魚料理   (洗い、刺身にするときには寄生虫に注意!)

セイゴ、マダカ 洗い
@ウロコを落とし、頭、内臓を取りだす。
A3枚におろす。
B腹骨をそぎおろし、半身に残った背骨を除くように2切れにする。
C尾の方から皮を引く。※この時包丁は固定し、言葉どおり皮を引くように!
D一口サイズ(薄め)に切り、氷水に約30秒浸す。
Eクッキングペーパで水気を取る。
F大葉の上に盛り付け、ネギをのせて出来上がり!
セイゴ、マダカ 塩焼き
@ウロコを落とし、内臓を取り出す。(大きさにより頭を落とす)
A皮に2,3ヶ所、包丁で×を入れる。
B塩をたっぷりぬりこむ。お腹の中も忘れずに。
Cラップして、冷蔵庫に半日おく。
D少し焦げ目がつくまで焼く。
E焼けたらレモン汁をフリカケ出来上がり!
セイゴ、マダカ ムニエル
@ウロコを落とし、内臓を取り出す。(大きさにより頭を落とす)
A2枚におろし、フライパンに合わせ2つ程度に切る。
B皮に2,3ヶ所、包丁で切れ目を入れる。
C身に塩コショウをする。
Dフライパンにバターを引き、ローズマリー入れる。
E身がキツネ色になるまで焼く。
Fハーブ、プチトマトなどを付け合せ、レモン汁を搾ったら出来上がり!
セイゴ、キビレ 味噌汁(潮汁風)
@頭(半分に割る)、アラなどを焦げ目がつくまで焼く。
Aアクを取りながら煮る。
B味噌をといたら、出来上がり!※味噌を入れたら沸騰しないように!
小鯵 唐揚げ
@腹骨を取り除くように、斜めに包丁を入れ、内臓とエラを取り除く。
Aニンニク醤油に漬け込む。
B油で揚げる。
Cレモン汁で召し上がれ。
カンパチ 刺身
@ウロコを落とし、頭、内臓を取りだす。
A3枚におろす。
B腹骨をそぎおとし、半身に残った背骨を除くように2切れにする。
C尾の方から皮を引く。※この時包丁は固定し、言葉どおり皮を引くように!
D一口サイズに切って出来上がり!
サッパ 刺身
@ウロコ、頭を落とす。
A内臓、腹骨をまとめて切り取るように斜めに包丁を入れる。
B3枚におろす。
C皮を切らないように、チアイ骨にそって切れ目を入れる。
D切れ目の方から、皮から身を取るように、皮をむいて出来上がり!
アジ、サッパ タタキ
@ウロコ、頭、内臓を取りだす。
A3枚におろす。
B皮を切らないように、チアイ骨にそって切れ目を入れる。
C切れ目の方から、皮から身を取るように、皮をむく。
Dネギ、おろし生姜を混ぜ、包丁で粉々にして出来上がり!
アジ、サッパ、イワシ 南蛮揚げ
@アジ、イワシは、ウロコ(ゼイゴ)、内臓とエラ(頭)を取る。サッパは3枚に!
A片栗粉をまぶし油で揚げる。低温でじっくり、一度空気に触れさせ、高温でかりっと、2度揚げする。
B作っておいた漬け汁(だし汁、酢を各1カップ(200cc)、醤油大さじ1、砂糖大さじ2、塩少々に、赤唐辛子、玉ネギを刻んで入れる)に揚げたて魚を入れて出来上がり!
ハゼ ムニエル
@ウロコを落とし、背開きする。
A身に塩コショウをする。
Bフライパンにバターを引き、ローズマリー入れる。
C身がキツネ色になるまで焼く。
Dほうれん草などを付け合せたら出来上がり!
サヨリ 酢味噌漬け
@ウロコ、内臓、頭を取り3枚にし、更に半分(食べやすい大きさ)にする。
A酢に、砂糖、味噌、生姜の千切りを入れ漬け汁を作る。
B漬け汁にサヨリを入れ、冷蔵庫で10分ほど冷やせば出来上がり!
カマス 一夜干し
@ウロコを落とし、背開きにする。
A醤油、みりん、日本酒などで漬け汁をつくり、冷蔵庫に漬けておく。
B水気を拭き、1昼夜干し網に干しておく。
C冷蔵庫に保存しておき、焦げ目が少しつく程度に焼いて出来あがり!