丹後地方で捕れたイワシを油に漬けた缶詰だな
丹後ちゅうと京都の北部、日本海に突き出ている半島の事か。
黙って缶のフタに「丹後イワシの綿実油漬け」って書きゃいいものを
下手な英語で表記するもんだから
あの、おいしくないノルウエ―産のオイルサーディンを
連想しちゃうぢゃないか。
ちゅう事で、サンプルにと一缶もらって来たわけ。
期待しないでプルトップをシュルシュルっと引っ張り上げると
可愛らしいイワシちゃんがキレイに20匹マエナライしてるわけ
見た目も美しいので期待を大にして、お口に一匹
あらまっ、繊細なお味で「はんなりどすぇ～」
やっぱり大和民族が作ると一味も二味も違いますのんえ～
そこで賢いオイラは思ったのだ。
岩洞湖のはんなりと甘いワカサギをオイルサーディンに仕立てみようかと
家の庭に生えている北限の月桂樹の葉を一枚と鷹の爪を3輪入れて味付け
さっそく「岩洞湖オイル―ディンを作ってみたら
これがまた美味いのなのんって
タンゴサーディンより、うまいんでないかい。
俺的にはカリッと焼きあげたガーリックトーストの上にコレを乗せて喰うと
あらま、幸せ感がお口に広がります。
それをキリっと冷やしたシャンパンで流し込むと昇天してしまいます。
ここはレモンをギュッと絞ってパクリとやりたいところだが
それをやっちゃあ、いけないよ。
レモンは生臭みをマスキングするために使うものだから必要ないって
っていうか、レモンを掛けたその瞬間
この料理がオジャンになってしまいやす。
それで、食べ尽くしたワカサギのオイルサーディン
残ったオイルは捨てちゃぁいけないよ。
岩洞湖のワカサギのダシが効きすぎて美味いオイルになっているからね。
アリぺロで決めるとニンニクに負けない美味しさに卒倒するはんで

鹿のお刺身
鹿肉いる？って言うと90%の確立で「いらない」って
言われてるらしい岩手県。
そーゆー俺も、そー言われたら
「あんまり欲しくないかな」って思う。
なんでかって言うと「臭い」からだ。
その臭さってのは夏の暑い日に脱いだズック靴から
立ち上る臭いに、鹿特有のケモノ臭い匂いが混ぢった
オエッとする臭いだからだ。
なんでそーゆー臭いがするのかって言うと
鹿を撃つでしょ。
その場で内臓を取り出すでしょ。
その鹿をブルーシートに包むでしょ。
時間が余っているときなんか、また猟を再開するでしょ。
で、そのまま鹿を包んで帰るでしょ。
そしてブルーシートの包みを解いて解体に入るでしょ。
皆でアーダのコーダの言いながら楽しく解体するでしょ。
そしてブルーシートに置かれた肉を
各自ビニール袋に入れて持ち帰るでしょ。
持ち帰った鹿肉は臭くて喰う気になれないから
知人に配るでしょ。
っていう流れの中で臭くなるのだ。
で、分かりやすく鹿を臭い精肉にするまでの解説をする。
狩猟人生で最初に誘われたのが鹿の巻き狩り。
誘ってくれた山窩集の隊長が簡単に説明してくれた。
それは「自動車が現場に着いてドアーを閉める音だけで
鹿は猛烈な勢いで現場から逃げ出す」のだそうだ。
だから鹿を追い出す勢子は二山先の所まで車で移動し
そこから待ち受けの壁まで追い出すように大声を上げながら
歩き始めると、勢子に追われた鹿は待ち受けの壁まで逃げるのだが
壁の待ち受けの人間を察知すると追われて来た獣道を
引き返し逃げて来た道を引き返す鹿やら霧散する鹿たちは
挟み撃ちにあうものやら、勢子達の壁に突っ込んで行く
鹿がいたりして撃ち殺される運命をたどるっていうわけだ。
それが鹿の巻き狩りちゅうものだそうだ。
とりあえず僕は新入りだからって
鹿が来さそうも無い山の麓に
保険の意味で配置させられるってワケ。
無線機を持たされて、そこから流れる勢子たちの
鹿を追う威勢のいい声を聞きながら
待つ待つ、ただひたすら待つこと2時間。
あまりにも暇なもので、ラヂオ体操とか始めたら
山のてっぺんで指揮を取っている隊長から
「動くなっ！音立てると鹿が寄ってこない」と
お叱りを受ける。
そして冷え切ったからだの生理現象オシッコ
たまらずジョジョジョーと垂れると
また隊長から「オシッコの匂いで鹿が感づくから我慢しろっ」
って、お叱りを受ける。
しゅんとなって待つ事2時間半もたったころ
勢子たちが「あっち行った」とか「こっちに回ってきた」
とか、にわかに騒がしくなる。
そんな会話が無線機に流れてくるやいなや
勢子に追われた初めてみる野生の鹿が僕の目の前を
ザザザっと大きな岩が谷底めがけて落ちるが如く疾走していく。
そんなド迫力の鹿に驚いてしまい銃を構えれないまま見送る。
ちょっと間をおいて二頭目の鹿が疾風のように
デッカイ角を木々の枝にバシバシッと打ち付けながら
これまたマッハの速さで疾走し谷へ落ちていく。
あまりの角のド迫力に、鉄砲を構えられないまま
２頭目の鹿も見送ってしまう。
これが鹿の巻き狩りっちゅうもんか
エライもんだなと大いにビビった新米猟師。
鹿が獲れないまま、お次の山を巻き狩りすると隊長は言った
次の山でも「2時間待ちか～」と腹をくくることにした
でもあんがい早い時間でパパーーンと銃声が聞こえた
その後から無線機には「獲れたのかっ」
獲れたのかっていう声がバンバン流れてくる。
しばらくして「獲ったぁ～」という
勢子の声が無線機から流れてきて鹿の巻き狩り無事成立
ばんざーい　ばんざーいで鹿の角にロープを引っ掛け
ズルズルと山から引きずり下ろして
おもむろに鹿の腹にシュパっとナイフを入れて開く
そして気道食道を切り離してから内臓を一気に
開いた腹からドバっと出す。
そして、無造作に畳まさったブルーシートを広げると
これがまた、いつの使いまわしのブルーシートなの？
っていうくらい血と泥まみれの汚らしいブルーシート。
あんまりなのでペイペイの新入り猟師の僕が隊長に
「ブルーシート汚いんで毎回替えませんか」と進言したら
「いままでこーやって来たから大丈夫だ」と
ウルサイっ！みたいな口調で一言。
僕は黙るしかないペイペイ猟師
そのブルーシートに鹿を乗せてグルグルっと巻き
自動車のキャリアに乗せた。
そして時間も時間だし今日の猟は終了と隊長の宣言。
その鹿を獲った所は三陸町っていう自分が住む盛岡から
２時間半くらい離れている所
ちゅことは２時間半ブルーシートに
鹿が包まれているちゅう事。
鹿の体温は40度と言われている。
そんな鹿をブルーシートに包んで２時間とかしたら
当然蒸れて臭くなるし、さらにばい菌の繁殖最適温度
ってのは35度くらいと言われている
その速度は15分で１細胞が２細胞に分裂てことは
一時間で16細胞に増殖するって事を考えたら
当然食あたりになっても不思議じゃないっていうより
普通に当たるでしょ。
で、長距離ドライブで持ち帰った鹿の解体が
隊長の庭で始まるわけ
その広げたブルーシートの上を会の皆様全員土足で
ワイワイ楽しく解体ってことは
おぢ様たちの歯槽膿漏の唾が飛び散っているってこと
汚いな～ではなく、まぢ不衛生だと思った。
さらに言うと、土足の解体現場の衛生観念の無さに
ゾッとしたというより
あきれ返って吐き気がしたのが本音。
貰った肉を見ると鹿の毛がサワっと張り付いているし
チョー臭いし。
このまま煮込んで犬の餌にしようかとも考えたが
隊長に「どうだ、初獲物の鹿は美味かったか？」と
聞かれた時を思うとそうもいかないので
腹をくくって食べることにした。
だから僕は水道の水をジャンジャン流しながら毛を洗い流し
さらにカメノコタワシでゴシゴシと表面の肉を
削り流してから、貰った肉全部赤ワインでコトコトと
徹底的に煮込んだ煮込んで3時間半。
まるでマリーアントワネット時代に
潜り込んだような錯覚に落ちいった。
そんなマリーアントワネットのころのフランス料理ってのは
流通体制が整っていなかったので
臭くなった肉や魚が当たり前だったらしい
だからそれらの肉は充分以上に熱を通し
バイ菌を殺したらしい煮込み料理が主。
そして臭みを感じさせないようなソースを
作らざるおえなかったから
手の込みすぎたソースを発案していくわけだ。
ヌーベルキュイジーヌって言う日本料理に触発された
近代おフランス料理
食材本来の味を生かす手法は
流通形態の発達で可能になった。
それは近年1980年に入ってからの話だ。
そんなことを思い出す初体験だった。
まあぁこのくらいグツグツと煮込むと鹿か牛か何の肉か
分からなくなってしまうってのが本音。
旨いかって言うと、柔らかくてホロっと崩れる肉質加減が
たまらないちゃあ、たまらないかな。
そんな隊長は案の定、次の日に焼肉して喰ったら
2時間もしないで、家族全員ピーッのゲロゲロで
一晩中便所の取り合いだったそうだ。
さすがにそれからはペイペイの新米鉄砲ブチの俺の進言を
聞いてくれ、次から新品のブルーシート使うようになった。
そんな鹿の巻き狩りなのだが、２時間も寒い中ジーっと動かないで
待ち続ける我慢強さと辛抱がいる猟は自分的には合わない。
やっぱり犬と一緒に山々を駆け巡るのが楽しいし面白い。
でも一番は不衛生な肉を貰ってもしかたないなと
おもったので、なんのかんの理由を付け
なるべく参加しないようにした。
それに比べてユウチューブを見ていると
北海道の鹿猟は衛生観念がしっかりと根付いている
だから行政一体となって食肉としての価値を
高めようとしているから
汚らしいと思うとこはまったく感じない映像。
それは大間のマグロと同じ戦略だ。
大間のマグロは捕ったらすぐに腹を割き血抜きを完璧に行い
すぐに氷詰めにしてしまうという事を船上で完結し
品質の向上と維持を示すことによって
ブランドが確立したのだそうだ。
それに内地の日本鹿より北海道のエゾシカの方が
美味いという品種の違いもあって
昔から商品価値があって全国流通してるってことも
多分に影響しているとおもう。
で、ヘタッピィな俺にも弟子が出来
その弟子が鹿狩りしたいというので
その弟子の言うがままに手探り状態で鹿狩りを始めた。
二人なので巻き狩りは成立しないので
コール猟を手探りではじめたが
これもまたユーチューブを見て弟子が真似をしたのを見て
僕も真似てみた。
鹿の繁殖期にはオスがメスを何頭も従えてテリトリーを宣言する。
そこへ雌鹿にあぶれた雄鹿がやってきてバックで雌鹿に乗ろうととする。
が、そうはさせんとばかりにボス鹿が出てきて
メス鹿争奪の戦いが始まるのだ。
チンポに地が昇ったオス鹿、あの凶器満載のツノでバシバシと戦う。
で、角でグッサリと刺された方が敗退。
まれに喧嘩角が折れたまま刺さった
負け鹿がいるくらい、壮絶な戦いらしい。
その前兆戦として雄叫びの鳴き声を発するのだが
それに似せた笛を使ってテリトリーが出来上がっていそうな所で
この鹿笛を思いっ切り吹くと
俺のシマに無断で入ってきたヤツは許さんとばかりに
角をブインブイン振りながら出てきた
ハーレムのボス鹿を仕留めるって猟なのだ。
それと鹿の角を短く切って何本か、自分の腰にぶら下げて山を歩くと
カンカンとぶつかる音がし、鹿同士の戦いの角合わせの音が出る
それに釣られて、チンポに血の昇ったオス鹿が忍び寄って来る。
その猟を始めるにあたって俺は思った。
一昨年だが、秋田の西木村マタギの佐藤さんから
電話があって「大口径ライフル射撃大会仲間の
岩手のＡさんから連絡が合ったんだが
忙しくて鹿を貰いに行けないから代わりに貰ってくれないか」
という内容の電話だった。
なのでヒマしてた師匠を誘って
佐藤さんに教えられたとおりの
落ち合う場所に行き、鹿をくれると言うＡさんという
鹿ハンターと初対面。
その方は早池峰山の麓でククリワナを掛けている狩人。
鹿の有害駆除に掛かっている賞金稼ぎみたいな
