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京の夏の風物詩、はも料理のご案内

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〒604-8365 京都市中京区四条大宮上る135

conger eel はも

名店の味

京都の夏は何と言っても鱧料理が人気でおすすめ。ランチにも対応致しております。
生命力がとても強い鱧は、生きたまま長時間の輸送に耐える為、
海が遠い京の都を中心に関西に広がりました。
ハモの湯引きや焼き物、ハモしゃぶなど......
さっぱりと、時には濃厚に造られた鱧は栄養価が高く京を代表する高級食材です。
はもの骨切り
は中骨を取って開いた身を、骨切り専用の包丁で細かく切っていきます。
京都のはも料理専門店で修業した料理人は、一寸(約3センチ)に25本の切り目を入れるといいます。
この時に皮まで切ってしまわないように微妙な力加減が必要です。
人気の鱧しゃぶ鍋は骨切りした身に熱が通り牡丹の様に花開いたところを頂きます。
鱧の持つ上品でほのかな旨味は何とも言えない美味しさです。

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鱧(はも)天丼 1600円(1760円税込)

小鉢・漬物・お椀付 
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鱧の京弁当 4000円(4400円税込)

鱧湯引き, 焼物などが入った二段弁当

鱧ご飯、蒸物、汁、菓子付き
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鱧の得々コース 5000円(5500円税込)

前菜,鱧湯引き,鱧天ぷら,鱧小鍋

鱧皮,生麩田楽,鱧ご飯,汁椀,菓子付
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鱧しゃぶコース(2名様〜)  5000円(5500円税込)

前菜、鱧湯引き刺身、鱧天婦羅、鱧しゃぶ鍋

鱧皮、雑炊、デザート付
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鱧懐石 8000円(8800円税込)

八寸三種・鱧湯引き・鱧天ぷら・鱧しゃぶ鍋

鱧皮・鱧照り焼き・煮物・蒸し物

鱧寿司・汁椀・菓子付
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【ハモのレシピ】鱧の柳川風鍋
@ハモは水洗いして骨切りをし軽く湯引きをします。
A昆布と骨でとった出し7:みりん1:薄口醤油0.8を用意する。
B小鍋に笹がき牛蒡、九条ねぎ(玉ねぎ)、エレンギの細切りを敷きつめる。
Cその上に鱧を乗せ、合わせだしをはる。
D火にかけてひと煮立ちしたら溶き玉子でとじて火から降ろす。
E三つ葉などを添え、お好みで山椒をかけお召し上がり下さい。


夏の風物詩であるハモは、日本三大祭で「祇園祭」と「天神祭」に欠かせない食べ物なので
関西の人に非常に喜ばれています。
鋭い歯や顔をしていますが、味は繊細で 暑くて湿度の高い夏の間の滋養と栄養物として
親しんで食べられています。
鱧は水温8〜28度の50〜80mの深さの泥底または岩礁の底にいて
比較的水質が濁っている時 特に日没と早朝の間にに食べ物を探し始めます。


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