ハル子のキッチン	2009年1月11日 日曜日
茹蛸とポテトブラバス

山の中に住んでいるとなかなか生のタコにめぐり合わないけれど今回は新鮮なタコが手に入ったので、ジローラモさんお奨めのイタリア料理本を参考に茹蛸を作ってみました。 最近のしゃれた料理本は料理の飾り付けがきれいだけれど、それが家庭でできるかと言うとなかなか難しかったりする。ジローラモさんが薦めている本は実に実用的で素朴。役に立ちます。 今回の料理も生タコと格闘する勇気があるなら確実においしく出来上がるし、タコが柔らかい。 下の写真は、タコの茹で汁を使って作ったポテトブラバス。 ブラバスとはスペイン料理で辛くてうまくてすごいぞーみたいな感じの表現だそうです。ポテト　ブラボー！！に似てると本に出てました。 タコを茹でるときに、水を加えていませんのでタコが茹で上がったときに鍋に残っている煮汁はタコそのものの汁。いわば「タコ汁」。 このタコ汁がブラバスに合うのです。 ほっくり焼きあがったポテトに（揚げても良い）タップリのブラバスソースをかけて食べれば熱くて辛くてもう最高。 小皿に盛れば立派なタパスです。			難易度 　 　おいしさ　 　３段階評価だよ
レシピ　茹蛸
材料　７人分 生タコ 塩 ワインのコルク栓 ソース オリーブオイル レモン汁 ニンニクみじん切り 塩 塩 イタリアンパセリ 胡椒 EXVオリーブオイル ２キロくらいの１匹 タップリ ３つ ８０ｍｌ ４０ｍｌ １片分 少々 お好みで 適量 適量 適量
作り方 タコの吸盤には泥が入っていたりしますので良く洗います。 手に塩をタップリつけて足のぬめりと汚れを落とします。頭も同様です。ぬるま湯をかけ流しにするとぬめりは取れやすいです。 胴体と足の間のくびれた部分で切り離します。 足８本の中心にある黒くて固いのは口です。これをくり抜きます。 つづいて頭の皮を剥きます。足の太い部分の皮も剥きます。足の皮はある程度ついていたほうが色が良く仕上がります。 胴体（頭）は、内と外をひっくり返して内臓を取ります。墨が出てきますが、洗い流します。内臓は食べられ、かなりおいしいのですが、結構グロいので今回は食べられませんでした。 （タコさんm(_ _)m ごめんなさい） タコの足を麺棒で叩きます。水が飛び散るので布巾をかけてタコ殴りにします。叩くと柔らかくなります。 胴体の部分は叩きません。もともとやわらかいので。 足と胴をルクルーゼなどの重い鍋に入れて蓋をしワインのコルク栓を３ついれ弱火でコトコト３０分から１時間蒸し煮にします。 タコ自身から水分が出てきますので水は加えません。途中一回タコの上下をひっくり返します。タコ汁は取っておきます。 コルクを入れるのはタコが柔らかくなるというイタリアの言い伝えです。根拠はないというシェフもいますが、一応入れてみました。ぷかぷか浮いちゃうのでこれで柔らかくなるとはちょっと思えない感じ、、、 ソースを作ります。 ソースの材料をボールに入れて良くかき混ぜます。 このボールに４のタコをぶつ切りにして加えさっと和えれば完成です。 塩加減を調整し、胡椒、イタリアンパセリ、オリーブオイルをかけていただきます。

レシピ　ポテトブラバス

材料　７人分 ジャガイモ オリーブオイル ブラバスソース トマト缶 オリーブオイル 塩 タコ汁または水 小麦粉 ニンニクみじん切り タバスコ 赤ワインビネガー パセリ 胡椒 中６個 大さじ２ １缶 大さじ１ 少々 ２５０ｍｌ 大さじ２ １片分 小さじ1/2 大さじ１ 少々 適量

ジャガイモは皮つきのまま塩（分量外）を少し入れた湯で３０分くらいゆでます。 茹でたら、４等分にしグラタン皿に並べオリーブオイルを回しかけ手で混ぜて全体になじませます。 これを２２０度のオーブンで２０分焼きます。 焼いている間にソースを作ります。 タコ汁２５０ｍｌを冷まして小麦粉大さじ２を混ぜておきます。 小鍋にトマト缶をあけていれ、オリーブオイルを加えてふつふつと煮ます。ホールトマトの場合は麺棒などでつぶします。濾してから入れても良いです。 沸騰したら、タコ汁、ニンニク、塩を加えとろみが出るまで加熱します。 とろみが出たら、タバスコ、赤ワインビネガーを加えよく混ぜてソースの完成です。 １のジャガイモが焼きあがったら胡椒をし、２のソースをかけます。 足りなければ塩を振ります。 パセリのみじん切りをかけて完成です。

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