プロのディアハンターだった。
今回は３頭もらってくれないかという事で
さっそく現場に連れていかれた。
水量のある沢に腹を割った鹿がロープに繋がれ
冷たい流れに浸っていた。
それを丘に引き上げ解体が始まった。
「今回は３頭も解体しなければならないから背割りで
肉を取る」と師匠は言った。
そのシカたちは腹が割かれ内臓が取り去られた状態で
沢の水に浸されていたので肉の冷却と血抜きが完璧だった。
切り分けていく肉の綺麗な事この上なし状態。
もちろん臭いなんかしない、初めて見る綺麗な鹿肉だ。
更にホンシュウシカにあまり見られない
分厚い脂肪の層があって
まるで牛のロースに見まごう肉が取れたのだ。
一般的に熱を通して、鹿の脂肪は口の中に入れると
口蓋の上に張り付き、溶けないので食感がこの上なく悪い。
なので、鹿の脂は徹底的に取り除くのが精肉方法だ。
だから、綺麗なロース脂なんだけど
あまり嬉しくはない鹿肉の脂なんだよなと思いながら
切り取っていった。
この３頭の鹿は下顎と尻尾はバッサリと切り取られて無い。
なんでかって言うと、鹿を獲った賞金をもらう為の
証拠提出品なのだそうだ。
それと下顎で推定年齢とか生活状況などが
見る人が見れば分かるのだそうだ。
で、持ち帰った鹿肉　臭くないし血も滴らない極上品なのだが
切り分けた時の解体手順が悪く毛が張り付いていて
衛生的にはどうなの？って感じだったし
清冽な沢水に浸っていたんだけど、しょせん沢水
信用はならない。
これまたジャンジャン水道の水をかけまくり、洗浄した。
その肉の塊を切り分けていくと
鹿の脂の割には牛の脂のように
手のひらの温度でサラサラと溶けていく感があった。
これなら鹿肉の脂でも美味いんじゃないかと
期待したりなんかして、、、
脂が付いたままのサーロイン部分を切り分け
塩コショウでジュっと焼いて喰ってみた。
その鹿の脂は口の中でへばり付く事もなく口の中で
スーッと溶けた。
あまりの美味さに絶句した。
この事を西木村マタギの佐藤さんにお礼かたがた報告した。
農繁期が終わって秋の終わりに北海道に渡って
プロのハンターとして活動していた秋田マタギの佐藤さんは
獲ったエゾシカを内地のホテルや旅館などに
卸していたのだそうだ。
中でも北海道の十勝地方のエゾシカは特に一級品で
「食い物が違うと肉も美味くなる」と言った。
そりゃそーだ。
俺らが喰っている牛ってやつは本来、草を食っている草食動物なのだが
その牛に無理やり栄養価の高いトウモロコシを
食わせると美味しい脂となって
旨い肉になるのだから
鹿も高カロリーのドングリとか食べてたら
当然イベリコ級に旨くなるよな。
一般的に冬場の本州鹿は千島笹の葉を好んで食べる。
なので解体すると、四つある胃の中は
千島笹の葉やらでパンパンだ。
体重の半分は、この胃じゃないかというくらい
超膨らんでいる。
そーやって貧小な千島笹の葉から微量の栄養を取るのだ。
まぁ狩猟期は冬場なので笹しか青い植物が無いので
それしか食い物が無いので仕方なく喰っていると
言った方が正解なのかもしれない。
冬場以外の季節には百姓が育ててた畑の野菜
米、牧草などを好んで食べるから有害駆除獣に指定獣なのだ。
四つもある胃だから、その食いっぷりは
想像をはるかに超していて
せっかく作った畑や田んぼは、ほぼ全滅なのだそうだ。
キジ撃ちに里山に行くと、畑や田んぼの周りに
ネットを張り巡らし、場合によっちゃあ電柵といって
高圧電流が通っている線を張り巡らして鹿の侵入を防いでいる。
そんな百姓に「鳥っこじゃねぐ、鹿を撃ってけろ」って
よく言われるから
鹿の被害にはそーとー切羽詰まっていると感じる岩手県。
と、大幅に話がそれたので修正すると、電話向こうの佐藤さんは
「十勝地方のエゾシカは、ドングリなどの木の実を
主食としているのでその身の脂が美味くなるのだ」と言い
続けて「早池峰山の麓の本州鹿も木の実を食べているから
脂が美味いんだと思うよ」と言った。
まさにイベリコ級の鹿になっているのだ。
そんな戴いた鹿の肉は上等品の上に
Ａさんの処理が適切だったのだが
その後の我々の解体処理に難があって毛が付いていた。
だから弟子と俺とがやる以上は
それ以上の鹿肉にしたいと思った。
なんなら刺身で食えるくらいまでの肉に
仕上げたいなと思った。
それには、撃ち殺してから徹底した衛生観念を持って
精肉にするまでの時間短縮だ。
僕が調理人として現場に入った40数年まえは
肉の部位で頼んで配達される時代ではなく
チキンといえば丸のまま一羽くるし
牛とか豚は半割りといって、縦に半分にされた体がくるし
牛の頭とか豚の頭も普通に厨房のテーブルに転がっていて
その頭から肉をこそげ取って、ハンバーグの種にしていた時代だ。
だから鹿の解体は、ちょー楽勝。
あとは、ユーチューブでいろんな方の解体の仕方をみて
衛生的に肉に切り取る方法を組み合わせ
最良の方法を考えてみた。
倒した鹿の血抜きだが
人間で言うと耳の下の頚動脈を切れば
ドバドバと出るんじゃないかと弟子がやって見たが
期待したほど血が出ない。
なのでユーチューブで、またまたお勉強すると
人間で言う鎖骨と鎖骨のくぼみのとこから
心臓に向かってナイフの刃を差し込み
グリグリとすると左右の頚動脈とか大動脈あたりの血管が
破壊されドバドバと出ていたのでコレで行くことにした。
まぁ一番良いやり方は、ヘッドショットと言って
頭を狙い撃ち倒すと心臓はドクドクと動いたまま
鹿の動きだけは止まるので
心臓のポンプ効果で頭から血が素早く大量に放血する。
コール猟で初めて獲った鹿が弟子のヘッドショットで倒した鹿
この時の肉は、まさに完璧な肉だったのだ。
なので、いつもヘッドショットでやりゃ～いいじゃん
となる訳だが、そこまで腕が良いわけじゃないので
とりあえず鹿の体に当てることに集中する。
2年目のシーズン、またしても弟子がヘッドショット。
杉林を疾走する鹿の頭に見事に命中
なんなの？弟子、凄腕ぢゃないの！
てな感じで俺のほうが弟子ちゃいまっか。
あとyoutubeで見ると撃ち殺した後、鹿の後ろ足にロープを掛けて
木に吊るして頚動脈を切り血を抜き出すっていう
方法もあるみたいだが
こもまた、あまり現実的じゃないので
せいぜい鹿の頭を斜面下に向けるくらいか。
北海道のプロ猟師はピックアップの自動車の荷台に
X字の鉄骨を組み、滑車を使って鹿の両後足をくくり
放血している人もいるみたい。
それにしてもエゾシカハンターの美味しい肉を取るっていう
執念はすごいねぇと
ユーチューブを見てるといつも感心する。
てなわけで我々の血抜きは鎖骨と鎖骨の間のくぼみに
ナイフを入れ、グリグリとかき回し放血する手段を採用。
それからの解体手順はこーだ。
まずゴム手袋をして、肉を入れるビニール袋を6枚
口を広げて鹿の周りに置く。
そうしてから鹿をうつ伏せに四肢を開いて置く。
そして背中の真ん中に一本ナイフで切り込みを入れ
いわゆる背開き状態にする
この時、背開きに使用したナイフと手袋は廃棄する。
なんでかって言うと鹿の体表面にはマダニが付いていて
それを取るために泥の溜まり、業界用語で言うヌタ場で
転げまわってダニを落とすから毛皮は、めっちゃ汚いのだ。
どのくらいマダニが付いているのかというと
鹿の死体を放置して体温が下がると
ポップコーンの大盛
ホウキではくくらいゴッチャリ出てくる。
そりゃ～鹿さん、体が痒いはずだよ～。
ちなみにマダニの越冬は鹿だの熊だの猪の毛皮に取り付き
寒い冬をやり過ごすのだ。
その一番鹿の汚い毛皮を触ったナイフと手袋を
肉をはがす時にも使ったら
ばい菌繁殖の元にもなるし、鹿の毛も付いて汚らしいから廃棄するのだ。
オット、手袋は廃棄するがナイフは持ち帰って
キレイに洗って、次回の猟のために準備するのだよ。
そしてからにゴム手袋とナイフを新しいものに替えて
肉の切り取りに入る。
絶命したはずの鹿から肉を切り取るとき
肉が痛いようってビクビクと動く。
だから余計に、綺麗に切り取ってやらねばと思うのだ。
部位ごとに切り取るのだが切り取り始めたら
絶対に地面に触れないように
慎重に且つ丁寧に切り取り、そのまま脇に置いてある
ビニール袋の広げた口に
そっと部位ごとに収納する。
注意して切り取って行くんだが
間違って地面に付いた肉や毛の付いた肉は
別の袋に仕舞うのは言うまでもない。
そうして鹿肉を切り取り終えたら、次は肝臓と心臓を取る。
その時、膀胱と大腸小腸を傷付けないように
慎重に肋骨下の腹膜を開く。
膀胱を間違って傷付けると繁殖期のオスの小便は
縄張り誇示のためチョー雄臭すぎるし
大腸小腸は大腸菌やらの菌の塊だから
特に気を付けなければならない。
肝臓と心臓を取り終えたら、ゴム手袋を廃棄して完了。
ここからが一番のキモ。
僕はここで猟から一旦離れ、切り分けた肉が入った
ビニール袋を持って、一目散と自分の店へと向かうのだ。
この時クーラーボックスに肉を収納してはならない。
なぜなら鹿の４0度近くもある体温で蒸れて臭くなるからだ。
なので肉が入った袋を風にさらせる軽トラの荷台なんかは最高だ、
車を飛ばして走る走る、時間にして30分以内限定勝負。
急いで帰ってきた店の厨房の馬鹿でかいシンクに水を満たし
製氷機からたっぷりの氷を入れる。
そこに切り取った肉をビニール袋から取り出し入れる。
これには訳がある。
とにかく体温を落とすと言うことは勿論だが
同時に血抜きも出来るからだ。
氷水が血で赤くなったら、氷水を入れ替える。
これを半日かけて5回くらい替えると
綺麗で衛生的なお肉となるのだ。
お肉が水でブヨブヨにならないかって？
心配無用の介
肉の表面5mmくらいだけが白くはなるが中は赤いままだ。
そして新品のパンパースに包んで水気を完璧に取ると
白くなった肉の表面は赤く戻り水っぽさは感じなくなる。
ここでようやく食材となるのだよ～
ここまでして精肉したんだから生でも大丈夫とばかりに
鹿肉を刺身にして食ってみた。
鹿臭さがまったくなく「鳥さし」みたいに
幾らでも食える感覚で
赤身の肉なれど赤ワインよりも白ワインを合わせたい
上品な一品になった。
あの早池峰山の麓で鹿猟をしているＡさんの訃報が
突然舞い込んできた。
それは「山で猟をしていたハンターが暴発させ
自分で自分を撃ってしまった」
という新聞の記事。
崖を下っていて足を滑らせ、ずり落ちていく途中
猟銃の引き金が物に当たり暴発し
Ａさんの胸を直撃したらしい。
そこから気丈夫なＡさんは自ら軽トラを運転し山をくだり
町の知人宅に助けを求め駆け込み病院に搬送されたが
次の日未明に出血性ショックで死亡したらしい。
享年80歳というから、その負傷して運転したという精神力には驚きだが
死んだら元も子もない。
岩手で最近あった鹿猟での話　その２
鹿猟を終え車で帰宅しようと、何気に軽トラの荷台に置いた猟銃が
置いただけのショックで暴発し、運転室後部の鉄板を貫き
助手席に乗っていた猟友の背中を貫通し即死。
撃たれたのは若い猟師だったので余計に悔やまれる事故だし
間違って撃ってしまった老猟師は鮎釣りの顔見知りだったので
余計にこの事故の事を思うといたたまれない。
オイラの師匠はいみじくも言っていたが
「狩猟とは行ってきま～すと言って玄関を出て
獲物が獲れなくても、ただいま～って無事に帰るのが
狩猟というものだ」と。
ハンティングは野山を駆け巡る生き物を殺して
旨くなくても料理し食べてやる遊びではあるのだけれども
常に死と隣り合わせの危険なものと
常に認識してなければならないと
この事もあって、明日は我が身と己の胸に確と刻んだ。

