作り方

新鮮な鯖をを三枚に下ろします。魚屋さんでやってもらうとゴミが出な くてよいです。 鯖の皮の表面にある薄皮を剥きます。端っこを少し剥いて引っ張ると日焼けした肌の薄皮を剥くみたいに簡単に取れます。 ２の両面に軽く塩をして２時間ラップをして冷蔵庫におきます。 この間に寿司飯を作ります。 米と昆布を炊飯器に入れ炊きます。 炊き上がったら寿し酢（市販の物）と砂糖（少し甘めにします。）を混ぜて冷ましておきます。 ３の鯖を取りだし、水でさっと洗い水気を取って酢に漬けます。２０分つけたら取り出して水気を拭き、中骨を毛抜きで丁寧に抜きます。抜くのが面倒な時は包丁でその部分を丸ごと除去します。 身を下にして皮の部分に縦に２本包丁で切れ目を入れます。こうすると身が丸く形成しやすくなります。 まな板にラップを大きめに切って敷き、その上に５の鯖を皮を下にして置き、さらにその上に寿司飯を棒状におきます。（白板昆布があれば高級感が出るのと乾燥を防いでくれます。） 少なめに置いてください。手でよく押して形を整えたらラップで包んでさらに形を整えます。このまま冷蔵庫に３０分（入れすぎは固くなります。）入れてなじませたら、ラップの上から包丁で切ります。 きりやすいように濡らした布巾を横に置き包丁を拭きながらきってください。 切ってからラップをはずします。