ハル子のキッチン 2010年7月5日 月曜日 オランデーズソースのアスパラガス 乱暴な言い方をすると、マヨネーズを作るときのサラダ油をバターにしたものがオランデーズソースです。マヨネーズが冷製ソースなのに対し、オランデーズは温製の乳化ソースの代表です。 料理も、ソースも温かく保つ必要があるので取り扱いはちょっと面倒です。 しかし、バターがたくさん使われている割には意外なほど軽い印象で、茹でた野菜や白身魚、ポーチドエッグに良く合います。 私はその場で全部使っちゃうので保存したことがないですが、冷凍保存も可能だそうです。分離しやすいので戻すときや作っている途中で分離したらソースをゆっくり温めてから水をスプーン１杯加えて攪拌すればまた乳化します。 　難易度 　 　おいしさ　 　３段階評価だよ 茹でたポテトに乗せても良いです。 レシピ  材料　6人分 オランデーズソース 白ワインビネガー 白胡椒（粒） 水 卵黄 澄ましバター（無塩） レモン汁 塩 黒胡椒 カイエンペッパー 茹でたアスパラガス １５ｍ 砕いて小さじ1/2 １５ｍｌ ２個分 バター２５０ｇから こさじ２ こさじ１プラス好みで 少々 ひとつまみ お好みで 　  作り方 オランデーズソースを作ります。 小さな鍋に白ワインビネガー、白胡椒の粒を砕いたもの（あとから漉しやすくするためですが、粉の胡椒でも良いです。）、水を加え火にかけ沸騰したら弱火にして３分の１の量になるまで煮詰めます。 ２をこしつつ耐熱ボールに移し４０度くらいに冷まします。 ３が卵黄が固まらないくらいにさめたら、卵黄を加えよく攪拌します。ハンドミキサーを使うと楽チンです。 しかし、このときさめてしまってはいけないので、お湯の入った小さな鍋の上にボールを置いて混ぜるとよいです。 ここに溶かした無塩バターを少しづつ加え乳化させます。単なる溶かしたバターより澄ましパターの方が仕上がりがクリーミーです。澄ましバターは小鍋にバターを入れて弱火の直火でゆっくり溶かし、表面に浮いてくる白い泡みたいなものをスプーンですくいとります。鍋の下にも白い沈殿物がたまりますのでこれが入らないように上澄みのみを別容器に移します。これが澄ましバターです。 澄ましバターを加え攪拌しつやととろみが出たら、塩と黒胡椒、カイエンペッパーを加えさらにまぜたら完成です。 アスパラは下の硬い部分1/3くらいの皮をピーラーでむいて、お湯で茹でます。お湯には１％くらいの塩を加えます。瘉で過ぎないように１分くらいであげます。 お湯を切ってさらに並べ、温かいうちにオランデーズソースをかけていただきます。 茹でたポテトにかけてもおいしいです。  トップページへもどる