30年まえくらいかなぁ～、いや　もっとだな～
そんな昔によく来てくれてたAくん、ご来店。
君といっても好い加減な歳の初老オヤジだから
今はAさんだね。
最初は「なんか親しそうに話かけてくる、おっちゃんやなぁ」と思っていたが
そのお客様とお話しをしていくとだんだんと
40年前開店した頃の思い出が蘇ってきた
お客様に言われて、遅ればせながら俺は「あ～　そういえば」と
心の中で思ったわけ
でも
時は残酷なもので、その当時の面影はまったくといって無い
いや、少々はあるか
てか、相手も俺の事ソー思っているんだろうけど。
近頃そんなお客様が、おいでになられるので
俺の老化した脳みそのしわにはちょうどいい刺激だ
と言うわけで、30分くらいかなぁ
ご注文のヱビスを飲みながら話し込むわけだ。
モチロン俺もヱビスを飲みながら
そして一段落したところでオモムロに注文戴いたのがコレ
スペアリブ
それも3枚のオーダー
お一人さまで2枚のオーダーはたまにいるのだけれども
3枚のオーダーは、さすがに居ない。
過去にプロレスラー体系の大学時代の後輩が一人いるだけ。
つまり後にも先にも3枚オーダーは二人目という事だ、Aさん。
このスペアリブ
食べたお客様の評価はキッパリ二つに分かれる。
強烈過ぎて喰えないというお客様と
こんなに旨いスペアリブは喰った事が無いと言う
お客様に二分する。
大体ねぇ、俺が感じるままに言っちゃうと
生きて行く上では何の問題は無いが
何て言うか人生を楽しんでないみたいな人とか
覇気が無さそうな人は
スペアリブのパワーに負けるのか、一口食べて顔をしかめる。
一方、バシバシッと精力が沸きまくり
なおかつ公私ともに充実しきっていて
エネルギッシュな人が、スペアリブを一口喰うと
唇をスペアリブの脂で光らせながら獲物をくわえた
野獣的な射るような目をする。
それはトムソンガゼルを獲ったチーターのようにも見える。
そうAさん、いまは100余名を率いるベンチャー企業のトップだからねぇ～
ビールジョッキ片手にかる～く平らげていただいたAさん
ホントにすんばらしいぃよ、あなたは
俺もうれしいよ。。
まぁヒトの好みは色々だから断言はできないのだがね、、、
でも軽い気持ちでのスペアリブのオーダーは
止めたほうがいいかもネ。
このスペアリブをお出しする時
どの部位が当たるかはその時のタイミングだが、
チーターなスペアリバーを観察すると
軟骨部分に当たった野獣は
頬を膨らませボリボリと音を立てて喰らう
肋骨部分に当たった野獣は
嬉しそうに肋骨を片手に持ちながらキレイにむしりかじり
白い骨だけにしてウレシそうにいつまでもしゃぶっているん。
俺のお袋は9３歳なのだが「スペアリブ持ってこい」という時は
心身ともシャンとして体調バッチリの時に限ってだ。
俺も体調イイ時にスペアリブを喰いたくなるので
間違いないだろう。
どぉ？　一本、いってみる？
さて
サーロインステーキのお話し。
肉を焼いて40年
ようやく俺の理想の焼きに行きついたのが
この特注ステーキ用のフライパン
それも超極厚のステーキパンだ。
日本料理の板長と仲良くしてもらっているんだけど
その人が「まず、食い比べて見ろ」と、言うんで
酒を飲む前に、別々のゲタに盛った刺身を喰ってみた。
見た目はまったく同じ刺身の盛り合わせだ。
まずは右のゲタに載った刺身から喰ってみる。
普通に美味いじゃん。
そいで、おんなじ盛りの左のゲタの赤身のマグロをほお張る。
「ん？コリャ右のゲタのマグロと違うぞ」となったわけ
「な～んだ、大間で獲れたマグロと小泊で獲れたマグロの違いか」
と、元マグラーのオイラが板長にゆったら
「どっちも同じマグロだ」と言った。
「違いがわからねぇのか」とお叱りを受けた。
わかりましぇ～んと降参する。
で、この違いはなんなの？って聞いたら
包丁の違いなんだって。
そう言われりゃ左のゲタの刺身は
切り口が鏡みたいに光り輝いて綺麗だし
右のゲタに盛られたマグロの赤身の切り口はボサっとしていて
言われれば、どことなく潰れた感が漂う。
使ったのがこの２丁と見せてもっらた包丁
右のゲタに盛った刺身は、どこの家庭にもあるような
普通のステンレス製の文化包丁。
左のゲタに盛られた刺身は、たぶん見た目での判断だけど
日立の青紙鋼で作られた蛸引き庖丁とみた。
つまり切れ味が悪いステンレス包丁で切り分けると
細胞を押し潰すような切り分けになっちゃうので、うま味が流れ出す。
また口に、ほうばった時の食感にキレが無い。
それに対し切れ味抜群の包丁でサクから切り身を切り分けると
魚の細胞を壊すことなくスパッと切り落とすことで
細胞内のうま味成分が流れ落ちる量も少ないし
言ってみれば、口に入れた時の食感はコクがあるのにキレがあるちゅう
感じかな。
オイラも調理師なので包丁はモチロンこだわるのだが
洋食屋なんで、フライパンには更に激しくこだわるのだ。
一枚のフライパンで何でもこなすちゅうのはカッコいいのだけれども
理にはかなっていない。
包丁と同じで調理する材料の種類と同じくらいフライパンもいるものだ。
で、渋谷のレストラン SABALANでの修行時代
ステーキの焼き方はってぇと
二重になったバーナー全開で自重750gのフライパンを
ガスの炎で包むように肉を焼いていた。
自分の店を持つった時　多少こだわって
自重1.3㎏の、おフランス製の当時としては
ぶ厚いフライパンを買い揃えた。
重量は約倍になるので、蓄熱量が増えた分
その肉の焼き上がりは格段に違った。
開店からしばらくして、お客様にはイイお値段の和牛を食べて戴くのだからと
もっとこだわって南部鉄器のぶ厚い2.2㎏フライパンを購入した。
これで焼いたらヒジョーに美味くなった。
なので、これで４0年ちかく焼いている。
が、肉の表面の焼き具合がちょと甘いなと思う今日この頃。
こーゆーときはネットで調べてみる
12㎜厚の鉄板で焼くと異次元の焼き具合になるとあった。
それは、べらぼうにお値段がお高くて美味しいステーキを喰わせる
高級鉄板焼きの店の焼きカウンターには
この12㎜の鉄板を使用してるのだそうだ。
ステーキの表面はカリッと焼け、中はジューシーみたいな
つまり鉄板が厚ければ厚いほど、肉を鉄板に置いた瞬間
分厚い鉄板の蓄熱効果により、鉄板の表面温度が下がらない
だからそのままの温度で焼けるのでタンパク質の熱変質が無い。
そして蓄熱効果による遠赤外線で中まで素早く火が通るちゅうことだな。
この遠赤外線っていう言葉にオイラはひじょうに弱い。
おととしはマツタケの豊作の年だったので
店で「七輪でマツタケパーティー」っていうイベントやった。
七輪を20㎜の板の上にのせてテーブルに置き
思い思いにマツタケを焼いて食べてもらった。
そんな宴、みなさまマツタケを存分に味わったようなので
置き板ごと七輪をテーブルから持ち上げ撤収したら
なんと、テーブルの天板が七輪の輪郭で炭化していたのだ。
つまり炭の発する遠赤外線で、七輪の底と置き板を通過し
テーブルの天板が、七輪の底の形で炭化してしまったのだ。
恐るべし遠赤外線浸透力。
そー言えば、あの帝国ホテルの村上信夫さんが
肉を焼くのは、備長の堅炭の置き炭がいい言っていたのも
なるほどとうなずける事件だった。
この事が頭の隅にあって、
遠赤外線でステーキを焼いたら美味いだろうなって
この時から、うすうす思いはじめたってわけだ。
それに冷蔵庫から取り出した肉は、ふつう1時間前に取り出し
室温に戻しておくのが定説。
それは、焼いた時に表面だけが焼けて
中心部は生（レアーじゃないよ）だったりするからなのだが
でもそれは、黒毛和牛には言い当てはまらない。
霜降りの加減が強い黒毛和牛は、常温に戻さずに手早く焼くのがいいのだ
だって常温に置くと肉の上質な脂身が溶けだし
それと一緒に旨みも逃がしてしまうからだ。
そんな冷たい黒毛和牛を焼くには、遠赤外線を強く発射する
ぶ厚いフライパンが必要、炎のムラが多少あってもその分厚さゆえの
蓄熱量が多いのでムラ無く一気に肉の表面を焼ける
そして備長炭を超えた速攻遠赤外線が期待でき中までしっかり熱が入る。
で、厚さ12㎜のフライパンはとネットで調べるも
そんなもの、ありません。
なので鉄板制作専門店に尋ねてみると、特注で作れば何とかゆう話し。
そこで鉄板の厚さはといろいろ聞いてみると
過去に注文受けた鉄板焼き用のものはやっぱり12㎜が主流のようで
ステーキの鉄板焼きにはスペシャルな厚さだった。
じゃあってことで12㎜の鉄板で作るフライパンをオーダーした。
次の日フライパンサイズの内合わせの話の中で
16㎜厚の鉄板もあるよとの事。
でも焼くまでの温度を上げるに相当時間が掛かると言われた。
「う～ん」と生返事。
ここでは、だまって鉄板焼き専門店ご用達の12㎜で作る事にした。
が、
鮎釣りシーズンの真最中だったのだが
いつもなら頭の中には鮎が群れをなして泳いでいる。
頭の中はステーキパンの事でイッパイだった。
鮎釣りしながら、あ～でもないこ～でもないと
さんざん迷いに迷ったあげく、肉を焼ける温度になるまで
掛かる時間が比較的早い12㎜の鉄板を取るよりも
この温度上昇の時間が掛かりまくるが
遠赤外線効果爆大の16㎜の鉄板方を取ることにした。
だって家庭用のコンロは４000kcal
対してうちの店で使っているコンロは12000kcal
たぶん鉄板屋さんは、家庭コンロを
イメージして言ってるんじゃないかと思ったし。
「ほんとにいんですか？」と鉄板屋に念を押されたが
そこは、キッパリと「早く焼きあがる時間より美味しさを取る」と
宣言したのだ.
この16㎜は、今流行りのいわて短角牛とか
オージービーフなどの赤身が多い肉には焼くのに細心の火加減がいる。
この超極厚フライパンで、今までの感覚で赤身の肉を焼くと
あっと言う間に火が通り、ただただ肉が硬くなるだけだから。
ジビエのたぐいの肉はもちろんだけど
こーゆー肉質が硬い肉の調理は
フライパンで焼くより、お湯に漬けたりする低温調理法がいい。
それに対して黒毛和牛は触っている手の温度だけで
肉の脂身が溶け、いっしょに旨みも逃がしてしまうから
低温調理法は適さないっていうか、低温調理している段階で
流失する肉汁がもったいない。
なので、この16㎜のフライパンで一気に肉の表面を焼き固めるのがいい。
この超極厚フライパン調理法は
サシが入ったやわやわな肉質の黒毛和牛に当てはまる焼き方かもね
てなわけで、たかが肉を焼くちゅうことに激しくこだわった結果が
厚さ16㎜の鉄板。
と言うわけで、ただ焼けばいいと思えるステーキだが
美味しく焼くのにこだわれば
黒毛和牛を100枚は焼いてみなけりゃ分からない事がある。
家でこの黒毛和牛を食べる場合はなんだけど
家庭でステーキを焼くにはハードルが高すぎるので
薄く切っててスキ焼きか、シャブシャブで食べる方が間違いないかな。
ギリギリで厚さ5㎜くらいまでの焼肉だな。
なのでお高い黒毛和牛のステーキは
熟練のコックさんいる店で食べるのが間違いないおいしい食べ方と断言。
で、待つこと10日、手元に来た30センチ四方の角型フライパン
重すぎます。
気合を入れて持ち上げないと腰にピキっときます。
それはキッチンスケールで計ってみる気もおきないくらい。
だって２kgまでしかはかれないんだもん。
そこで釣りのとき使うデジタルスケールを持ち出します
それにしても重い
吊り下げて計ってみるとナント1４kgオーバー
笑っちゃいます。
さっそく油馴染みの作業に入ります。
分厚いこの鉄板、黒皮も分厚い。
この黒皮は剥ぎません。
そのまま生かして、油馴染みの作業に入ります。
肉焼き温度260度になるまで、ガスコンロダブル全開で8分
思ってたより時間が掛からないんだな
さすが二重バーナーのプロストーブ
これが家庭で使っているコンロだと単純に計算して24分掛かるけど
ヒートロスを考えると30分以上は掛かるだろうし
たぶんコンロも一緒に焼けてしまうんじゃまいか
ヘタこいたら火災の原因になるかもなるかもだ。
最初に油馴染み作業に入ります。
鉄板温度を300度まで上げ空焼きし
鉄板に付いている機械油などの不純物を焼き切ります
そして水洗いをしてから、250度まで温度を上げて
捨て油を流し込みます。
煙がボウボウと上がるので、火が付かないように慎重に油を回し
油の焼き被膜を黒皮の上に更に作って水洗い。
次は200度まで温度を上げ野菜を炒め焼き慣らしを3回
これで鉄板の表面に油の膜が形成されたはず。
そしていよいよ黒毛和牛のステーキ焼きに入ります。
まずはフライパンの温度を250度まで上げます。
かるく油を引き、すぐさまその油を素早くふき取り肉を載せます。
普通のフライパンと違ってジュっと言う音が出ません。
一気に肉の表面を焼き固めるので、汁が出てこない
なので音が出ません。笑っちゃいます。
フライパンの重量ゆえの蓄熱量を考え、焼く時間に神経をとがらせ
ミートフォークから伝わる感覚だけをたよりに
肉をひっくり返すタイミングをはかります。
そしてひっくり返したその瞬間、肉の表面の焼き上がり具合
その色　すんばらしいぃ～　の一言のみ。
僕が求めていたそのものです。
今までにないサーロインステーキが焼きあがったちゅうわけだ。
ミートナイフをこんがり焼けた肉面に差し込み切ってみます。
その断面、焼き過ぎかなと思ったが、十数秒後には
中心部から赤身が差し広がっていきます。
さてステーキの焼きなんけど
レア・ミディアム・ウエルダンの三つがある
中にはミディアムレアと細かいこと言う人もいて
ほとんど生状態の焼き？からウエルダンウエルダンまで
12種類の細分化した焼き方もあるそうだ。
が、当店は焼き方は聞きません。
その時の肉の状態をみてベリーベストな焼き方でご提供いたしますのよ。
目指すのは、あくまでも火が肉の中心部まで入ったレアーをめざしています。
ほとんどの人のステーキのレアってのは表面だけ焼き
中は生と思っていらっしゃるけど
違うんだよね～
内部は55度程度まで火を通して焼いている肉をレアーって言うんだよ。
まぁ、いろんなトコでステーキを食べてみるんだが
レアーを注文するとほとんどは表面はきれいに焼けているが
中心に火が通ってない生状態
だから、やたらと肉汁が多い。
レアは、中身の見た目が赤かったとしても
中まで「火がチャンと入っている状態」なのだが
なかなかそーゆー風な焼き方のレアーに会えない。
じつはこの赤い肉汁の正体は血ではなく
正しくは「ミオグロビン」色素タンパク質の一種なのだそうです。
牛の筋肉の中に含まれている水分と
タンパク質の一種であるミオグラビンが
入り混じった状態で溶け出してくると赤い血液そっくりに見えるのね。
それに５４度から５７度くらいの温度を与えるとロゼ色に仕上がり
無駄に肉汁がでないのだよ。（ステーキ画像）
それと肉の中心部にある脂に火を通し溶かす箏によって
脂の甘みと触感が良くなるのだよ
でも、熱を加えすぎると肉のタンパク質が凝固して堅くなってしまう
そのギリギリの境い目まで火を入れる順正レアー焼きがコックの仕事。
まぁぶっちゃけ言うと、肉汁と言う名のドリップが出る
処理がまずいお肉を買っちゃダメという事。
目利きと言う名のお仕事が出来るかどうかで
ステーキの味はホボホボ決まると言っても過言ではない。
だから、高温に熱したフライパンでステーキの両面を
しっかりと焼き、火からフライパンを下ろし　肉を休ませるっていう
工程を踏み中心部まで火を通す工程をふむのが普通だが
火から下ろして休ませたステーキの情けないトコは
肉の表面を高温で焼いて出来たカリッという触感がクタッとした
食感になってしまうことだ。
そこで登場する特注14kg16mmのフライパンでは
その休ませるって言う工程がいらないのだよ
なぜかっていうと、分厚い鉄板から放射される遠赤外線によって
瞬時に肉の中心部に熱を加える事が出来るからなのよ
だからぶ厚いフライパンで一気に中心部まで火を入れたレアー焼きの肉は
表面はパリッとして中芯部はほんのりジューシーに焼き上がるのよ
さらに言うと、食中毒の原因であるバイ菌が死滅する温度は60℃前後で
肉の蛋白質の変質が起きて硬くなるのが約65℃
このわずかな温度差を巧みに利用してレアーに焼き上げるって事。
まあ、黒毛和牛は色んなお薬を処方されているので
バイキンが繁殖するって事は無いらしいが
100％安全とは言い切れませんからね。
ていうか、おいしく焼けばその状態になるから
オートマティックでバイキンが死滅するのね
なんでかって言うと
熱せられた分厚い鉄板から放射される遠赤外の量がハンパない。
なので一瞬にして肉の中心部が65度になるってわけだ。
よくやる一般的なステーキ肉の焼きかた手法として
強火で肉の表面を焼いてから一旦火から降ろして
お肉を休ませて中心部まで熱が通るまで
銀紙に包んで待ったりお椀を被せたりするっていう行程は
いらないのが極厚鉄板の良いトコロなのだ。
話は長くなりましたので、ここで胡椒を挽いてお肉にかけます。
焼く前に塩胡椒って言われてますが、それは間違いです。
肉を焼く前に振りかけるのは塩のみです。
胡椒を焼く前の肉に振りかけても、肉を焼いてる時に一緒に胡椒
も焼いてしまう事になるので、胡椒野の風味は無くなってしまい
辛味だけが残ってしまう。
なので焼き上がった肉に胡椒を挽いて振り掛けるっていうのが
正しい使い方です。
その胡椒をカリカリっと挽いて振り掛けひと口頬張ります。
表面のカリっとした食感具合といい
なかのジューシー感といい
僕が追い求めていた焼き上がりそのもの。
完璧です。
てなわけで、トマトガーリックソースかけて戴くわけだが
塩だけでもいけちゃう当店のステーキ
その重さ14キロオーバーのフライパンで完結したのだよ。
下の画像はスペアリブ３枚盛りと
しっかり中心部まで火を通したレアーの焼き目が美しい
黒毛和牛のステーキだよ

