ハル子のキッチン

Tuesday, September 12, 2006

牡蠣の土手鍋

土手鍋は味噌を鍋の淵に塗っておいてこれを溶かしつつ味わう牡蠣鍋です。 はじめから、味噌をだしに溶いておけば簡単ですが、風情を楽しむためあえて面倒な方法を選びましょう。 鍋は鉄鍋を使用します。鉄鍋の淵に味噌を塗っておいてそのまま火にかけます。味噌が熱せられて焦げはじめると良い香りが出るのですが、実際は、鍋からもうもうと白煙が立ち始めますので、そこそこにしておきます。 味噌が淵からはげてきますので木べらなどで何度か塗り付け固着させます。土鍋でも良いですが、味噌を焦がすためには鉄鍋がお奨めです。家ではスキレットを使用しています。普通の鉄鍋は深すぎて具を取り出しにくいですし、鍋の側壁が立っているものは味噌が落下しやすいです。スキレットは淵がなだらかで鍋が浅いのでこの料理にはもっとも適していると思います。 だし汁はあまり加えません。食材からでる水分で濃厚な味にして食します。 牡蠣料理の特集コーナーはこちらから。		難易度 　 おいしさ　 　３段階評価だよ
		プロロジックスキレット・8＆10インチセット スキレットは上の写真をクリック。 このお店がもっともやすいですが、売り切れのことが多いです。下もスキレット。上はプロ仕様。 LODGE　10・1/4インチスキレット（ロジック）
レシピ

	材料　５人分
	今回は、鍋ですので材料は適当です。 赤味噌 白味噌 砂糖 ネギ ごぼう 豆腐 キノコ各種 白菜 春菊 牡蠣 だし汁（鰹と昆布） 酒 みりん うどん 卵 青のり	８０ｇ ４０ｇ 大さじ１ １本 1/2本 １丁 お好みで 1/4個 １束 ２５個 ３００ｍｌ ５０ｍｌ ２０ｍｌ ２玉 ２個 適量

作り方

白味噌、赤味噌、砂糖を混ぜて練っておきます。 鉄鍋の淵に１の味噌を塗り付け土手状にし火にかけます。鉄鍋は深いものや、鍋の淵が立っているものは味噌が淵から落下しやすいので浅く淵のなだらかなものが適当です。スキレットがもっとも適していると思います。 ごぼうはささがきにし、水にさらします。長ねぎは４センチくらいに切りそろえ２の鍋に入れ味噌とともに焼きます。 ネギは時々箸でころがし、極端に焦げ過ぎないようにしましょう。 土手にした味噌は次第に乾き鍋の淵からはげてきますので、木べらなどでしっかりと塗り付けます。そのうち粘土みたいになって固着します。少し味噌が焦げるくらいが良いのですが、そんなに焼いていると室内が煙だらけになりますので適当なところで具材を投入します。 ３のごぼう、カットした白菜、春菊、豆腐、キノコを投入し鰹、昆布で取っただし汁を少量加えます。だし汁には、酒とみりんを加え煮切っておきます。鍋が焼けていますのでだし汁を入れるとき猛烈に弾けますのでヤケドしないようにして下さい。 すかさず周囲の味噌を崩して溶かします。だし汁は適宜足していきますが、味噌が溶けると濃厚になり食材から水分が出てきますのでたくさん入れなくても良いです。 すぐ沸騰しますので、牡蠣を少しづつ入れて食します。長く煮ていると牡蠣がどんどん小さくなりますので牡蠣は火が通ったらすぐ頂きましょう。くれぐれも一度にたくさん牡蠣を入れないようにします。迷子になった牡蠣がシジミみたいになって後から発見されるのは悲しいです。 牡蠣を少しいれ、野菜を食べ、また牡蠣を入れ野菜を食べを繰り返し、最後にうどんを投入します。汁が少なくなっているはずですのでダシを追加します。卵を溶きいれしばしスキレットに蓋をし、青海苔を散らしていただきます。

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