ハル子のキッチン	2007年4月22日 日曜日

	緑のタリアテッレ　鶏ソース

	自分の誕生日に、自分の苦手な鶏肉料理を作ってみました。 苦手を克服したいからでも、好きになりたいわけでもなく、 家族が鶏肉がすきなのです。 せっかくの日曜日の誕生日なので一から手作りでじっくり取り組んでみました。 緑のバスタはホウレンソウを打ち込んだものです。 このパスタは作ってみればわかりますが、難しいです。 私も、かつてそうでしたが、初めて作る人は色が薄くなったり、色ムラができたりすると思います。 きれいな、均一の緑色にするのは、いくつかのコツがいるのです。 その代わり、上手くできるととってもきれい。 今日は、このページを見てくれた方のために、綺麗な緑のパスタを作るポイントを公開してしまいます。 マスターすればプロ顔負けのパスタが出来上がります。 自分の誕生日に作ってみませんか。		難易度 　 　おいしさ　 　３段階評価だよ

レシピ

	材料　４人分
	スープ 若鶏ガラ ニンジン皮付き 玉ねぎ乱切り セロリ乱切り ニンニク皮付き オリーブオイル 胡椒粒のまま 白ワイン 水 ジャガイモ 塩 生クリーム パスタ ほうれん草 卵黄（Ｌサイズ） デュラムセモリナ 強力粉 塩 オリーブオイル 胡椒 パルメザンチーズ	２羽分 ２本 １個 １本 ４片 大さじ３ １０粒 １００ｍｌ ２リットル １個 小さじ1/2 １００ｍｌ ４株から５株 ２個分 ５０ｇ １００ｇ 一つまみ 小さじ１ 適量 適量

作り方
鶏ガラを水でよく洗いぶつ切りにします。 スープ用の野菜はニンニク以外は乱切りにし、鶏がらとともにオーブン皿に並べオリーブオイルを振り掛け１４０度　４５分焼きます。ニンニクは皮付きのまま加えます。 低温であまり焦げないようにじっくり焼きます。 焼きあがったら、取り出し焦げている部分があれば取り除きそのほかは圧力鍋に投入します。（普通の鍋でも良いですが、その場合は２時間くらい水を足しながら火にかけます。） 圧力鍋の場合は、２リットルの水を加え火にかけアクをすくってから圧力をかけ、３０分加熱します。 ２を濾して、別の鍋に移しアクをすくいながら煮つめます。ガラは捨てる前に肉の部分をこそげ取りとっておきます。味は出てしまっていますが後でトッピングに使用します。 ジャガイモが入っていますので濃度がつきやすいですが、煮詰めていたものが少なくなりとろみがついてきたら生クリームを足して全体が約５００ｍｌ位になるまで煮つめます。煮詰めたところで味を確認してください。塩気は少ないほうが良いです。 ほうれん草を茹でます。 たっぷりのお湯に塩を１パーセント加え（分量外）洗ったほうれん草を１５秒くらい茹でて冷水に取ります。長くゆでると色素が出てしまいます。 茎の部分は取り去り色の濃い葉の部分のみを使用します。 かたく水を絞り包丁で細かくみじん切りにし、後はすり鉢で徹底的にすり鉢ですります。ペースト状になったらＯＫです。ミキサーを用いても良いですが、水を加えなければ混ざらないので後で除水するのが大変です。除水するには一度凍らせて解凍する時に水分を分離しますがこれはこれでコツが必要です。すり鉢がお奨めです。ペーストの量は６０ｇです。 ほうれん草を茹でたお湯は後でパスタをゆでるので取っておきます。 ボールにパスタの材料を入れ混ぜます。 水を加えませんのでこれでパスタになるのかと思うくらい最初はぱさぱさですが、次第にまとまってきます。まとまったら台の上に出し体重をかけてこねます。良くこねることが大事です。どうしても水分が足りないときは手のひらを濡らすくらいのわずかな水分を足します。 表面がしっとりとまとまったらパスタマシーンにかけて延ばします。１ｍｍくらいの厚さに伸びたら折りたたんで再びパスタマシーンにかけこれを４回くらい繰り返します。 平たく伸びたパスタ生地は適当な長さに切り、打ち粉をしてラップに包んで乾燥しないようにして１時間寝かせます。必ず寝かせます。その間に色素が出てきてパスタの色が濃くなってきます。 生地の厚さは約１ｍｍです。 薄すぎると、ゆでたときに色素が抜けやすいです。 パスタマシーンで７の生地を幅広に切ります。 すぐに打ち粉をしてくっつかないようにします。 ほうれん草を茹でたお湯を再び沸かし８のタリアテッレを茹でます。茹で時間は１分です。 長くゆでると色素が出てしまいます。 すばやくお湯からあげ、水気を切り互いにくっつかないようにオリーブオイルを振り掛けて混ぜておきます。これでしばらくの間ならとっておけます。 ４のソースを温めます。 ソースのなかで９のタリアテッレを軽く温め皿に盛り、３で取っておいた鶏肉をトッピングし、パルメザンチーズを散らし、胡椒を挽いて完成です。 ご苦労様でした。			野菜とガラのぶつ切りを並べます。 オーブンで焼きます。 こげた部分はとります。 今回ちょっと焦げすぎ。 ほうれん草を茹でて磨ってペースト にします。 ほうれん草を打ち込んだ 緑のパスタです。

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