画像が二枚のものは「タンメ」で見ておくれ。
「何だって、タンメって？」
そう、より目にして見てごらんよ

桜鱒の紙包み焼き

/
閉伊川の遡上サクラマス

サクラマス、違うんだなー、カタカナで書けば「カラフトマス」みたいな感じで
脂のノリが悪くてマズそうだし。
さくらます、これじゃ養殖場で飼われている、お馬鹿な魚みたいだし
どっかの釣堀にでも泳いでいる、ヒレがボロボロのゾウキンマスみたいだ。
やっぱりこの魚は「桜鱒」と漢字で書いた方が
偉そうでウヤウヤしくて美味そうではある。
二昔前(古いっ）、

や田瀬湖のサクラマスを追いかけ
ルアーフィッシングで、盛んに鱒を釣っていた頃.の話し。
知り合いの熊さんに、得意げにアッチコッチの湖で釣った
桜鱒の自慢話しをするそんなオラは、今思うとヤナ奴ではあった。
そんな釣り話のやり取りの中で熊さんが
オラにソーッと教えてくれた話がった。
「市内を流れている中津川にも、海から上がって来る
鮭みたいな桜鱒がいるんだぞ」と。

そういえば桜鱒ってのは雌ヤマメの稚魚が
(なかにはオカマのヤマメもいるらしいが...。）
１年間川で過ごした後、大きくなったヤツから
順々に海に下って行く魚なんだと。

そして海に下った雌ヤマメが
小魚やエビを悠々とたらふく食べている頃
川に残っているヤマメたちは水生昆虫やアリなどを食べて細々と日々暮らしている。
そんなヤマメ達はオスばかりで、川でヤマメくらし。
そんでもって一人身の事を「ヤモメぐらし」と呼ぶようになったと（ホントかぁー）
なんかの雑誌に書いてあった。

その中津川の桜鱒の話を聞いてからは、遡上の鱒だけを狙って
県内の各河川をさまよい、幻の桜鱒を追い求め釣り歩くのであった。
しかし、そうは簡単に釣れるはずも無く、そのあまりの釣れ難さで
オイラはキレてしまい、大好きだったドライフライフィッシングをする事も無くなり
マスマスもって狂ったように、桜鱒のケツだけを
追うようになったというストーカーな話。
そして気が付いたら20年経っていました。　（こりゃ浦島太郎だ。）

なぜかって言うと、美食的戸外遊び人兼料理人の見地から言っても
桜鱒は最高の食材魚なんだな。（村上信夫さんもソー言っていた）
北東北３県またに掛け、各河川の桜鱒を釣ったり貰ったりして
ずいぶん食べ比べてみた。
結果。
大体は河口から4km位までの区間で取れた奴が、一番美味い。
それも尾っぽの付け根とか、尻ビレのアタリにシーライスと呼ばれている
寄生虫が引っ付いてる桜鱒が特に美味い。

※このシーライスという寄生虫は、人体に影響が無い寄生虫と言われてる。

何が怖いって、そりゃ桜鱒の身の中に入っている事が
ままに有るアニサキサスという寄生虫が一番怖いゾ。
確か俳優の森重久弥さんが、この虫に当って大変な事になったハズだ。
くれぐれも桜鱒は刺身で食べないように。
　　でも食べた人に聞くと、とっても美味くて、３年前の傷が疼くって言っていましたけど。
（ソ～いえば、骨折したあとが痛くなったナ。って、をい。）

どうゆう風に美味いかって？
ン～脂だな、それも鱒の上品な混じりっけの無い
ピュアでフィネスな味だな。
そんじゃ川に上ってくる前の、海で泳いでいる桜鱒はもっと美味いんじゃないかと
お思いの方もいるんじゃないかと思いますが
あにはからんやソーでもないんだなコレガ。
脂がきつ過ぎて味に締まりも無いんですな。
盛岡弁で言うトコロの「どへんとした味」

川漁師曰く、五月鱒と言って川に上りはじめた桜鱒を　
特一級品としている事からも分かる。

櫻鱒の紙包み焼き

桜鱒は特に頭と皮が絶品だな。
昭和天皇が朝食に桜鱒の塩焼きを食べておられた時
お付きの者に「皮が三寸のモノは無いのかね」と尋ねられたそうナ。
皮もなんですけれども、頭だけは例え自分のカミさんであろうと絶対にあげません。
まず、氷頭と言われる口先から首根っこかけて
ある軟骨部分の、脂の載ったコリコリとした食感は、たまりません。
そして眼の下にあるホウ肉と言われる
まるでホタテの貝柱に脂を乗せたような筋肉質の部分。
下あごの骨の中を貫通している一本の筋は
これまた独特のもので氷頭のコリコリ感とはまた異なるコリコリ感で、たまりませんわナ。
もちろんカマと言われる首根っこの周りは、どんな魚でも一番美味しいところ
マグロで例えれば特上大トロと言われている部分で、桜鱒のも特一級品ですね。
胸びれの付け根に至っては、桜鱒の脂の極致ですな。
オッと忘れちゃいけませんゼのメン玉、コレゾ桜鱒の超味。
コレで極楽、ごくらく。
まったくもって桜鱒ほど、頭と皮が美味い魚はイネ～よなホント。

前に店で飼っていたブラックバスのふじチャンは
人の手から餌を貰うほど慣れまくっていました。
そいつに桜鱒の切り身をご馳走してやったことがありましたが
コレガとても脂ののりが良い切り身だったようで
次の日バスのふじちゃんを飼っている水槽の水の表面に
淡いピンク色の桜鱒のきれいな脂が浮いておりました。
たぶん、ふじチャンは、こんなに脂の乗った魚を食べた事が無いので
腹をこわしたんじゃないのでしょうか。
それくらいの魚なんです桜鱒とゆう魚は。
で、これを調理するときのコツは火をとうし過ぎない事です。
北海道の川漁師の言い伝えにこういう言葉があります。
「鱒の身は馬の鼻息で焼ける」と。
それだからこそ紙包み焼きの調理方法が生きてくるのだ。

あまりの美味さに、ン～ここで一句
桜鱒　紙に包むと　激ウマイ...................................おそまつ。

やっぱりこれにはお酒でしょう。
それも、おごって久保田の萬寿なんてはいかがなもんでしょっ。
お隣には美女なんて居たら、あずましいんでないかい。　　1998.11.03

　　　　　
　　　ヤマメで紙包み焼き

イカスミのスパゲティー

ご存知イカスミのまっくろくろすけ、じゃなかったスパゲティー。
いろいろなイタリア料理の本を買ってきては、そのレシピどうり作ってはみるものの
どうもいまいちで、お世辞にも美味しいとは言いきれないものばかりで
さすがの私もこのメニューは、お蔵入りだなと半ばあきらめていました。

そこで私の料理人としての職人魂に、深くインスピレーションを与えてくれる
とてもフリョウな友人　八チャンにお伺いを立てましたところ、実にあっさりと
　「俺がベンキョウ？にいっていたイタリアでは、こうやって作って食っていたぞ」　と
イトモ簡単に言ってくれました。
まったもってくそのとうりで、いとも簡単にナゾは解けました。
ちょっとピリッとした辛味でイカスミ本来のうまさが
十二分に引き出されたスパゲティーとなっておりますが。
ここで注意しなければならない事があります。
それは、イカスミで唇及び口中か真黒くなってしまう事です。
これが、行くところまでまだ行ってない、おすましカップルの場合は
最悪の状態になります。
ていうか、お互い真っ黒くなった口を見合って大笑い。
これがきっかけとなって、打ち解けあう場合も多々あるようですが。
とりあえず、各自ティッシュペーパーをご用意くださいね。
また次の日の、はばかりには驚かないでくださいネ、もれなく真っ黒いのが出ます。

でもって合わせるワインはイタリアの白ワイン
そうだなーエミリアロマーニャの白ワイン
カデルボスコの黄橙柑橘系のフレバーと味わいが
イカスミ独特の味を盛り立ててくれるから、お勧めだよ。

日本酒もこれまた不思議なほどに合うんだな。
オレ的には大吟醸以外の日本酒は、もわっとした匂いが好きくないのだが
ドブロクは好きだ。
あのプチプチとした発砲加減がたまらんね。
う～ん、飲みたくなってきた、のどが鳴る。
明日はあそこで買ってキヨウっと。

スペアリブ
　

骨のついたままの豚肉を、12種類のスパイスで絶妙にブレンドした
ソミュールに味がなじみ込むまでゆっくりと一昼夜寝かせます。
そして肉のうまみが逃げ出さないように焼く事２時間で
ようやくスペアリブは９割方出来上がります。

お客さまのオーダーを受けてから、２０年間変わらぬ味で勝負してきた
キモ味のタレで最終行程の高温短時間での焼きに入ります。

開店当初、スペアリブとゆう料理はその名前さえ知られることなく
ましてや料理の本に載ることもない
思いっきりマイナーなジャンクフードでしたが
今や当店一ファナティックなファンが多いメニューとなっております。
その反面とてつもない個性の強い味となっているせいか一口しか口をつけないでしまう
お客さまがいる料理であるとゆうのも　事実です。
あなたも一度怖いもの見たさで食べてみますか？
ハマったら抜け出せませんゾ。

当店のスペアリブにはご飯が一番合います。
そしてエビスビールにも抜群にあいます。
ワインを合わせるとしたらボルドーのカベルネソーヴィニョン
それもスペアリブの強列なパワーにまけない
コルディエールのグリュオーラローズクラスがいいのですけど。
そこまで行かなくても六、七割のポテンシャルを持ったエンポリオボルドー的なワイン
Chメイネイクラスがが良いのでは。
もしくはイタリアの太陽をさんさんと浴びた
そのパワーと大地の香りが
うれしくも頼もしいピエモンテのレギュラーなクラスのバルバレスコ。
そうだな～　ガりーナディネイバがいいでしょう。
もしくは、時代に取り残された大樽熟成のガッティナーラ。
でも、コカコーラってなもんも意外とイケたりする。
ところでこの料理の当店のウタイ文句は、土用丑の日スペアリブ　となっているのだヨ。　

ピカタ

地元ＴＶ局で、飲食店のまかない　とゆう特集で紹介した食べ物がこのピカタ。
これをご飯の上に盛り付けたのが自称ピカドンでした。

これは私がコヨナク愛しているクイモノの筆頭で、かれこれ３０有余年
毎日食べつづけていると言っていいほどの料理なんです。
またこのピカタはなぜか外食産業にたずさわっているいわば業界の人達に
大変ウケがいいのも事実。

オレの修行時代に、厨房での夜食メニューだった料理のひとつで
まさにコックさんのまかない食でした。
マア人にもよるでしょうが、私シェフ的にはタバスコを
たっぷり振り掛けて食うのが一番好きで
なぜかストレスがフットンでしまう食いモンでもあります。

これに合わせるとしたらキキフリーカーなんぞいかがなモンでしょう
赤ワインのジンジャーエール割りです。
またはボジョレーヌーボーのがぶ飲みってのもアリです。

チキンのベーニェ

このメニューも開店当初から人気が続く料理です。
お客さまによく聞かれることがあります。
「なんであんなに鶏肉が柔らかいんですか」って
それはですね、よく肥育された鶏とゆう厳選された素材と
レストランサバランの修行時代に五十嵐先輩に徹底的に
仕込まれたガラスキの技術の賜物ですヨ。
もうひとつ、このベーニエを美味いものとしているのは
ワイン風味もうれしいサウザンポモドーロソースです。
非常に、この料理を引き立てるのに一役買ってるのだよ。
※茹で上ゆであげたスパゲッティーの上に
チキンのベーニエをのせて食べたら、とても美味しいウラメニューです。
（近じかメニューとしてデビューする事になってます?）
　
これはスパイシーなサウザンポモドーロソースとゆうことで赤ワインとなるナー
ちょっと甘くちのフルぽい感じのワイン、そうねイタリアの
ヴェネトーのレチョートタイプ　ベルターニのワインなんかがお勧めです。
白でしたら、これまたイタリアのエミリアロマーニャ
パッシートタイプのワイン　アルバーナディロマーニャなんてのも良いな。
あとねジンジャエールなんて変則技もあり。

