ハル子のキッチン　イタリアン　コトレッタ　アッラ　ミネラーゼ


ハル子のキッチン	Tuesday, September 12, 2006


	コトレッタ　アッラ　ミネラーゼ（ミラノ風カツレツ）

	コトレッタ　アッラ　ミネラーゼは、仔牛のリブロースを薄くたたき延ばして、きめの細かいパン粉をつけバターで揚げた料理です。ノミナ　アナトミカ（解剖学用語）はラテン語で表すのですが、肋骨をコスタといいます。コトレッタはカツレツのことですが、肋骨付きの肉を用いることが多いためか、コストレッタと呼ばれることもあるようです。したがって、骨付きででてくるのが正式なのではないかと勝手に思っています。オーストリアには、ウィンナー　シュニッツェルというほぼ同じ料理があります。ウイーン風カツレツという意味です。（実際は二つの料理は微妙に違うのですが、ほとんど一緒です。）オーストリアとイタリアは国境を接していますので、どちらかが影響を受けた可能性か大きいと思われます。どちらが発祥の地かは今も論争のあるところですが、個人的には、１９世紀半ばのミラノ暴動の際に鎮圧に駆けつけたオーストリア軍がコトレッタのレシピを自国に持ち帰ったという説を支持したいと思います。イタリア人の食にかける情熱はすばらしいものがありますから、イタリアが先だったと考えるのが自然でしょう。今でこそフランス料理は世界の花形ですが、中世にさかのぼればフランス料理はその基礎のほとんどをイタリアから学んだといわれるくらいです。フランス人が肉を手づかみで食べていた時代、イタリアではすでに食事の作法が確立していたのです。私の好きな作家、村上春樹さんはその著書「村上朝日堂」のなかで自分の好物はヌードルが添えられたウィンナー　シュニッツェルであると書いています。そして、正しいウィンナーシュニッツェルのあり方について熱く語っています。確かに、コトレッタ　アッラ　ミネラーゼにおいても上手に作るのは難しいです。単に肉を薄くして焼くのなら簡単ですが、薄く、むら無く揚げ、しかも表面がきめ細かでなければならないのです。もう、何回作ったか忘れてしまいましたが、未だに満足なできばえではありません。もっと上手に作れるようになって写真を差し替える予定です。でも、ミラノの料理人の腕はこの料理で試されるというくらいですから、それがいつのことになるかはわかりません。仔牛肉なんてめったに食べられませんので、実際にはラム肉で作ることが多いのですが、ほんのりミルクの香りのするその肉を（仔牛の肉はさらに良い香り）ワインのビンで薄くたたき延ばし、少ない油でアロゼしつつ均一に色よく揚げます。さっくりとした食感に、レモンの爽やかな酸味が良く合います。ワインと一緒に頂きます。ミラノでは白ワインと一緒のことが普通だそうです。さて、このコトレッタは幅が２０センチ位ありますが、リブロースのリブの間にナイフを入れ、二枚におろすがごとくに切れ目をいれ（しかし切り離されないように）本を開くように広げると倍の表面積のコトレッタを作ることができます。これを「象の耳」といい幅が４０センチにもなります。普通のフライパンでは揚げられませんが、もしパエリヤ鍋をお持ちでしたらチェレンジしてみてください。		難易度　　おいしさ　　３段階評価だよ

レシピ

	材料　４人分
	骨付き仔牛肉又はラム肉塩胡椒小麦粉卵パン粉パルメジャーノレッジャーノオリーブオイル又はサラダ油クレソンバター	４枚適量適量カップ１２個カップ２カップ1/3 適量数本２０ｇ

	作り方
	肉はラップで挟みまな板の上に置き、ワインのボトルでとんとんたたいて薄くしていきます。とにかく薄く薄くしていきます。したがって出来上がりは、衣を食べているような感じになってしまいます。そういう駄菓子ありますよね。パン粉は徹底的に細かくします。私は大きなすり鉢に入れてすりこぎですります。細かいほど出来上がりがきれいです。細かくしたパン粉にパルミジャーノレッジャーノをすりおろしてまぜておきます。揚げた後に上からチーズをかけても良いです。薄くした肉に破れないように小麦粉、とき卵、パン粉をつけます。肉の表面の表になるほうに包丁の背を押し付けてランダムに模様をつけます。これは、「模様がきれい」というだけでなく、揚げているときに、衣が肉から浮いてしまわないようにする効果があります。フライパンにオリーブオイルまたはサラダ油（私は、健康エコナ）を深さ１センチくらいいれ１６０度に熱します。ここで本当はバターを加えるのですが、バターを節約するために、私は、揚げ上がりに溶かしバターをかけています。表になる面から焼いていきます。私の写真はちょっと焼きすぎですが、あまり焦がしてはいけません。ひっくり返して反対の面も揚げます。表になる面に揚げムラがあるようでしたら、スプーンで油をすくって色の薄い部分にかけて（アロゼっていいます）均一な揚げ色になるようにします。揚げあがったら溶かしバターをかけて完成です。レモンをかけていただきます。お好みで塩をふって下さい。

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