ハル子のキッチン

2007年6月10日 日曜日

鮎飯（あゆめし）

鮎飯を作ってみました。 鮎は、岩に付いた藻類を主食とするため内臓まで食べることができ、川魚にありがちな独特の臭みがありません。 一方、イワナやヤマメは肉食性でプランクトンや虫を食べているため身はおいしいですが、内臓はno thank youです。 さて、鮎は日本人にもっとも愛されてる川魚の一つですが、その語源や鮎の字をどうしてアユに当てたのかについては諸説ありどれを書いてもうそになりそうなので紹介するのをやめました。要するに鮎はあまりに昔から親しまれてきており当時のことは良くわからないというのが本当みたいです。 写真の鮎は見てわかるとおり養殖です。しかし３０センチに達するあまりに見事な鮎だったためつい買ってしまいました。 鮎を焼いてご飯と炊いた後、頭と骨をとってご飯と混ぜて完成です。鮎は全て食べられるのですが、家族が嫌がるのでやむなく妥協しました。 （確かに、小さな子には魚の骨は要注意です。）		難易度 　 おいしさ　 　３段階評価だよ
レシピ

	材料　４人分
	鮎 米 醤油 酒 みりん 昆布 鰹の出汁 木の芽	大なら３尾 ２合 ３０ｍｌ ６０ｍｌ ３０ｍ １０×１０ｃｍ ３５０ｍｌ（鮎なのに鰹は変だけど） 適量

作り方

鮎は良く洗い腹開きにし、内蔵を取り出します。鮎が大好きだーって方はそのままです。内臓を取り出す方は腹の中も良く洗います。 鮎を焼きます。鮎が好きで好きでたまらないーって方は炭で焼きます。そこまでじゃないって方はコンロで網焼きでも、グリルでも好きに焼いてください。 自分は自他共に認める鮎好きだっという方は、焼かずにそのまま使用しても良いです。 研いで３０分ほどざるに揚げておいた米を土鍋または鉄鍋に入れ（私は鮎がそれほど好きじゃないって方は炊飯器でかまいません。）米の中に昆布を埋め込み、上から酒、みりん、醤油を加えだし汁を足します。問題は出汁の量です。 通常研いで上げておいた米を炊く場合の水の量は１合に１カップといいますが、それよりやや多めにします。焼いた鮎が水を吸うからです。焼かずに鮎を使用した場合は、１合に１カップでよいと思います。 土鍋にしても鉄鍋にしても必ずしっかりと蓋をして沸騰したら弱火で炊いてください。 炊飯器よりかなり早く炊き上がります。鍋底が少し焦げるくらいで完成とします。 蓋をとり中を確認し、よいようなら再び蓋をして１０分ほど蒸らします。次に鮎の骨、頭を取り除き全体をざっくりと混ぜ、木の芽を散らして完成です。皮はおいしいですから捨てずに一緒に混ぜましょう。 写真は、バラす前に撮影しました。 ちなみに、鮎通を自認する方は、頭も内臓も何もかもざくざくっと混ぜてお召し上がりください。

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