開店してからずーっと来てくれているアベさん。
そんな彼女はデラシネのマスター？である。
とある春の昼時前、１１時チョット過ぎたあたり
「たまにはアベさんの様子でも見に行かなくちゃ」と出かけたオラ。
アベさんを驚かしてやろうと、カウベルのついたドアーを
ならないようにとソーｯと押し開きました。
そこには身をひいたアベさんがいるはずだったんですが見当たりません。
便所にでも入ってるんだなと思い、カウンターに座って待つことにしました。
すると厨房の方からハナウタまじりでランチの支度をしている
アベさんの包丁使いの音がします。
ここで僕はいたずらを思いつきました。
「カウンターに突っ伏して、背中からナイフのような物で刺され　　
息も絶えた死人のフリをして驚かそう」そう思いました。
片手を突き出しカウンターの向こう側をガッシと掴み
もう片方の手はカウンターの上でつめを立て、もがき苦しんだように演技しました。
顔は厨房の入り口とは反対に向け、カウンターに突っ伏した格好です。
あとはアベさんが厨房からホールに出てくるのを待つばかりです。
しかし待てど暮らせどアベさんは出てきません。
それどころかジャージャーいう仕込みの音が高くなってくるばかりです。
ここで僕はフト思いました。
この状態で、他のお客さんが入ってきたらどうなるんだろうと。
まあそん時はそん時だと。
いいかげん飽きた僕は、その格好でウトッとして寝てしまいました。
ガシャガシャという厨房からの音で目が覚めた僕は、顔を上げ
壁に掛かっている時計を見ました。
１１時４０分です。
こんな格好をしてもう３０分です、ばかですね～。
「いいかげん来てくれないかな」と腹が立ってきたそのとき
ハナウタまじりのアベさんがやってくる音がしました。
「いら、、、、、、」といったきり絶句してしまったアベさん。
筋のような細い目を大きく見開いた図が目に浮かびます。
かなりの空白時間が有りその間、音は何も聞こえてきません。
｢固まっているぞ、固まっているぞ」と想像したオラは
ニヤニヤして顔を上げて見まし。
やはり目を大きく見開き、固まっていたアベサン。
そんなアベさん、２０年来ウチの店に来るとこれしか食べない。

コーンドタン

牛タンといえば仙台名物、たんの塩焼きとすぐに舌の上に思い浮かべるのですが
ウチの場合牛タンといえばこのコーンドタン。
「舌の塩漬け」と言ってしまえばそれまでですが、、、、。

このメニューにはちょっとした思い入れがあるのだ。
田舎町盛岡から、将来店を持とうと料理の修行に東京へと出て来て一年ほど経ち
だいぶ訛りも薄らぎ飲み友達もできた頃の事でした。

一週間ぶりの休日の前夜、飲み友達と騒ぎまくって朝一の始発に近い夜まで
飲んだアルコールがまだ残るかったるい体で、お昼もだいぶすぎた頃
仕事場がある渋谷からR246を紀伊国屋方面に
体からアルコールを抜きがてら、テクテクと散歩することにしました。
いつもながらの表通りは、別に変わった事などなく
あくびの一つでも出そうなくらい退屈な通り道です。
そんじゃ今日は裏町ウォッチングでもしようかなと思い
表どうりをそれて一本裏手の通りを歩くことにしました。

ちょうど表参道の駅から5分ばかりの、裏道を歩いていた時でした。
プ～ンとローストしたコーヒーのなんとも言われない香りの誘惑。
その香りが流れてくる店の構えも
ちょっとそこらへんの喫茶店とは違う格式高い感じで
オレの好奇心をいたく刺激したのである。
チョックラ、ハイッテミンベーかなと、その重厚なドアーを開けることにしました。

そこは喫茶店というよりは、カウンターバーのオモムキで
分厚い一枚板のカウンターがドアー近くにデ～ンと鎮座して
そこら辺にえもいわれぬ威圧感を発しているのだった。
そのカウンターの中にはナイスミドルなマスターが
ネルの生地で出来ているドリッパーを片手で持ち
もう片方の手には銅製の細長い注ぎ口のポットを持ち
「の」の字を書くかのようにして静かにコーヒーを落としている最中だった。

「ん～イイ雰囲気じゃないの」と、僕は静かにメニューが来るのを待つのであった。

コーヒーを落とし終えたマスターが、オレのの存在などまったく無視するかのように
隣に座っているお客さんに、今しがた丁寧にドリップしたコーヒーを
音をたてずに静かに差し出しました。
それが終わったところで、やっとこさオレの番になり
2枚開きの皮製のメニューをカウンターに置いてくれました。
モチロンオレもアッソてな感じでチョット格好をつけて
素早くそして何気に応戦したのは言うまでもないことだった。

その差し出されたメニューを開いてみると一番安いブレンドコーヒーで650円。
オレの大好きなキリマンジャロのストレートは850円！これって今でも高いよナ。
これが20年以上も前の話だぜ。
「まイッカ」と軽い動揺を悟られないように気を取り直し
キリマンジャロのストレートを注文しました。
オレののオーダーを受けたマスターは軽くうなずき
銅製の重そうな筒のコーヒー入れを
後ろの棚から取り出し、分銅式のはかりの上にカラカラと
コーヒー豆を載せ始めるのでした。
何グラム位計っているのかは判らないが
その分銅が平均を保つように最後の段階では
神経質にコーヒー豆を一粒単位で計っていったのだった。
慎重に計り終わったところで、そのコーヒ豆を
今度は後ろの棚のカウンターに取り付けてある
ハンドルに大きなフライホールが付いたのコーヒーミルで
急ぐこと無くゆったりと回すのであった。

僕は正直言って「ここまでするか」と思いましたが
「この値段だからな」と思いつつ、この店のマスターが優雅にコーヒー入れる儀式を
一部始終もらさず食い入るように見るのであった。
(田舎モン丸出しだね）
ようやく挽き終えたコーヒー豆は、さらさらのスキムミルクような粉となりました。
そしてあたりにキリマンジャロコーヒーの香りが漂いました。
そして陶磁器の中に水と一緒に漬け込んであるネル生地のフィルターを
（後から飲み友達の喫茶店の店長に聞いたところネル生地のドリップの場合は
紙製のフィルターのように使い捨てではないので
ネル生地のドリッパーに着いたコーヒーの油が
空気に触れて酸化しないように、次のコーヒーを入れる時まで
味に影響を与えないように水の中に入れておくのだそうだ。）
取り出しギュッときつく絞り、それをステンレス製の
丸いドリッパーの枠に丁寧にはめ込みました。
そしてネル生地のフィルター中に
先ほどの丁寧に挽いたキリマンジャロの粉を
サラサラと真中を盛り上げるように満たしたのである。
カウンターの上のコンロに乗って
蒸気を吹き出している小さな銅製のポットを右手にとり
優雅にそして、ゆっくりと「の」の字を書きながら
コーヒーを落とすのでありました。

コーヒー豆を計るとこから始まり
カップに注ぎ差し出されるまでの一連の仕種は
極上のビロード生地の上をめらかに流れるかのような
よどみの無い動作にオレはウットリと酔いしれて眺めていました。
もちろん差し出されたキリマンジャロコーヒーが
極上の物に思えて来るのは
この熟練された技という魔法の儀式のせいでしょうね。

この魔法にかかったコーヒーを口にしながら僕は思いました。
今度は夜のバータイムが始まる頃に
マスターの後ろの棚にひかえてあるシングルモルトウイスキーを
もう一度このカウンターに座って飲んでみたいなと。
そしてマスターのカクテルさばきなぞを眺めながら
そのシングルモルトのウィスキーの
ロックでも舐めてみたいなーと強く思いました。

昨日のアルコールも、おいしいキリマンジャロコーヒーと
よどみの無い滑らかなお手並みのせいか
すっかりと抜け、体調も万全飲みモード全開
「ヨシッ今日の夜はこの店だ」と心に決めた私でした。

けだるい午後の昼下がり、ここですっかりイイ気持ちとなった私は
この店を後にしてエサ場の渋谷に地下鉄で戻ることにしました。
後はハンズにでも行って時間をつぶし、そして飲み仲間がいる店で
うだうだと時間をつぶすことにしました。

夜のトバリが落ちはじめる頃。
遠い水平線が消えて、ふかふかとした夜の闇に心を休めるとき
はるか雲海の上を音もなく流れ去る気流は
たゆみない宇宙の営みを告げています・・・・・・・・・・
（Mr・ロンリーがここで流れる、それもFPのやつが）
な～んちゃってジェットストリーム。
いよいよ出撃の時間が始まろうとしています。

昼間見た店の印象とは別で、夜のその店の顔は
そうだな～アクターで例えれば三国錬太郎さんかMrショーンコネリーといったおもむきか
音楽で言えば、ジェームズキャメロン監督の映画タイタニックが傾き始めた時
楽団員が甲板で演奏し始めたアイルランドの国歌　TheLastRoseOfSummer
これの五嶋みどりさんが奏でるバイオリン。
テクニカルなんだけれどもそれを感じさせない。
それはエリッククラプトンの冠詞「スローハンド」的バージョン。
ってな感じ。
昼にもまして重厚さをさらに漂わせたように見えたのである。
その重々しい扉を押し開き中に入ると、カウンターの中には
黒いベストに蝶ネクタイをきりっと結んだ
渋いマスターがいて、昼間見たマスターとはエライ感じが違うくみえました。
やっぱりまた着たなワカゾーという感じで、唇の端にちょっとばかりの
笑みを浮かべ挨拶らしきものをしてくれたマスターではありました。

カウンターの椅子に座ると間髪をいれずに
飲み物のオーダーを尋ねられました。
もちろん格好つけの僕はボーモアをロックで注文しました。
ボーモアが入った分厚いクリスタル製のグラスの中に浮かぶ
大ぶりのロックアイスは、そのクリスタルグラスにも負けない位いキラキラと輝いていて
注がれたボーモアの液体は氷にまとわりつくようにその接点が
ノルマンディーグリーンの輪に染まりました。
そそ、、そうです、いよいよ持って極上の時が始まる瞬間です。

ブ厚いカウンターの上をすべらせるように皮製のメニューを
マスターが差し出してくれました。
そのメニューを開くと昼のメニューとは打って変わって
洒落た前菜が書かれたものでした。
その中でなぜか俺の目を引いたメニューがコーンドタンでした。
僕ははそれに決めマスターに注文しました。
しばらくして出てきたその一皿は
鮮やかなサーモンピンクに、ちょっと滑らかそうな照りが入った
美味しそうな一皿でした。
そのコーンドタンの一枚を口に含むと
なんとも言えない軽いスパイスの香りが鼻に抜けます。
そしてその味と言えば塩加減といいアマさ加減といい、僕の味覚にバッチリです。
極上の牛タンの霜降り加減との組み立て方も素晴らしく
ボーモアのそれと合まって、とてもとても素敵な味わいとなりました。
そ～だな　ワインで例えればマリアージュって感じでした。

ここはガブガブ飲んで酔うお店ではないし
上質のお客を気取るには引け際が肝心。
で、軽く3杯ほど飲んでからこの店を後にしました。
う～む我ながら渋い。ってか。

そういった感じの店を探しては入ってみるものの、自分イメージに合った
ここ以上の雰囲気を持つ店には東京広と言えども
そう出会うことはありませんでした。

しかしながら、どこの店にも、オッこれはという所は必ずあるもので
その良いとこ取りしたものがオレの店のコンセプトとなりました。
そのコンセプトとは「大人の隠れ家に美味しい物アリ。」です。
それがコーンドタンなどのメニューになっておるのだな。

そして自分の店を開くにあたり
絶対にこのコーンドタンをメニューに加えようと
試行錯誤しながらスパイスのミキシングやら
塩加減の組み立て方をいろいろやってみた結果。
最終的にはどんな料理にも言えることですが素材を厳選する事が大事。
そして、その持ち味を生かすような調理の仕方がもっとも大事です。
特にコーンドタンというシンプルな料理には
特に言える事とさらに実感したした次第でたどり着いた素材とは
前沢牛のタンでした。
その調理法とは最低でも40日間に及ぶ調味液への漬け込みと
最終行程であるボイル時の温度設定と時間の徹底的管理です。
アバウトな僕としては珍しく、この時ばかりは
温度計とタイマーとのにらめっこです。
さすがの宮本武蔵なオレでも、このコーンドタンをボイルするときは
いっさい他の仕事はしないことにしています。
とても長い話になってしまいましたが、そんな自慢の一品です。

という事で、バーボンでやっつけたい一品である。
土臭さがのどに引っかかるJDでやってください。

白カビで熟成させた自家製生ハムも自慢の一品

スキャンピーのアルフォルノ

イチゴのタルト

姉妹品に洋ナシのタルトもあるで。

みんなの大好きな果物イチゴを使ったタルトで、友人であるピーターパンのマスターから
かなりの影響とインスピレーションを得て作ったものだ。
ちなみにピーターパンのマスターは、盛岡で一番美味しいバゲットを作るパン職人であり
努力家（ヨイショッ）でもあるが、釣りの超大バカなのは周知の事実だ。
私の記憶が確かなら、岩手県で一番ドライフライフィッシングが
めちゃくちゃジョーズなひとです（太鼓判）。　

このドライフライフィッシングだが、フライラインのキャスティングがじょうずで
何十ヤード飛ばしただの、絶妙なカーブキャストで覆い被さった柳の木の下を
ドラックフリーで流せるといった、まったくもって実釣に関係ない
サーカス的テクニック偏重自称他称名人は結構いるんですが・・・・。
ピーターパンのマスターの場合、そのタックツした川読みの眼力は
フライフィッシングのテクニックと共に
誰にも真似の出来ないセンスがあり、フライフィッシングが
どうのこうの言う以前の動物的感覚のモノではある。
もはや獲物を狩るオロロンチョウのようだ。
なんでオロロンチョウかって、それは日本では数少ないトリでしょ。　　
だからだよ。

そしてフライフィッシングの世界で、尺やまめを
シーズン中に一匹でも釣り上げるという事は
とてもミラクルな事であり、あまりの釣れなさで年々フライフィッシングから
遠ざかる人が増えていると言われて久しい。
かくいう私も、その筆頭軟弱フライマンの一人だ。
あまりの釣れなさ過ぎで、フライフィッシングに嫌気が差し
この釣りから遠のいた私としてはピーターパンのマスターから
おこぼれヤマメをちょいちょい頂いておりますだ　ハイ。
そうするとだ、おれは他の鳥の獲物をちょいちょいと拝借するゴメか。　
　なさけねー。
まあ、騙されたと思って
　ピーターパンのマスターに頼みこみ、川をガイドしてもらいな。
きっと釣るという事の本質が見えて来るはずだ。
あらゆる釣りのジャンルを超えて勉強になるゼ。

