ハル子のキッチン

2007年9月23日 日曜日

鯛しゃぶ

しゃぶしゃぶは、大阪にあるスエヒロ本店と言う料理屋が昭和２７年に発案し昭和３０年に登録商標をしてある調理法です。 本来はお肉に使うのですが、最近ではタコ、鱧、鯛、あわび、カニ、ふぐなどの魚貝類でも使用されます。 魚介類の場合は、高級食材が使用されますので、私なんかあんまりお目にかかる機会はありません。 今回は、比較的安価に手に入る鯛を使用しました。 養殖の鯛は脂がのりすぎていてしゃぶしゃぶにするには若干そぐいません。しゃぶしゃぶにするなら天然の鯛がお奨めです。えーしかし、本日の鯛はもちろん養殖です。 白身魚をしゃぶしゃぶにする場合、身が崩れてしまうので皮を付けておくのがセオリーです。（フグだけは身がしっかりしているので皮が無くて身だけでしゃぶしゃぶにします。）鯛を三枚におろし、骨とかしらは焼いて脂を落とし、出汁として使用します。この出汁がおいしいいいい。最後は雑炊で決まりです。 ま、個人的には鱧しゃぶがよいんですが、、、		難易度 　 おいしさ　 　３段階評価だよ
レシピ

	材料　５人分
	鯛（天然が良い） 水 昆布 塩 淡口醤油 酒 野菜 キノコ ポン酢 ご飯 卵 胡椒 醤油	１〜１．５キロくらい１尾 ２リットル １５から２０センチ 小さじ１ ２５ｍｌ ５０ｍｌ 色々たくさん 色々たくさん 適量 ２合 ３個 適量 適量

	作り方
	鍋に２リットルの水と昆布を入れ３０分くらい置いておく。この間に鯛を処理する。 鯛は鱗を徹底的に取る。頭を落とし、三枚に下ろす。 皮をつけたまま厚さ６ｍｍくらいに切る。 頭は真っ二つに割り、骨とエラの部分は焼いて脂を落とす。ある程度焦げてきたら炭になってしまった部分は捨て鍋に投入し、加熱する。沸騰してきたら昆布を取りだし、塩、淡口醤油、酒を加える。味を確認し足りなければ塩を足す。アクをとる。 鍋用の野菜、キノコを用意し沸騰した鍋に投入する。 鯛は、数秒しゃぶしゃぶしポン酢または何も付けずにだし汁とともに頂く。 最後に、ご飯をいれ、とき卵でとじて雑炊にする。胡椒と醤油を好みでかける。

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