ハル子のキッチン	2008年5月16日 金曜日
エビとホタテのグラタン

エビとホタテとムール貝がホワイトソースに包まれて、トロトロの熱々のうまうまです。しかも、今回パスタなどの炭水化物を入れてないからｊピュアに濃厚。 魚介類から水分と塩分が出ますのでベシャメルソースの調整が鍵です。レシピどうりに作っても、そのときの魚介類から出る水分も塩分もその都度ことなりますから腕のみせどころといえます。 私の場合レシピを書いてはいますが、ベシャメルを実際作るときはほとんど勘です。それでいてダマになったりしないです。ダマって何？って感じ。ただ、小麦粉（強力粉）は良く炒めます。 小麦粉さえ良く炒めておけば、牛乳も冷蔵庫から出して冷たいまま使っても大丈夫。 ま、なんにせよベシャメルは愛ですよね。愛。			難易度 　 　おいしさ　 　３段階評価だよ
レシピ
材料　人分 ベシャメルソース バター サラダ油 強力粉 牛乳 塩 エビ（小） ホタテ ムール貝 またはアサリ 白胡椒 白ワイン 玉ねぎ オリーブオイル エメンタールチーズ 又はとろけるチーズ ２０ｇ ２０ｍｌ ４０ｇ ４００ｍｌ 小さじ1/3 ８尾 ５個 15から20個 適量 ３０ｍｌ 1/2玉 適量 ５０ｇ
作り方 ベシャメルソースを作ります。 バターとサラダ油を熱し、強力粉を弱火でじっくり炒めます。焦がしてはいけません。10分位炒めます。 ここに牛乳を１５０ｍｌくらいづつ加えて、中火にし木べらで必死にかき混ぜます。もったりとした塊りになりますので、ここでまた牛乳を１５０ｍｌ加えさらに必死にかき混ぜます。今度は少しゆるくなります。残りの牛乳を加えてぐるぐるかき混ぜます。塩を少し加えておきます。 魚介類の水分を後で足しますのでやや固めのベシャメルにして置きます。 エビは殻を取り背わたをぬきます。 ホタテは半分の薄さに切っておきます。 両方にごく軽く塩、白胡椒をして置きます。 フライパンに油（分量外）を熱しムール貝（すでに加熱してあるものは殻を取ってそのまま使用、冷凍物は解凍したときの水分を取っておく）（アサリの場合も同様）と、ホタテ、エビを炒めます。 白ワインを加えさらに加熱し、火がとおったら具材を取りだし残りの汁は１のベシャメルが温かいうちに混ぜておきます。ここで味見をして足りないようなら塩を足します。 玉ねぎをみじん切りにします。 フライパンにオリーブオイルを熱し玉ねぎを炒めます。透き通ってきたらさらに5分炒めベシャメルに加えます。 グラタン皿にベシャメル・具材・ベシャメル・チーズと重ね220度で15分焼きます。焦げすぎに注意です。

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