というわけで　※ドウイウワケダ。
イチゴのタルトは12月から３月までの冬の季節限定と
なっております。

姉妹品にチーズタルトもあるで。
その又姉妹品にゴルゴンゾーラドルチェのチーズケーキも。

で、この夜のチーズケーキのうんちく話。
僕の小さい頃のおやつといえば、近所にあった駄菓子屋アサヌマのカキノタネ。
お袋が握ってくれた筋子が入ったオニギリ、スルメ、盛岡流お好み焼きなんて物ばかりで
どう見たって酒のみオヤジのおつまみみたいな物ばかりでした。
そんなだからイチゴがのった甘いバタークリーム(古い！）たっぷりの
ショートケーキなんてモンはダイッキライで
人の食いモンじゃないと思うくらい見るのもいやな食べ物でした。
それが22歳の頃まで続くのでした。
（いまだに生クリームのホイップを見ると食欲が減退）

東京に修行に出たその当時、昼過ぎのホンのチョットの息抜きの時間に
店の裏手にあるキャンドルという喫茶店
(本当はこちらの方が表通りある）に避難していました。
上京して、この店にちょくちょく行くようになり、とても勉強になったことは
何時の時でも今のメニューに満足することなく､つねに次の
商品開発を模索していて、留まる事の無いその営業姿勢です。

その喫茶店で出していたケーキの一つに、チーズケーキなるものがあって
その当時渋谷の町にブールミッシュ有りと言われていた時代で
有名なケーキ店でした。
そこからケーキを買ってきて、その喫茶店では出していたわけだが
売り切れそうになると、店長がその喫茶店に入り立てのアンちゃんに
ブールミッシュまで日に何回となく使い走りさせていました。

その日もケーキが足りなくなったようで、店長の一言で入り立てのアンちゃんが
例のように店を矢のように飛び出していきました。
そのアンちゃんが息を切らしながら戻ってくるのには、そう時間が掛かりませんでした。
店長がケーキの入っている箱から自分ちのトレイに移していた時ですが
何を思ったか店長が白い小さな三角形の豆腐みたいな物をトングで持ち上げ言いました。
｢おごって上げるから、このブールミッシュのケーキ、菊地君一つ食べてみるかい」と。
初めて見るそのケーキは、なんの飾り気もなく、甘くもなさそうなかといって
うまくもなさそうな貧相な感じがした。
これなら食っても良いかなとケーキ嫌いな僕が一瞬思うまもなく
小皿にのったその小さな三角形の白い物体が、目の前に置かれました。

そして耳くそでもほじるような小さなスプーンを
手に渡され絶対に食わなければならない状況に
置かれたのはいうまでもありません。
エーイままよと口にしたその半切れの白い物体は
口の中でにゅるにゅると溶けていきました。
そして舌の上に残ったザラッとした物は
バターくさいクラッカーのような物で(当たり前か）
舌触りと言い、レモン臭いチーズ臭いエライ気色の悪い食いモンでした。

その店長が鼻を少し高くして言いました。
｢どうだウマイだろこれがブールのチーズケーキだゾ！」と
心して食えよと言ったか言わないかは、忘れてしまいましたけどね。

当然ケーキ屋さんから買ってきて自分のお店に出すものだから
ほとんど儲けは無いわけで、つねずね儲け損なっていると感じていた店長が
チーズケーキを作り始めるのは時間の問題でした。
そうなると試作品が日に何個となく出来る訳で、当然その店の常連さんが
実験台になるの当然の成り行きです。

田舎から出てきたばかりの僕は、この喫茶店でツマハジキにされたくない一心で
毎日食いたくも無いチーズケーキを涙目で
(美味しくてこの田舎から出てきたばかりの若造が、涙を流して
食べていると勘違いしている店長でしたが。）食わされる羽目になるのでした。

そんなことが長く続くと不思議なモンで、僕の体が異常になって来たのか
チーズケーキにだけは好意的反応を示すようになり、涙も流れなくなりしまいには
一日一回チーズケーキを食さなければならないジャンキーとなってしまいました。

そうなるとすぐに熱くなってしまう僕の性格上
「あそこのチーズケーキは美味い」と言われると東奔し
その喫茶店に来ているお客さんが
その出されたチーズケーキを食べながら
どこそこの店のチーズケーキはここのよりウマイなどと
不謹慎なひそひそ話しを小耳に挟んだ日にゃ西走し
赤坂のしろたえ、紀伊国屋の輸入チーズケーキ
六本木のユーラシアン、新宿のグローリエッテなど
人づてに聞き食い歩く休日が続くのでした。

そんなある日、午後のチョットの休み時間に厨房を抜け出し
行き付けのキャンドルに行きホッと一息。
カウンターの隅でキリマンジャロをすすりながら
今晩の飲み会話を適当にアイズチを打って聞いていた僕の耳に
「東京で一美味しいチーズケーキの店はどこそこだよな」だなんてことを
言い合っているカップルの声が飛び込んできました。
当然のごとく僕は自分の耳をダンボのように大きくして
飲み会の話をそっちのけにし、聞き入っていました。
で、女の子はやはり、ここの土地柄からか「ブールミッシュが最高よね」と言ったが
彼氏はきれいな東京弁で「世田谷のル・ピエールが
僕が食べたうちでは一番美味いチーズケーキだな」
てなような事を語った。（世田谷って言ったって広いもんな
どこのあたりなんだろと僕は思った）
そうしたら女の子がタミングよく「世田谷のどの辺にあるの？
ピエールっていう店は」と言った。
（ヨシヨシと僕は思った）
彼氏が「ここから井の頭線で三つ目の池の上の駅から
少し歩いたとこだよ」と言った。
（ナヌ、池の上！俺が住んでる寮のすぐそばじゃね～か）
女の子は「食べてみた～い」と甘えた声で言った。
（僕も食べてみた～い低い声でいいたかった）
彼氏が「ジャア行ってみようか」と言って、そのカップルは席を立った。
僕も仕込みに入る時間が迫ってきたので席を立った。
ドアーを開ける俺の後方で「ツバキだぞ～」という声がした。

次の日の夕方、少しばかりの休憩時間を使い
大急ぎで池の上に行きピエールのチーズケーキを買いに走った。
その店は、よっぽど注意しなきゃ気がつかない小さなたたずまいだった。
店の中の小さなガラスケースには、２,３種類の貧相なケーキしかなかった。
その中でもひときは小さくたたずまっていたのが「ピエールのチーズケーキ」だった。
それを２個買って急いで渋谷に戻り、店の休憩室で食った。
頬が緩んだ。
そんなピエールの美味しいチーズケーキをイメージして、ようやく出来上がったのが
夜のチーズケーキです。

チョコレートフォンデュ

/

わが店のフォンデュ料理のオオトリを勤めるのがこれ
デザートって感覚じゃないね　チョコレートフォンデュ。
シチュエーションとしては、やはりホットな二人が、シャンパンを飲みながら
楽しい会話で盛り上がるってのが、絵になるな。　
※甘党の私としては一人で盛り上がりながら食べてますけど。
サミシ～。
トローリと、とろけたチョコレートにイチゴや
パイナップルのフルーツやマシュマロ、バゲットなどを
生クリームかブランデー、アーモンドをプラス味にして食べるんです。　
オシャレです。

このチョコレートフォンデュは、アルコールを飲まなくても
気分が高揚してくるのは、アツアツのチョコレートのせいでしょうか。
とてもナチュラルハイになる料理なことは確かです。
バレンタイン、ホワイトデーはもちろんの事、バースデイなどのお祝いに
コレでやったらあなたの株はストップ高です。

なんたって華やかなシャンパンが合う、ってもんじゃなく格好イイ。
酸味の利いたフルーツと甘いチョコレートに合うシャンパンは
ル・メニル・シュール・オジェのブランドブランがいい。
その中でもクリュッグのヴィンテージものがいいでしょう。
って、軽く言っちゃいましたけど、丸が一つ多いですよね。
お相手の品格と財布に相談して、それなりのシャンパンをオーダーしましょう。
最近のお気に入りでは、チュルジが、俺的ｃｐ値がたかいです。
なんたってレコマニュなんだよ、コレ。

それと、こやつには琉球泡盛「千年の響」なんていう、古酒なんかもいいねっ。
スコッチウイスキーの炭酸割なんてのもなかなか合いやすゼ、だんな。

キャラメルフォンデュってのもあるよ。

麺好きシェフが、オヤジの為に作るスパゲティーと
ソースに激しくこだわるパスタ。

カキとパンチェッタのスパゲティー、発酵バターで。

ぷりぷり小エビのフジッリ、コーンクリームソースで。

スモークサーモンのパスタ、生クリームのソース、ウオッカで締めて。

ヴェルミチェッリのアッラペスカトーラ、トマトスープで。

カルボナーラの語源、炭の粉はかけないのが当店の流儀。

/
ムール貝のスパゲティー、サルサビアンコ。

鴨のボラチョレッタ、パスタとともに

　2時間前までにご予約いただければデチッとした生パスタも打ちます。

鴨鍋

冬一番、夜の味覚「鴨すき」
渡りのマガモならではのヘモグロビンたっぷりの
レバーを連想する暗紅色の肉。
脂は敵から身を守るため太ってられないのと
岩手の雪事情で餌が取れず、ほとんど乗ってないが...
肉のうま味の濃厚さは例えようがない。
コレには熱々のネギもこれまたばっちり。
なんたってカモネギって言うくらいだからね。
それと喘息とかアトピーにも効くっていうくらいだから
ミネラルとかビタミンAが豊富なんだね。
最後にウドンを入れて〆とする。
さぁ～てと今夜も頑張るか。。 2008/2/24

真鱒の冷薫製

「ママスのカルパッチョ」
川にヤマメっていう雑魚がいるじゃん。
そのヤマメのメスが海に下って鮭みたいな体になり
川に遡上しサクラマスとなって
川に残っていたオスと一緒に秋に産卵するわけだが...
サクラマス一匹に30センチオーバーのオスが3匹みたいな乱交パ―ティー。
なのだが、20センチくらいのチビヤモメのオスが
サクラマスの放卵の一瞬を狙って
シレっと参加しているちゅうのが笑える。
その魚、海にいる鮭みたいな雌ヤマメをママスというんだな。
その反面オスは、メスが海から上ってくるまで川で一人で暮らしているから「ヤモメ暮らし」
なまってヤマメという名前にった。

鮭と違って回帰率が悪いので稚魚放流はされて無い。
自然の産卵だけに頼っているので、その数は至って少ない。
なので早春の真鱒は築地で2万円の値が付く貴重な食材。
その身を口の中に入れると
フワッとするとともにしなやかさもある。
それを追うように鮭鱒科特有の香りが鼻に抜け
身の甘さが舌の上といわずのどちんこまでにも、まとわりつく。

感の悪いお前らにも分かりやすいように乳房に例えてやると
まぁ、人にもよるだろうけど
10代の青くゴリゴリした乳房ではないし
かと言って、40代の子供がいる人妻の腐る寸前の
熟成された乳房でもない
ましてや、子供を身ごもっている女性の乳房でもない
そうだな30代前半の女性
それも結婚をを控えている、希望に満ち溢れているおっぱい。
と例えたが、もっと分かりやすく言うと
舌で触った瞬間は柔らかいのだけれども
その身を親指と小指に力を入れ揉みしだくように手のひらで包むと
モッチリとした感覚が手のひらに返ってくる。
ママスの生とはそんな感じだ。
たぶん。。。 2016.5.11

カルボナーラ

いちばん売れてるパスタ、それが「カルボナーラ」
「どうして美味いの」って聞かれます。
どうしてって、原材料ケチってませんから、ただそれだけ。
「盛岡で一番うまいカルボナーラ」とも、たま～に言われます。
その一言が４０周年に向かっての私の原動力になりまっす。

ワタリガニのトマトクリームスパゲティー

カルボナーラの陰に隠れて、地味に人気なKIKI-HOUSEのパスタがコレ。
１パイでもじゅうぶん美味いワタリガニなんだけれども
これを２ハイ使ってワイン蒸しにすると甘みがドーンと出る。
そこにトマトと生クリームを加えながら煮込むと...
カニ味噌の濃厚な味とワタリガニの身の甘さが加わった濃縮感が味わえる。

滋味タップリと吸ったパスタは伸びないうちに、先にやっつける。
そして、ワタリガニの身は後からじっくりとしゃぶるのだ。

なんの蟹でもそーなんだけれども、その身をホジホジしながら無言で食べるのは
身の少ないワタリガニでも同じだ。
おもしろい事に、各部位で味が微妙に変わるワタリガニは余計に楽しめる。

だからワインを合わせて食べるなんて、そんなヒマは無い。
食べ終わった後、口中のワタリガニの余韻を味わいながら
スミノフのストレートをチビリとやるのが俺の流儀。

2017.1.23

オムライスが嫌いだ。

僕が二十歳過ぎた頃、駒場東大グランドの裏にある古びたしもたや風の家。
部屋の窓を開けると、東横線の線路がすぐ目の前にあり
午前4時始発の電車が、俺の枕を揺らす。...
歩くと廊下がギシギシいう寮に、ゲジゲジやゴキブリと一緒に住んでいた。
そこはホテルニューグランド直系、渋谷で一番古いレストラン「サバラン」の古寮だ。

そのレストランで朝の9時から夜の11時まで、みっちりと修行してたわけだが
修行完了後、新宿ツバキハウスとかブラックボックスで酒とか飲んでの踊りまくり。
ＡＭ４時ころ店に戻って、休憩室のコタツで寝る。
モチロン夏でも電気が入ってないコタツで寝る
みたいな生活。
だからトキオ在住中、ぐっすりと寝たという記憶は無い。
まさに真剣に働き、真剣に遊んだ。
そのモチベーションはどこから来るの？って
それは近い将来、自分の店を持ちたいと一途な思いだな。

