ハル子のキッチン　和食　かぶら蒸し

ハル子のキッチン

Wednesday, January 03, 2007

　　　　かぶら蒸し

かぶら蒸しは、カブをすりおろし蒸した料理です。
　　カブが淡雪のように見えるよう作ります。
その中に、白身魚やユリの根、海老などを雪の下の
宝物のようにひそませておきます。
奥ゆかしくも、上品な料理です。
カブの周りに野菜やキクラゲのような装飾品が
派手に飾られているかぶら蒸しは好みではありません。
しかし、キクラゲやワサビはかぶら蒸しによく合うことは事実です。
お好みに合わせて工夫してみてください。

今回は、春の息吹が感じられるようにタラの芽をさしてみました。
雪を持ち上げて新芽が出てきたような演出です。
（もちろんタラの芽は雪を押し上げて出てきたりはしません。
タラの木の枝に芽を付けるものです。）
大根やカブは寒くなるとおいしくなります。
寒い時期のカブをあったかくして食べるのは
心も温かくしてくれるようです。
新年に頂くにはぴったりの料理と思います。
この一年が穏やかな年でありますよう祈っております。

難易度　
おいしさ　

３段階評価だよ

レシピ

	材料
	カブ卵白塩鯛ユリの根ギンナンホタテあん水鰹昆布カブの絞り汁塩淡口醤油みりん酒砂糖水溶きカタクリタラの芽	５株２個分小さじ1/2 ２切れ 1/3株５個２個３００ｍｌカップ１５ｃｍ角２００ｍｌ小さじ1/2 大さじ１大さじ１大さじ２小さじ２適量５個

	作り方
	カブは皮を厚く剥き卸し金でおろしておきます。ざるにあげ水分を切ります。あまり絞るとほんの少量になってしまうのでざるにあげて自然に水分が切れるくらいにします。絞り汁は取っておきます。水３００ｍｌにカブの絞り汁２００ｍｌを加え、鰹と昆布でダシを取ります。インスタントでもかまいません。今回は、きちんと鰹と昆布でダシを取っていますが、少量のダシを取るのはなかなか大変です。今回のダシの量は必要量より多く、かなり余ってしまいます。余った分は煮物にも椀物にも使えますので取っておきましょう。だし汁に醤油、みりん、酒、砂糖を加え必要な分だけ子鍋に取り、温めつつ水溶きかたくりを入れていきます。とろみがついたらあんの完成です。卵白をよく切り泡立てます。メレンゲを作るわけではないので、少しあわ立つくらいでかまいません。ここに、カブの水を切ったものと塩を加えよく混ぜます。卵黄は使いませんので、こちらはハル子の実験室で掲載中のにんにく味噌床にガーゼで包んで埋め込みました。そんなの嫌だという方は、カルボナーラでも、黄身だけのポーチドエッグでも、固ゆでしてサラダにでも使ってみてください。椀に仕込むタネを用意します。中に入れるものは何でもかまいません。あまり歯ごたえのあるものは合いませんので柔らかいものを選びます。エビでも、他の白身魚でも、鶏肉でも良いでしょう。鯛は塩をし骨を取り焦げないように焼き、椀にあう大きさに切っておきます。あまり大きいのは上品ではありません。ホタテも軽く塩をし小さめに切ますが、こちらは生のままで良いです。ギンナンは、処理してあるものを使用するか、殻付きを買ってきフライパンでポップコーンのように炒ります。殻が少し焦げたら取り出しトンカチで割って取り出します。エメラルドグリーンになっていればＯＫです。あるいは、紙袋にギンナンを少量入れて電子レンジでチンします。中で弾けますので必ず袋に入れておきましょう。ユリの根は汚れを取りゆでておきます。タラの芽は塩を少し加えたお湯でさっと湯がきます。タラの芽以外の６の椀種を椀の底に置き、上から４のカブを種が見えないようにかぶせ、タラの芽を刺します。ラップをして蒸し器に入れ中火で１５分蒸します。取り出して、温かくしたあんをかけ完成です。

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	かぶら蒸し
	かぶら蒸しは、カブをすりおろし蒸した料理です。　　カブが淡雪のように見えるよう作ります。その中に、白身魚やユリの根、海老などを雪の下の宝物のようにひそませておきます。奥ゆかしくも、上品な料理です。カブの周りに野菜やキクラゲのような装飾品が派手に飾られているかぶら蒸しは好みではありません。しかし、キクラゲやワサビはかぶら蒸しによく合うことは事実です。お好みに合わせて工夫してみてください。今回は、春の息吹が感じられるようにタラの芽をさしてみました。雪を持ち上げて新芽が出てきたような演出です。（もちろんタラの芽は雪を押し上げて出てきたりはしません。タラの木の枝に芽を付けるものです。）大根やカブは寒くなるとおいしくなります。寒い時期のカブをあったかくして食べるのは心も温かくしてくれるようです。新年に頂くにはぴったりの料理と思います。この一年が穏やかな年でありますよう祈っております。
	難易度　おいしさ　３段階評価だよ