ハル子のキッチン	2008年12月21日 日曜日

牛スネ肉の赤ワイン煮

牛肉の赤ワイン煮は、シチューみたいになるものと、赤ワインの透明感を残したタイプになるものがあります。 どっちがいいってものじゃないでしょうけど以前からサイトに載せていたのはシチュータイプです。 たいがいはこっちのタイプになりますが、個人的には透明感のあるものが見た目がいいから好みです。しかし、濁らせないように作るのはそれなりに難しく今までレシピは載せていませんでした。 で、今回はホームパーティー用に作ったものがうまくできたのでレシピを紹介します。 ポイントは、肉をしっかり炒めておくこと。そもそもスープが濁るのはアクが混ざるからで（ここは私の勝手な見解です。）、アクは肉の血液から生じるため（ここは、さらに根拠の無い推理です。）生肉を良く焼いて内部にある血液を熱凝固させてしまえばアクが出ないと言うことです（たぶん）。 もう一つポイントは、ぐらぐら沸騰させないでゆっくり過熱することです。こうするとアクが出てもすくい取りやすいですしアクがスープに混ざりにくいです。 ちょっと手はかかりますが、その分美しくできるのでお客さんに振舞う場合にはこちらの方が適しています。 おうち用のシチュータイプのものも下にレシピを残しています。

難易度 　 　おいしさ　 　３段階評価だよ

↑朝日を浴びながら煮込み中。

レシピ

材料　８人分 　 野菜 ニンジン セロリ 玉ねぎ ネギ ニンニク オリーブオイル ブイヨン 牛すね肉 オリーブオイル ローレル タイム トマト水煮缶 赤ワイン 塩 ハチミツ マッシュルーム バター カラメル色素（あれば） 水溶きコーンスターチ 1.5本 1本葉っぱの部分でも可 1個 1/2本 ４片皮付きのまま 大さじ２ １５００ｍｌ（固形スープを使用） ８００ｇから１キロ 大さじ１ ３枚 １枝 １缶 １本〜２本 小さじ1プラス好みで 大さじ２ ８個 １５ｇ 小さじ１ 適量

作り方 赤ワイン１本または２本分を鍋に入れて煮つめます。半量ｌ以下まで煮つめておきます。 野菜をオリーブオイルで炒めます。じっくり炒めます。私は少し炒めたら１６０度のオーブンに２０分入れ、かき混ぜてさらに２０分焼いています。焦がさないように注意です。 ニンニクは皮付きのままにしておいた方があとの仕上がりがきれいです。 炒めたら、ブイヨンを加えて弱火でゆっくり１時間煮ます。水分は適宜足します。 牛すね肉をおおぶりにカットしフライパンで弱火でゆっくり炒めます。各面を良く炒めます。炒めたら２の鍋に肉をうつします。 肉を炒めたフライパンの油を捨て、このフライパンに２のスープをお玉ですくって少し移し火にかけながらフライパンの焦げの部分をこそげ落としてスープとともに２のフライパンに移します。 ローレル、タイム、トマト水煮缶、塩、ハチミツを加え弱火で煮込みます。 牛すね肉なら３時間くらい仔牛のすね肉なら４０分くらいです。 肉が柔らかくなったら、肉だけ鍋から取りだし乾燥しないようにラップをするなり蓋をするなりして置いて、スープを濾します。濾して残った野菜は捨てます。 ここに、１の赤ワインの煮詰めたものと肉をもどします。マッシュルームを加え、お好みでニンジン、ジャガイモを炒めて加えます。 味を確認し足りなければ塩を加えます。物足りない感じがするときは塩が足りないことが多いです。 カラメル色素を加え黒っぽくすることができますが、この時点で十分深い色合いになっているはずです。 全体がなじむようにしばらく弱火で煮込み、コーンスターチか片栗粉でとろみを付けて完成です。 写真は金箔がのっていますが単なる飾りで味には無関係です。