だから、はやくフライパンを扱えるポジションになりたいと頑張った。
でも先輩コックは、自分の地位を犯すものにワザを教えないのがあたりまえ
というか、有能な弟子は蹴落とす、という方向に向かう。
意欲満々な後輩には、揚げ油をヒョイと投げ、いじめに入る先輩もいる。
でもチョー賢いオイラは、あたり障りなくヒッソリと先輩たちの立ち振る舞いから手さばきまで、微に入り細に入り
まるで豹が木陰から獲物を捕えるよう
気配を消して凝視するみたいな感じだが
食い入るように見ないで
先輩方の動きを一瞬で目に焼き付け吸収していった。
そしてデシャップ前から、アコガレのストーブ前に2年での異例昇進。

でストーブ前、コレだけはやりたくね～なぁと
思ったのがオムライス。
入店して厨房の中で最初に目に止まったのが
直径が50センチ以上もある巨大フライパン。
何に使うのかな？なんて見ていた巨大フライパン。
これがあとあと、見るのも嫌になった巨大フライパン。

店のメニューには無かったのだが
一週間に一度は必ずオーダーが入るのがオムライス14人前。
名前は忘れてしまったが近くの大きな寿司屋から
見習い小僧達が、まかないのオムライスを取りに来る。
14人前って、ご飯の量もハンパない。
ガスコンロの炎全開、巨大フライパンで一気呵成に
ご飯を炒める。
もう、腹筋、背筋は使うし手首は崩壊寸前。

もう一人のストーブ前コックが別のフライパンで炒めた鶏肉とオニオンそして
、マッシュルームとグリンピースを巨大フライパンに投入されると更にキツさは増しす。
それでなくても暑い40度越え普通の厨房の中、もう汗だくだくでフライパンと格闘。
そして卵32個を溶く。
たって32個だぜ。
それを溶くだけで手首が痛たくなるっちゅうの。
それをクルクルと卵の薄焼きで巻いてデミグラスソースを掛け
出来上がったのがオムライス。

何回も、まかないのオムライスを取りに来る小僧に
来週はオーダー来ませんようにって祈りながら持たせる。

だから自分が店を持った38年前、ぜったいオムライスはやらないと心に決めた。
でも、オムライスっていうやつは、ナポリタンもそうなんだけど無性に喰いたくなる時がある。
そーゆー時は自分の食べる分だけを、少さいフライパンで作る
だから苦にもならず、作って食べるオムライス。

そのオムライス、第二世代に突入した。
クルクルっと巻くオムライスじゃなく
ドロッとした卵が乗ったやつ。

鮎釣りに行く途中、オムライスが売りの横浜ナンチャラていう
ドロッとしたオムライスをウリにした店が十数年まえにオープンした。
その店の横を通って帰るのだが、まいど大入りなので気になってはいた。

いつもはオニギリかホットサンドを持って鮎釣りに行くのだが
その日にかぎってホットサンドをサンドマシーンにセットしたまま家に置き忘れた。
なので、その気になっていた店のオムライスを食べることにし

それは予想通り、ベチャっとしたケチャップライスにドロッとした卵が。
まっ、それはそれで有りなんだが俺的には好きくない。
俺が作るオムライスのケチャップライスは、パラパラとドライに仕上げるのが流儀だ。

なので、そこで僕は思っった。
中身はドライに仕上げ、掛ける卵はフワトロにしたら美味いんじゃあるまいかと。
昼食のベチャドロのオムライスの口直しに
夜の賄いにフワトロパラリのオムライスを作ってみる。
昔ながらの巻き巻きの卵のオムライスより
フワトロの卵ににした方が、よけいにパラパラケチャップライスが引き立ったのだ。
弟子にも食べさしたら、無言で一気食い。
それを親しいお客様に出したら「メニューにしないのはもったいない」って言われた。

あれから十数年たち、布団の中ででフワトロパラリのオムライスを喰っている自分を夢の中で俯瞰した。
朝、夢から覚める寸前、無性に喰いたくなった。
そしって、もっと美味くならないかと朝起きる前の布団の中
朦朧とした頭の中で考えた。
で、考えがまとまって目が覚めた。
ケチャップじゃなくトマトソースで、ご飯に味付けてぇの
フワトロの卵にデミグラスソースを飾ったらと。

さっそく自分のランチに作ってみた。
どう考えたって旨いにきまってるよね～
なのでメニューの片隅に、昨日のっけてみたのがコレ
「チーズオムライス」
はたして、賄い食から一軍昇格なるのか。。

岩洞湖のワカサギ

岩洞湖のオイルサーディンその二

冬は遊ぶのに忙しい
じゃなくて、仕入れに忙しい。

...

ようやく時代が追いついて来た今
店の攻撃的メニューとなったジビエ料理。
キジ、マガモ、山鳩にヒヨドリそして
売買禁止鳥のヤマドリ。
これは商品にしてしまうと、お縄頂戴になってしまうので
「お振舞い」用として獲る。

ジビエって野禽類のことをいう
野禽っていうと小鳥主体で四足動物は入らない
せいぜい入れれるのは野ウサギまでくらいかな。
鹿とか熊、イノシシはジビエって言わないからね。
まぁ、うちではマガモとかキジと物々交換したイノシシや鹿
クマも出してますけどね。
だから一年分の食材を冬の狩猟期間中にストックしなければならい
遊びじゃないんだよ～
仕入れだよ。
コレを真空パックにしてマイナス25度で保存ずると
味も、そ～落ちないないで一年中提供することができる。

それと同時に岩洞湖のワカサギ釣りが一月中旬ころから解禁となる
これもまた狩猟と並行して行かなければならんのだ。

ここの水深20ｍより深いとこに居るワカサギは
「ピンクワカサギ」といって透きとおるように桃色に染まった魚体は
岩洞湖の中でも特別に　んまいっ！　
それは、ほんのりと甘く口腔から鼻に抜ける香りもいい。
淡水魚のくせに生臭みが、まったく無い。
腹の苦みは若草を連想させられるかほり。

それは淡水性の極小オキアミが極寒の岩洞湖ならでわの条件下で発生する
ひらたくいえば「エビ」
コレをタラフク喰っているワカサギの体は
薄いピンク色に染まり脂がのるのだよ。

エビが大量発生すると、岩洞湖のワカサギは釣れなくなる。
いわゆる喰い渋りちゅうやつ
へたすりゃ数匹の釣果で終わることもある。
それはエタイの知れない釣り針に大きいエサと
それから伝わる殺気。
そんなもん喰うよりも
大量に浮遊しているオキアミを喰っている方がいいからね。
それと、生活排水が一切入らないから美味いのかもしれんな。

ワカサギと言えば、から揚げテンプラ、そして南蛮漬けで喰うのが定番。
岩洞湖のワカサギのデカいやつは、メザシにしてもいい。
当店では「ワカサギのピザ」ちゅうので料理します。
魚臭さまったくない岩洞湖のワカサギならでわのピザ
口いっぱいに堪能できる18匹入りだからね。
リピーター続出ですわ。
とにかくめちゃくちゃ美味いのは保障する。

もう一つの料理がコレ
オイルサーディンってあるじゃない？
ノルウエ―産のイワシの油漬けっていうヤツ。
平べったい缶をのプルトップをシュルシュルと開けると
ゴロンゴロンと2，3匹入ってるヤツ。
あれはどうもねぇ～
繊細な舌を持つ大和民族には合いませんね。
オオザッパすぎて。
臭いし。

チョイ昔「TANGO SARDINES IN OIL」ちゅうのを
食材展で見つけたんだわ
缶のフタにはそー書いてあった
ま、平たく言うと　丹後地方で捕れたイワシを油に漬けた缶詰だな
丹後ちゅうと京都の北部、日本海に突き出ている半島の事か。
黙って缶のフタに「丹後イワシの綿実油漬け」って書きゃいいものを
下手な英語で表記するもんだから
あの、おいしくないノルウエ―産のオイルサーディンを
連想しちゃうぢゃないか。

ちゅう事で、サンプルにと一缶もらって来たわけ。
期待しないでプルトップをシュルシュルっと引っ張り上げると
可愛らしいイワシちゃんがキレイに20匹マエナライしてるわけ
見た目も美しいので期待を大にして、お口に一匹
あらまっ、繊細なお味で「はんなりどすぇ～」
やっぱり大和民族が作ると一味も二味も違いますのんえ～

そこで賢いオイラは思ったのだ。
岩洞湖のはんなりと甘いワカサギをオイルサーディンに仕立てみようかと
家の庭に生えている北限の月桂樹の葉を一枚と鷹の爪を3輪入れて味付け
さっそく「岩洞湖オイル―ディンを作ってみたら
これがまた美味いのなのんって
タンゴサーディンより、うまいんでないかい。

俺的にはカリッと焼きあげたガーリックトーストの上にコレを乗せて喰うと
あらま、幸せ感がお口に広がります。
それをキリっと冷やしたシャンパンで流し込むと昇天してしまいます。

ここはレモンをギュッと絞ってパクリとやりたいところだが
それをやっちゃあ、いけないよ。
レモンは生臭みをマスキングするために使うものだから必要ないって
っていうか、レモンを掛けたその瞬間
この料理がオジャンになってしまいやす。

それで、食べ尽くしたワカサギのオイルサーディン
残ったオイルは捨てちゃぁいけないよ。
岩洞湖のワカサギのダシが効きすぎて美味いオイルになっているからね。
アリぺロで決めるとニンニクに負けない美味しさに卒倒するはんで、
2018/4/11

スペアリブ

30年まえくらいかなぁ～、いや　もっとだな～
そんな昔によく来てくれてたAくん、ご来店。
君といっても好い加減な歳の初老オヤジだから
今はAさんだね。

...

最初は「なんか親しそうに話かけてくる、おっちゃんやなぁ」と思っていたが
そのお客様とお話しをしていくとだんだんと
40年前開店した頃の思い出が蘇ってきた
遅ればせながら俺は「あ～　そういえば」と
心の中で思ったわけ
つくづく思った。
時は残酷なもので、その当時の面影はまったくといって無い
いや、少々はあるか
てか、相手も俺の事ソー思っているんだろうけど。

近頃そんなお客様が、おいでになられるので
俺の老化した脳みそのしわにはちょうどいい刺激だ

と言うわけで、30分くらいかなぁ
ご注文のヱビスを飲みながら話し込むわけだ。
モチロン俺も飲みながら
そして一段落したところでオモムロに注文戴いたのがコレ
スペアリブ
それも3枚のオーダー
お一人さまで2枚のオーダーはたまにいるのだけれども
3枚のオーダーは、さすがに居ない。
過去にプロレスラー体系の大学時代の後輩が一人いるだけ。
つまり後にも先にも3枚オーダーは二人目という事だ、Aさん。

このスペアリブ
食べたお客様の評価はキッパリ二つに分かれる。
強烈過ぎて喰えないというお客様と
こんなに旨いスペアリブは喰った事が無いと言う
お客様に二分する。

大体ねぇ、俺が感じるままに言っちゃうと
生きて行く上では何の問題は無いが
何て言うか人生を楽しんでないみたいな人とか
覇気が無さそうな人は
スペアリブのパワーに負けるのか、一口食べて顔をしかめる。

バシバシッと精力が沸きまくり
なおかつ公私ともに充実しきっていて
エネルギッシュな人が、スペアリブを一口喰うと
唇をスペアリブの脂で光らせながら獲物をくわえた
野獣的な射るような目をする。
それはトムソンガゼルを獲ったチーターのようにも見える。

そうAさん、いまは100余名を率いるベンチャー企業のトップだからねぇ～。
ビールジョッキ片手にかる～く平らげていただいたAさん
ホントにすんばらしいぃねぇ～あなたは
俺もうれしいよ。。

まぁヒトの好みは色々だから断言はできないのだがね、、、
でも軽い気持ちでのスペアリブのオーダーは
止めたほうがいいかもネ。

このスペアリブをお出しする時
どの部位が当たるかはその時のタイミングだが、
チーターなスペアリバーを観察すると
軟骨部分に当たった野獣は
頬を膨らませボリボリと音を立てて喰らう
肋骨部分に当たった野獣は
嬉しそうに肋骨を片手に持ちながらキレイにむしりかじり
白い骨だけにしてウレシそうにいつまでもしゃぶっているん。

俺のお袋は9３歳なのだが「スペアリブ持ってこい」という時は
心身ともシャンとして体調バッチリの時に限ってだ。
俺も体調イイ時にスペアリブを喰いたくなるので
間違いないだろう。

どぉ？　一本、いってみる？

本州鹿のカチャトーレ

キジのバカボン

雉肉を昆布締めにし
これをクルクルと巻いたら
「雉のバカボン」の出来上がり。
ちゅうことは、オイラはバカボンのパパなのだ。
バカボンのパパは、ご近所の造り酒屋の...
「ふなしぼり」でやりたいのだ。

三陸ヒラメのポーピエット

ヒラメのムースをヒラメのフィレで包みポワレ
秋のフルーツをソテーして添えちゃったりして

ミュスカデシュールリーをキリっと冷やし
グビグビとやちゃいますか

2018/5/6

黒毛和牛のステーキ

肉を焼いて40年
ようやく俺の理想の焼きに行きついたのが
この特注ステーキ用のフライパン
それも超極厚のステーキパンだ。

日本料理の板長と仲良くしてもらっているんだけど
その人が「まず、食い比べて見ろ」と、言うんで
酒を飲む前に、別々のゲタに盛った刺身を喰ってみた。

見た目はまったく同じ刺身の盛り合わせだ。
まずは右のゲタに載った刺身から喰ってみる。
普通に美味いじゃん。
そいで、おんなじ盛りの左のゲタの赤身のマグロをほお張る。
「ん？コリャ右のゲタのマグロと違うぞ」となったわけ
「な～んだ、大間で獲れたマグロと小泊で獲れたマグロの違いか」
と、元マグラーのオイラが板長にゆったら
「どっちも同じマグロだ」と言った。
「違いがわからねぇのか」とお叱りを受けた。
わかりましぇ～んと降参する。
で、この違いはなんなの？って聞いたら
包丁の違いなんだって。

