ハル子のキッチン 2007年1月15日 月曜日 アイスバイン　（Eisbein） アイスバインはドイツの伝統料理です。ドイツの料理はほとんどが伝統料理であまり斬新な料理はお見かけしません。豚肉、ジャガイモ、ザワークラウト、ソーセージってイメージです。 さて、このアイスバインは豚のすね肉で作りますが出来上がったすね肉の表面が白い筋膜で包まれていて凍った（アイス）脚（バイン）のように見えることから名前がついたといわれています。ほんとかどうか知りませんが、、、 似たような名前でアイスヴァイン（Eiswein）という凍ったブドウから作る高級甘口白ワインがあります。紛らわしいですがぜんぜん別物です。 このアイスバイン、難しくはありませんが完成までには相当時間がかかります。そのかわりやたらおいしいです。１〜２週間塩に漬け込んだ豚すね肉を茹でるだけなのですが、そのおいしさといったら今回は１．５キロの豚肉だったのですが家族５人で瞬く間になくなってしまいました。しかも、私はほとんど食べてない。(T-T) ハル子とその姉はすごい肉好きで、赤頭巾でなくて肉づきんちゃんと呼ばれています。襲ってきた狼を食べてしまうような勢いの姉妹です。 今回、使った肉がよかったのか、塩がよかったのか、ダッチオーブンが優れているのかとにかく私は食材をセットして待つだけ。すんごいスローフード。でも食べる時はファストフード。奪い合い。 お店で食べたアイスバインより断然おいしい。 絶対おすすめ。 私はあまり食べられなかったけど、家族に褒められて大満足。 　難易度 　 　おいしさ　 　３段階評価だよ 豚王・前すね肉　【1個】 豚すね肉はこのお店で買えるかもしれません。お奨めのおいしさです。 レシピ  材料　　５人分  豚すね肉 ソミュール液 水 塩 砂糖 胡椒 ローレル タイム クローブ セージ 煮込み用野菜 セロリ ニンジン 玉ねぎ ガーリック 長ねぎ ローレル クローブ 水 ザワークラウト マッシュポテト 粒マスタード ホースラディッシュ ２本（１５００ｇ） １０００ｍｌ １００ｇ ５０ｇ ６ｇ（すごい量です。） ３枚 ５枝 １０粒 １５枚 １本 １本 １個 ２片 １本 ３枚 ５粒 肉にかぶるくらい 適量 適量 適量 適量  作り方 ハーブは、フレッシュなものでなくてもかまいません。ドライタイプでもぜんぜん良いです。 すね肉を用意します。すね肉はお肉やさんで買ってきますが私は通販で冷凍物を購入します。十分おいしいです。冷凍物の場合は室温にもどしておきます。 ソミュール液を作ります。ソミュール液の材料を鍋に入れいったん沸かし冷ましておきます。ここに豚すね肉を入れ、大きなタッパーか、ジップロックに入れなるべく空気を追い出し封をし冷蔵庫に保存します。１〜２週間置いておきます。その間時々思い出してジップロックの袋をひっくり返します。タッパーの場合はひっくり返せませんので中のお肉をひっくり返します。 1，2週間したら肉を取り出し水道水で洗い水気をふいておきます。鍋（ドイツ料理だけどダッチオーブンが最高）に肉を入れ煮込み用野菜をざくざくと大きめに切っていれ水を加えます。水は材料がかぶるくらいです。 鍋を火にかけ沸騰したらアクをすくい、蓋をして弱火で3時間煮込みます。ダッチオーブンのように重量級の鍋でない場合は4時間以上煮込んだ方がよいでしょう。ダッチオーブンだと水を途中で足す必要はありませんが、一般の鍋では水を適宜足してください。 ルクルーゼやストウブのような鍋も適していると思います。 肉が柔らかくなったら室温まで冷まします。冷ますときにお肉に味がしみこみますので是非一度冷ましてください。重量級鍋では冷めるのに3時間くらいかかります。 お肉を取り出してザワークラウト、マッシュポテトなどの付け合せと一緒に頂きます。ザワークラウトと粒マスタードはこの料理に欠かせません。一緒に煮込んでいた野菜は食べてももはや味がありませんので捨てます。煮汁はもったいないですがしょっぱくてスープにはなりませんので捨てます。その分お肉がやたらにおいしいです。 これは、2本のすね肉をソミュール液に漬け込んだところ。このあとジップロックに入れて冷蔵庫に入りました。  トップページへもどる