2010年1月11日 月曜日

今回以前のレシピをやや修正し久しぶりに作ってみました。 やはりこの料理にはすね肉が一番です。 最近近くにすね肉を安く売るスーパーが出現したので助かってます。

下のシチュータイプとの違いに注目

以下はシチュータイプのレシピです。

牛スネ肉の赤ワイン煮

	本日は、定番中の定番、牛肉の赤ワイン煮込みです。 クリスマスが近いのでお肉料理を作ることが多くなっています。 今年のクリスマスは、お仕事があるので家族と過ごせません。だから休みの日に分割してクリスマス気分をちょっとづつ楽しんでいます。 日本人が何でクリスマス？と言われるかもしれません。確かに私はクリスチャンではありません。無宗教です。しかし信心深いのです。（どんなん？） 神頼みは大好きですし、お正月は必ず初詣に行きますし、職場のネームプレートには守護聖人のメダイと善光寺のお守りが入っていますし、とにかく神様は大好きで、もちろんどんな神様にも逆らわないようにしています。 だから、クリスマスをしなくてはいけないのです。うん。 で、赤ワイン煮とビーフシチューがどう違うかと言うと、あまり違いません。ただ、水分が少なくなるまで煮詰めてあるだけです。その分濃厚です。また、シチューと違い、肉を大きな塊のまま調理してそのまま皿に盛り付けると豪華です。お子さんのいる家族では、今回のように大振りにカットしてから調理するほうが食べやすいでしょう。 お肉は、脂の少ないものを使用しました。ソースは濃厚、お肉はさっぱりと仕上がります。お肉もこってりいきたい方は、バラ肉を使用すると良いです。 手間はかかりますが、難しくありません。試してみてください。		難易度 　 　おいしさ　 　３段階評価だよ

レシピ

	材料　４人分
	スープ ニンジン セロリ 玉ねぎ ネギ ショウガ ニンニク リンゴ 大根の葉 キャベツの芯 塩 固形スープ 水 牛もも肉orバラor肩 小麦粉 オリーブオイル ローレル トマト水煮缶 赤ワイン 塩 ハチミツ ニンジン メークイーン 小玉ねぎ オリーブオイル マッシュルーム バター	1/2本 1/2本葉っぱの部分でも可 1/2個 1/2本 ２０ｇ １片 あれば あれば あれば 小さじ1/2 ２個 ２リットル ５００ｇ 適量 大さじ２ ２枚 ３００ｍｌ ５００ｍｌ 小さじ1/2 大さじ２ １本 ２個 ８個 大さじ１ ８個 １５ｇ

作り方

冷蔵庫を探して、野菜を集めます。ニンジンの尻尾とか、キャベツの芯とか、ネギの青いところとかなんでも良いです。鍋に水と塩、固形スープを入れ一時間半煮込みます。圧力鍋なら２０分程です。 牛もも肉に小麦粉をつけてフライパンにオリーブオイルを熱し炒めます。各面をしっかりと色づくまで炒めます。小麦粉はとろみの元になりますので必ず使用します。逆に多すぎると出来上がりがぼってりとしてしまいます。 １のスープを濾して２とあわせローレルを加えます。弱火で煮込みながらアクを丁寧に取ります。アクがでなくなったら濾したトマトの水煮と赤ワインを入れ更に煮込んでいきます。 ３にハチミツと塩を加えます。この時点では味見してもおいしくないですが、次第に色も味も良くなってきます。 ニンジン、メークイーンを切り皮を剥いた小玉ねぎと一緒にオリーブオイルで炒めます。後で煮込みますので完全に火を通す必要はありません。 ４の肉が柔らかくなり水分が少なくなったら５を４に加え一緒に煮込みます。最初から野菜を入れると煮崩れてしまいます。野菜に火が通ったらマッシュルームとバターを加え完成です。

2010年12月24日 金曜日

今年もクリスマスになり牛すね肉の赤ワイン煮です。 が、なんと、食べることに一生懸命で写真撮るの忘れてました。 残りわずかになって気が付いた時には、なべ底の赤ワイン煮になっていました。 やれやれ、 でもでも、おいしかったー。 赤ワイン　ドバドバの大人による大人のための大人味の仕上がりで、もっ最高。 来年は忘れずいい写真撮るぞー。って、メリー・クリスマス。

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