2007年2月24日 土曜日
塩豚のハム風
難易度
おいしさ
３段階評価だよ
塩豚料理の第７弾です。
以前塩豚コーナーは第５弾で終了といっておきながらまた続いています。
今回は、ソミュール液に漬け込んで、茹でてハムみたいにしました。
今回の塩豚は、漬け込んで1週間目のものです。
作り方は、
アイスバイン
とほぼ同じです。
ポイントは、茹で上がった肉をすぐに切らないことです。肉汁があふれ出してしまいますので、完全に室温にもどしてからスライスしましょう。
本当のハムは、もっと手がかかりますが、これは簡単でしかも見た目はまるでハムです。
あっさりとした味がほっとさせます。薄く切ってザワークラウトや粒マスタードがよく合います。
飲み物は、肉料理ですが辛口の白ワインが良いでしょう。
厚めに切ってフライパンで焼いてもよさそうです。
素材によっては多少豚臭くなりますので良い豚肉を使用してください。
ロースで作ればロースハム風になります。今回は肩ロースを使用し、食べやすいところはそのままハム風に食べ、脂肪の多い所は、細かくしてチャーハンの具にしました。
レシピ
材料 ７人分
豚ロース又は肩ロース
ソミュール液
水
塩
砂糖
胡椒
ローレル
タイム
クローブ
セージ
ハーブは生でなくても可
煮込み用野菜
セロリ
ニンジン
玉ねぎ
長ねぎ
ローレル
クローブ
水
ザワークラウト
粒マスタード
胡椒
７００ｇ
５００ｍｌ
５０ｇ
２５ｇ
３ｇ
３枚
３枝
５粒
７枚
1/2本
1/2本
1/2個
1/2本
３枚
５粒
肉がかぶるくらい
お好みで
お好みで
お好みで
作り方
ハーブは、フレッシュなものでなくてもかまいません。ドライタイプでもぜんぜん良いです。
豚ロース又は肩ロースを用意します
ソミュール液を作ります。ソミュール液の材料を鍋に入れいったん沸かし冷ましておきます。ここに豚肉を入れ、大きなタッパーか、ジップロックに入れなるべく空気を追い出し封をし冷蔵庫に保存します。１週間置いておきます。その間時々思い出してジップロックの袋をひっくり返します。タッパーの場合はひっくり返せませんので中のお肉をひっくり返します。
1週間したら肉を取り出し水道水で軽く洗い水気をふいて、焼き豚用のタコ糸でぎりぎりと円筒形に締め上げます。ここは力技ですので家で一番の力持ちをおだてて手伝ってもらいましょう。鍋に肉を入れ煮込み用野菜をざくざくと大きめに切っていれ水を加えます。水は材料がかぶるくらいです。
鍋を火にかけアクをすくい、蓋をしてごく弱火で沸騰させないように２時間煮込みます。途中水を適宜足してください。
２時間経過したら火を止め鍋の中に肉を入れたまま室温まで冷まします。冷ますときにお肉に味がしみこみますので是非一度冷ましてください。また熱いうちにスライスすると肉汁が流れでてしまいます。
お肉を取り出してスライスしザワークラウトと一緒に頂きます。粒マスタードもよく合います。
豚肩ロースを使用した場合油の多い部分がありますので、この部分と両端のしょっぱそうな部分は刻んでチャーハンの具にしてください。
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