ハル子のキッチン 2012年1月2日 月曜日 カスレ カスレは、ブイヤベース、シュークルートと並んでフランスの三大郷土料理とされます。 フランス南西部スペインの国境に近いカルカソンヌなどで作られているそうです。 カルカソンヌは古い城壁都市です。昔家族で昔よく遊んだボードゲームの名前にもなっています。 このボードゲームはドイツ生まれで、国際大会も開かれるほど奥深く面白いものです。ネットで探すと見つかります。機会があればためしてみてください。 カスレもゲーム同様かなり奥深く、作るには多少の根性がいります。 白インゲン豆を、鴨肉やソーセージ、豚肉とともに煮込んだ後オーブンで焼きますが、うまくできると香ばしい香りが室内に広がり、口に含めばすべての肉は柔らかく幸せな気持ちになれます。 ただちょっとカロリーが多いので食べすぎには注意が必要です。 　難易度 　 　おいしさ　 　３段階評価だよ レシピ  材料　８人分 ステップ１ 白インゲン豆（乾燥） 水 ステップ２ 豚肩ロース 塩 黒胡椒 ステップ３ 鴨の脂 ニンニク 玉ねぎみじん切り ニンジンみじん切り ローリエ クローブ タイム セージ 水 ステップ４ 鴨の脂 鴨の腿肉（骨付き） 豚足 ステップ５ ソーセージ 赤ワイン トマトペースト 塩 ステップ６ パン粉 鴨の脂 ５００ｇ たっぷり豆が浸る程 ５００ｇ １０ｇ たっぷり 大さじ２ ３片 大１個 １本 4枚 8個（粉でも良い） 2枝（粉でも良い） 1枝（粉でも良い） ３リットル 大さじ２ 2本 ２本 ５００ｇ ４００ｍｌ 大さじ５ 適量 適量 適量 　  作り方 白インゲン豆はたっぷりの水につけて一晩おきます。 豚肩ロースは塩と胡椒をすり込み、ラップで包んで冷蔵庫に一晩おきます。 翌日、鍋に鴨の脂を熱し潰したニンニクをやや透明になってくるまで炒め続いて玉ねぎ、ニンジンのみじん切りを加えて炒めます。けっこうしっかり炒めます。 ここに水を３リットル加え、１の白インゲン豆を加えます。 さらに、記載したハーブ類を足してことこと時間半煮込みます。 泡とあくが浮いてくるのでこれを取ります。 煮えたら食べられなそうなハーブの枝は取り出しておきます。 鴨の腿肉を鴨の脂で炒めます。本当は鍋になみなみと油（鴨の脂やラード）をいれて低温で煮てゆくのですが、そんなにたくさんの鴨脂やラードは家庭では入手できないので、こんがりと炒めてその後オーブンで皮を上にして２２０度１５分焼きます。 丸焦げにならないように時々確認します。 焼けたら、３の鍋に入れます。鴨を炒めた鍋の脂はそのままにして２の塩豚を３センチ角位に切って同じ鍋で炒め３の鍋に加えます。茹でた豚足も同様にします。 ３の鍋に水が足りなければ足します。 同じ４の鍋で今度はソーセージを炒め、３の鍋に入れます。 ４の鍋の脂は捨てて、ここに赤ワインを入れ沸騰させます。鍋肌のおこげはヘラでこそげ落とします。 おこげごとワインを３の鍋に入れ沸騰してきたら、トマトペースト、塩で味を調えます。塩加減は難しいです。煮詰まってきますからややうすめにしておきましょう。 塩豚が柔らかくなったらグラタン皿に移し、パン粉を散らし鴨の脂を回しかけ、２３０度で１５分焼いてこんがりさせたら完成です。 カスレ専用土鍋があればよいのですが、なかなか手に入らないのでグラタン鍋でも十分と思います。  トップページへもどる