ハル子のキッチン 2007年5月13日 日曜日

ボロネーゼ


ボロネーゼは「ボローニャ風の」と言うことでしょうか。

ボローニャはイタリアの北のほうの内陸部の古い都市です。
ボローニャ大学とポルティコがこの町の象徴です。
ボローニャ大学は、西欧最古の大学でダンテ、ガリレオ、コペルニクスが学んだことで有名です。今でも法学部は最高のレベルにあるといわれています。
ポルティコは、この町に大勢いる学生を住まわせる住居を確保するため、道路の上に張り出すようにして家を増築した結果その下がアーケードのようになったものを言います。ほとんどの道はポルティコでカバーされていて雨が降っても濡れずに買い物ができ、日差しもさえぎります。
ポルティコは石で作られているものがほとんどで、その時代や作った家によりさまざまな様式があり楽しめます。
市庁舎には建物を貫通するポルティコがあり壮麗です。

さて、ボロネーゼはミートソースの仲間ですが、その違いは肉の扱いだと思います。
ミートソースは炒めた肉を野菜と煮込んですぐ完成ですが、ボロネーゼは炒めて固くなった肉をじっくりと野菜と煮込み再び柔らかくもどし、野菜と渾然一体とさせるのが特徴です。
したがって、やたら時間がかかりますが、濃厚な味わいになります。
時間の無いときはミートソース、時間をかけられるときはボロネーゼってことになるのでしょうか。
　難易度 　
　おいしさ　
　３段階評価だよ


レシピ

アイコン 材料　１０人分
　
  • ソース
    • ニンニク
    • オリーブオイル（野菜用）
    • ニンジン大
    • 玉ねぎ大
    • セロリ
    • 固形スープ
    • トマト缶
    • 牛挽肉
    • オリーブオイル（肉用）
    • 塩
    • 蜂蜜
    • 胡椒
    • 赤ワイン
    • 水
    • 乾燥ポルチーニ
    • ナツメグ
    • ローズマリー
    • タイム
    • ローリエ
    • バター
    • パルメジャーノチーズ
  • パスタ
  • バター

２片
６０ｍｌ
１本
１玉
１本
１個
２缶
６００ｇ
大さじ２
小さじ１
大さじ２
小さじ1/3
５００ｍｌ
６００ｍｌ
２０ｇ
小さじ1/3
１枝
２枝
４枚
２０ｇ
２０ｇ
人数分
１０ｇ


アイコン 作り方
  1. フライパンにオリーブオイル大さじ２を熱し、みじん切りにしたニンニク、ニンジン、玉ねぎ、セロリを十分炒めます。焦がさないように今回は弱火で４５分ほどいためました。
  2. 小さいボールにぬるま湯を４００ｍｌほど（分量外）入れ乾燥ポルチーニ茸を戻します。砂がついていることがほとんどですので５分ほどしてポルチーニが柔らかくなったらボールのなかでもむようにして汚れを落とします。ポルチーニの汚れが落ちたら別の容器にとっておきます。汚いポルチーニは捨てます。戻し汁はしばらく置き汚れが沈殿したところで上澄みを濾して取っておきます。
  3. フライパンにオリーブオイル大さじ２を熱し、胡椒を振った挽肉をじっくりとポロポロで少しカリカリになるまで炒めます。
  4. ３のフライパンに水を加え強火で沸騰させアクを取ります。あくが出なくなったら赤ワイン、水でもどしみじん切りにしたポルチーニと濾した戻し汁、１で炒めた野菜、固形スープ、トマト缶を濾したものをいれます。蜂蜜、塩を加えますが、煮詰まりますので塩は少なめにし後で味を調えます。
    再びアクを掬い取ります。
    ナツメグ、ローズマリー、タイム、ローリエを加え煮込んできます。
    カリカリの肉が柔らかくなるように、３時間くらい弱火で煮込みます。途中水分がなくなったら水を加えます。
  5. 肉が柔らかくなり、煮つまり全体に渾然一体となったら味を確認し足りなければ塩を加えます。
    すぐに使わないで１日置くと更においしくなります。
  6. パスタを茹でます。スパゲッティーの他、幅の広いロングパスタやショートパスタでも良いです。
  7. ４のソースにパルメジャーノチーズとバターを加えとけたら、５のパスタをからませ皿に盛り、胡椒をふって完成です。
フジッリには良くソースが絡んで相性がよいようです。



2010年8月15日 日曜日

８月１４日はお盆なので久しぶりに家族が皆そろって食事でした。
たぶん全員そろうのは５ヶ月ぶり。
そんなわけで１３日からすでにボロネーゼソースの準備をしてました。
時間をかけたほうがおいしくなりますが、この暑い時期長時間の煮込みは大変です。
それに安い牛のブロック肉を買ってきてミンサーで自分で挽肉にしたものですからもうこの時点でぐったりです。
しかし、喜ぶ家族の顔を見るためハル子パパは半日かけてソースを作り、これを一晩寝かせてついに完成。どうせ苦労するならとソースは鍋いっぱいにつくりました。
何人分あるのかわかりませんが、バスタにオムレツに、リゾットにこれさえあればメニューにしばらく悩むことはありません。使いきれなければ冷凍しておいたってよいのです。

そして１４日、パスタと絡ませたボロネーゼは大好評の夕食となりました。私は疲れてすぐ寝ちゃったけど、ああ、めでたし、めでたしなのでした。




パスタは、フェットチーネを使用。
少しバスタに絡ませておいて上からソースをどっさり




2012年1月9日 月曜日
イノシシのボロネーゼ
今年の冬は寒いです。
ここ信州では-１０度の日が珍しくありません。
外で暮らす動物たちは厳しい生活をしているに違いありません。
今日家の玄関でタヌキが１匹死んでいました。
少しでも温かい人家の近くに来て息絶えたのでしょう。
南無阿弥陀仏。
いくら私でもタヌキ鍋にしようとは思いません。
合掌して葬りました。
しかし、猟師さんが仕留めたイノシシを知り合いからいただきましたので、こちらは無駄にすることなくいただかせていただきました。
独特の香りがする一品でございます。
マネして作ろうという方はある程度の覚悟が要りますが、挽肉を炒める時に十分香ばしいくらいに炒めると独特の香りは少し和らぐようです。
ま、だれかマネするとは内心全然思っていませんので要らぬ心配かもしれません。


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