そう言われりゃ左のゲタの刺身は
切り口が鏡みたいに光り輝いて綺麗だし
右のゲタに盛られたマグロの赤身の切り口はボサっとしていて
言われれば、どことなく潰れた感が漂う。
使ったのがこの２丁と見せてもっらた包丁
右のゲタに盛った刺身は、どこの家庭にもあるような
普通のステンレス製の文化包丁。
左のゲタに盛られた刺身は、たぶん見た目での判断だけど
日立の青紙鋼で作られた蛸引き庖丁とみた。

つまり切れ味が悪いステンレス包丁で切り分けると
細胞を押し潰すような切り分けになっちゃうので、うま味が流れ出す。
また口に、ほうばった時の食感にキレが無い。
それに対し切れ味抜群の包丁でサクから切り身を切り分けると
魚の細胞を壊すことなくスパッと切り落とすことで
細胞内のうま味成分が流れ落ちる量も少ないし
言ってみれば、口に入れた時の食感はコクがあるのにキレがあるちゅう
感じかな。
　
オイラも調理師なので包丁はモチロンこだわるのだが
洋食屋なんで、フライパンには更に激しくこだわるのだ。
一枚のフライパンで何でもこなすちゅうのはカッコいいのだけれども
理にはかなっていない。
包丁と同じで調理する材料の種類と同じくらいフライパンもいるものだ。

で、渋谷のレストラン SABALANでの修行時代
ステーキの焼き方はってぇと
二重になったバーナー全開で自重750gのフライパンを
ガスの炎で包むように肉を焼いていた。
自分の店を持つった時　多少こだわって
自重1.3㎏の、おフランス製の当時としては
ぶ厚いフライパンを買い揃えた。
重量は約倍になるので、蓄熱量が増えた分
その肉の焼き上がりは格段に違った。

開店からしばらくして、お客様にはイイお値段の和牛を食べて戴くのだからと
もっとこだわって南部鉄器のぶ厚い2.2㎏フライパンを購入した。
これで焼いたらヒジョーに美味くなった。
なので、これで４0年ちかく焼いている。
が、肉の表面の焼き具合がちょと甘いなと思う今日この頃。
こーゆーときはネットで調べてみる
12㎜厚の鉄板で焼くと異次元の焼き具合になるとあった。

それは、べらぼうにお値段がお高くて美味しいステーキを喰わせる
高級鉄板焼きの店の焼きカウンターには
この12㎜の鉄板を使用してるのだそうだ。
ステーキの表面はカリッと焼け、中はジューシーみたいな
つまり鉄板が厚ければ厚いほど、肉を鉄板に置いた瞬間
分厚い鉄板の蓄熱効果により、鉄板の表面温度が下がらない
だからそのままの温度で焼けるのでタンパク質の熱変質が無い。
そして蓄熱効果による遠赤外線で中まで素早く火が通るちゅうことだな。

この遠赤外線っていう言葉にオイラはひじょうに弱い。
おととしはマツタケの豊作の年だったので
店で「七輪でマツタケパーティー」っていうイベントやった。
七輪を20㎜の板の上にのせてテーブルに置き
思い思いにマツタケを焼いて食べてもらった。
そんな宴、みなさまマツタケを存分に味わったようなので
置き板ごと七輪をテーブルから持ち上げ撤収したら
なんと、テーブルの天板が七輪の輪郭で炭化していたのだ。
つまり炭の発する遠赤外線で、七輪の底と置き板を通過し
テーブルの天板が、七輪の底の形で炭化してしまったのだ。
恐るべし遠赤外線浸透力。
そー言えば、あの帝国ホテルの村上信夫さんが
肉を焼くのは、備長の堅炭の置き炭がいい言っていたのも
なるほどとうなずける事件だった。
この事が頭の隅にあって、
遠赤外線でステーキを焼いたら美味いだろうなって
この時から、うすうす思いはじめたってわけだ。

それに冷蔵庫から取り出した肉は、ふつう1時間前に取り出し
室温に戻しておくのが定説。
それは、焼いた時に表面だけが焼けて
中心部は生（レアーじゃないよ）だったりするからなのだが
でもそれは、黒毛和牛には言い当てはまらない。
霜降りの加減が強い黒毛和牛は、常温に戻さずに手早く焼くのがいいのだ
だって常温に置くと肉の上質な脂身が溶けだし
それと一緒に旨みも逃がしてしまうからだ。
そんな冷たい黒毛和牛を焼くには、遠赤外線を強く発射する
ぶ厚いフライパンが必要、炎のムラが多少あってもその分厚さゆえの
蓄熱量が多いのでムラ無く一気に肉の表面を焼ける
そして備長炭を超えた速攻遠赤外線が期待でき中までしっかり熱が入る。

で、厚さ12㎜のフライパンはとネットで調べるも
そんなもの、ありません。
なので鉄板制作専門店に尋ねてみると、特注で作れば何とかゆう話し。
そこで鉄板の厚さはといろいろ聞いてみると
過去に注文受けた鉄板焼き用のものはやっぱり12㎜が主流のようで
ステーキの鉄板焼きにはスペシャルな厚さだった。
じゃあってことで12㎜の鉄板で作るフライパンをオーダーした。
次の日フライパンサイズの内合わせの話の中で
16㎜厚の鉄板もあるよとの事。
でも焼くまでの温度を上げるに相当時間が掛かると言われた。
「う～ん」と生返事。
ここでは、だまって鉄板焼き専門店ご用達の12㎜で作る事にした。

が、
鮎釣りシーズンの真最中だったのだが
いつもなら頭の中には鮎が群れをなして泳いでいる。
頭の中はステーキパンの事でイッパイだった。
鮎釣りしながら、あ～でもないこ～でもないと
さんざん迷いに迷ったあげく、肉を焼ける温度になるまで
掛かる時間が比較的早い12㎜の鉄板を取るよりも
この温度上昇の時間が掛かりまくるが
遠赤外線効果爆大の16㎜の鉄板方を取ることにした。
だって家庭用のコンロは４000kcal
対してうちの店で使っているコンロは12000kcal
たぶん鉄板屋さんは、家庭コンロを
イメージして言ってるんじゃないかと思ったし。
「ほんとにいんですか？」と鉄板屋に念を押されたが
そこは、キッパリと「早く焼きあがる時間より美味しさを取る」と
宣言したのだ.
この16㎜は、今流行りのいわて短角牛とか
オージービーフなどの赤身が多い肉には焼くのに細心の火加減がいる。
この超極厚フライパンで、今までの感覚で赤身の肉を焼くと
あっと言う間に火が通り、ただただ肉が硬くなるだけだから。
ジビエのたぐいの肉はもちろんだけど
こーゆー肉質が硬い肉の調理は
フライパンで焼くより、お湯に漬けたりする低温調理法がいい。
それに対して黒毛和牛は触っている手の温度だけで
肉の脂身が溶け、いっしょに旨みも逃がしてしまうから
低温調理法は適さないっていうか、低温調理している段階で
流失する肉汁がもったいない。
なので、この16㎜のフライパンで一気に肉の表面を焼き固めるのがいい。
この超極厚フライパン調理法は
サシが入ったやわやわな肉質の黒毛和牛に当てはまる焼き方かもね
てなわけで、たかが肉を焼くちゅうことに激しくこだわった結果が
厚さ16㎜の鉄板。
と言うわけで、ただ焼けばいいと思えるステーキだが
美味しく焼くのにこだわれば
黒毛和牛を100枚は焼いてみなけりゃ分からない事がある。
家でこの黒毛和牛を食べる場合はなんだけど
家庭でステーキを焼くにはハードルが高すぎるので
薄く切っててスキ焼きか、シャブシャブで食べる方が間違いないかな。
ギリギリで厚さ5㎜くらいまでの焼肉だな。
なのでお高い黒毛和牛のステーキは
熟練のコックさんいる店で食べるのが間違いないおいしい食べ方と断言。

で、待つこと10日、手元に来た30センチ四方の角型フライパン
重すぎます。
気合を入れて持ち上げないと腰にピキっときます。
それはキッチンスケールで計ってみる気もおきないくらい。
だって２kgまでしかはかれないんだもん。
そこで釣りのとき使うデジタルスケールを持ち出します
それにしても重い
吊り下げて計ってみるとナント1４kgオーバー
笑っちゃいます。
さっそく油馴染みの作業に入ります。
分厚いこの鉄板、黒皮も分厚い。
この黒皮は剥ぎません。
そのまま生かして、油馴染みの作業に入ります。

肉焼き温度260度になるまで、ガスコンロダブル全開で8分
思ってたより時間が掛からないんだな
さすが二重バーナーのプロストーブ
これが家庭で使っているコンロだと単純に計算して24分掛かるけど
ヒートロスを考えると30分以上は掛かるだろうし
たぶんコンロも一緒に焼けてしまうんじゃまいか
ヘタこいたら火災の原因になるかもなるかもだ。

最初に油馴染み作業に入ります。
鉄板温度を300度まで上げ空焼きし
鉄板に付いている機械油などの不純物を焼き切ります
そして水洗いをしてから、250度まで温度を上げて
捨て油を流し込みます。
煙がボウボウと上がるので、火が付かないように慎重に油を回し
油の焼き被膜を黒皮の上に更に作って水洗い。
次は200度まで温度を上げ野菜を炒め焼き慣らしを3回
これで鉄板の表面に油の膜が形成されたはず。

そしていよいよ黒毛和牛のステーキ焼きに入ります。
まずはフライパンの温度を250度まで上げます。
かるく油を引き、すぐさまその油を素早くふき取り肉を載せます。
普通のフライパンと違ってジュっと言う音が出ません。
一気に肉の表面を焼き固めるので、汁が出てこない
なので音が出ません。笑っちゃいます。

フライパンの重量ゆえの蓄熱量を考え、焼く時間に神経をとがらせ
ミートフォークから伝わる感覚だけをたよりに
肉をひっくり返すタイミングをはかります。
そしてひっくり返したその瞬間、肉の表面の焼き上がり具合
その色　すんばらしいぃ～　の一言のみ。
僕が求めていたそのものです。
今までにないサーロインステーキが焼きあがったちゅうわけだ。
ミートナイフをこんがり焼けた肉面に差し込み切ってみます。
その断面、焼き過ぎかなと思ったが、十数秒後には
中心部から赤身が差し広がっていきます。

さてステーキの焼きなんけど、レア・ミディアム・ウエルダンの三つがあるけど
中にはミディアムレアと細かいこと言う人もいて
ほとんど生状態の焼き？からウエルダンウエルダンまで12種類の細分化した焼き方もあるそうだ。
が、当店は焼き方は聞きません。
その時の肉の状態をみてベリーベストな焼き方でご提供いたしますのよ。
目指すのは、あくまでも火が肉の中心部まで入ったレアーをめざしています。
ほとんどの人のステーキのレアってのは表面だけ焼き中は生と思っていらっしゃるけど
違うんだよね～
内部は55度程度まで火を通して焼いている肉をレアーって言うんだよ。
まぁ、いろんなトコでステーキを食べてみるんだが
レアーを注文するとほとんどは表面はきれいに焼けているが中心に火が通ってない生状態
だから、やたらと肉汁が多い。
レアは、中身の見た目が赤かったとしても中まで「火がチャンと入っている状態」なのだが
なかなかそーゆー風な焼き方のレアーに会えない。

じつはこの赤い肉汁の正体は血ではなく
正しくは「ミオグロビン」色素タンパク質の一種なのだそうです。
牛の筋肉の中に含まれている水分と
タンパク質の一種であるミオグラビンが
入り混じった状態で溶け出してくると赤い血液そっくりに見えるのね。
それに５４度から５７度くらいの温度を与えるとロゼ色に仕上がり
無駄に肉汁がでないのだよ。（画像参照）
それと肉の中心部にある脂に火を通し溶かす箏によって
脂の甘みと触感が良くなるのだよ
でも、熱を加えすぎると肉のタンパク質が凝固して堅くなってしまう
そのギリギリの境い目まで火を入れる順正レアー焼きがコックの仕事。

だから、高温に熱したフライパンでステーキの両面を
しっかりと焼き、火からフライパンを下ろし　肉を休ませるっていう
工程を踏み中心部まで火を通す工程をふむのが普通だが
火から下ろして休ませたステーキの情けないトコは
肉の表面を高温で焼いて出来たカリッという触感がクタッとした
食感になってしまうことだ。

そこで登場する特注14kg16mmのフライパンでは、その休ませるって言う工程がいらないのだよ
なぜかっていうと、分厚い鉄板から放射される遠赤外線によって
瞬時に肉の中心部に熱を加える事が出来るからなのよ
だからぶ厚いフライパンで一気に中心部まで火を入れたレアー焼きの肉は
表面はパリッとして中芯部はほんのりジューシーに焼き上がるのだよ

さらに言うと、食中毒の原因であるバイ菌が死滅する温度は60℃前後で
肉の蛋白質の変質が起きて硬くなるのが約65℃
このわずかな温度差を巧みに利用してレアーに焼き上げるって事。
まあ、黒毛和牛は色んなお薬を処方されているので
バイキンが繁殖するって事は無いらしいが100％安全とは言い切れませんからね。
ていうか、おいしく焼けばその状態になるからオートマティックでバイキンが死滅するのね

話は長くなりましたがひと口頬張ります。
表面のカリっとした食感具合といい
なかのジューシー感といい、僕が追い求めていた焼き上がりそのもの
完璧です。
てなわけで、トマトガーリックソースかけて戴くわけだが
塩だけでもいけちゃう当店のステーキ
その重さ14キロオーバーのフライパンで完結したのだよ。

2018.10.2

KIKI-HOUSE
盛岡市神明町1-19(競馬会館西側裏て) ℡654-6050　
(またはコンビニでマップル立ち読み参照）

このほかにもまだまだ美味しい料理を、沢山取り揃えてますよ。
一度キキハウスまで足を運んでいただき、メニューのページをクリックしてみてください。
ヘンなサイトには飛ばしませんから安心してクッリックしてください。
美味しいものにリンクしてますよ、キット。

ここまで読んでくださいまして大変ご苦労様です。
もうひとつおまけに

なんていうページも
ありますので良かったら行ってみてね、にゃにゃぷす。。