ハル子のキッチン

2007年7月22日 日曜日

鰹の角煮

鰹の煮物となると、パサパサしておいしくはないだろうと思うかもしれませんが、そんなことはないです。 確かに、まぐろの赤身とか鰹は油が少ないので煮るとパサつきやすいのですがしっとりと仕上げることもできます。 まず、鰹の柵（さく）は魚屋さんやスーパーで買ってきますが、腹側と背側では値段が違います。背側は油が少なく上品な味であるとされ値段が高いです。 鰹節になっても背中側は雄節と呼ばれ高級です。 しかし、煮物にするには腹側の柵の方があっています。油が背側より多くパサつきを少なくできます。 そして、生姜を加えて煮たり冷ましたりを繰り返すことにより柔らかくしっとりと仕上げてゆくことができます。 生姜のすりおろしが良く合います。もちろん日本酒には最高に良く合います。		難易度 　 おいしさ　 　３段階評価だよ
レシピ

	材料
	鰹、腹側の柵 煮汁 水 ミリン 酒 醤油 水あめ 黒砂糖 鷹の爪 昆布 生姜 生姜トッピング用	2本 ５００ｍｌ ５０ｍｌ ５０ｍｌ ５０ｍｌ 大さじ３ おおさじ２ 1本 10×10ｃｍ １００ｇ 適量

	作り方
	煮汁を鍋に入れ沸かします。 鰹は3センチくらいの厚さに切り鍋に入れ弱火で炊きます。アクが浮いてくるのですくいとります。 沸騰後弱火で１５分くらい炊いたら火を止め柔らかくなった昆布で蓋をして室温に冷まします。 冷めたら、生姜の絞り汁を加え鍋をゆすって煮汁に混ぜたらそのまま1時間くらい放置します。 その後再び弱火で加熱し30分くらい炊きます。かなり水分が少なくなっているはずです。ここで火を止め、また室温にもどし、室温にもどってから昆布を取り出しておきます。 食べるときに、再び加熱し、皿にもり昆布を添え、おろした生姜をのせ完成です。

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