ハル子のキッチン	2007年5月20日 日曜日

	牛テールの赤ワイン煮

	しっぽはおいしいといいます。 家の死んだじいちゃんは、ウナギが好きでしたが、中でも良く動く尾びれの近くのしっぽが一番おいしいといって好んで食べていました。 ウナギは全身しっぽみたいな魚ですからそりゃちがくね？と思うのですが、幼い頃の教育と言うのは身につくもので、今でも家族の食卓にウナギの蒲焼が出るとしっぽの部分を真っ先にとってしまいます。しっぽは一番小さいので我ながら悲しき習性です。 同じ理由かどうかは知りませんが、牛のテールはおいしいといいます。 個人的には豚肉の方が好きですので、牛並のしっぽが豚についているとうれしいのです。せっかくなのでそのしっぽが３本くらいはえていてくれると大変経済的ですが、それはちょっと不気味な生物になりそうです。 さて、この料理はじっくり煮込んでしっぽを柔らかくするのですが、骨から肉が落ちてしまわないぎりぎりのところが重要です。骨と肉がばらばらになってしまうとビジュアル的に失敗なのです。味は関係ないですが、、		難易度 　 　おいしさ　 　３段階評価だよ

レシピ

	材料　４人分
	肉 牛テール 塩 胡椒 小麦粉 オリーブオイル 赤ワイン 煮汁 水 セロリ ニンジン 玉ねぎ ニンニク オリーブオイル トマト缶 ローリエ 赤ワイン バター 塩 胡椒	８００ｇ 適量 適量 適量 大さじ２ ７５０ｍｌ ６００ｍｌ １本 １本 １玉 ２片 大さじ２ １缶 ３枚 ２５０ｍｌ ２０ｇ 適量 適量

作り方

煮汁を用意します。 材料にある野菜を細かく刻みオリーブオイルでよく炒めます。ニンニクは皮付きのままで刻まなくても良いです。 良く炒めたら、フライパンに水を加え鍋に移します。 トマト缶も加え煮込みます。 肉を用意します。 牛テールを塩、胡椒し小麦粉を薄くはたきます。 フライパンにオリーブオイルを熱し、肉を焼きます。表面に壁を作るように両面と側面を焼き付けます。 焼けたら、赤ワインを加えフライパンについた焦げをこそげとるようにして木べらではがし、肉とともに１の鍋に加えます。 ２にローリエを入れアクをとりつつ２時間煮込みます。弱火です。途中水分が少なくなるようなら水を加えます。 ２時間経過したら、肉をトングでそっと取り出し残りの煮汁を濾します。 濾し汁と肉を再び鍋にもどし、赤ワイン２５０ｍｌを加え煮こみます。味を見て塩、胡椒を追加します。ほとんど水気の無くなるまで煮つめますのでこの時点ではあまりしょっぱくしないほうが良いです。 水分が少なくなり濃度がついたらバターを加え、最終的に味を確認して塩、胡椒し完成です。 皿に盛り、生クリームを少しかけたり、ポレンタを添えたりしても良いと思います。

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