ハル子のキッチン	2008年1月26日 土曜日
豚かたまり肉の丸焼き

子供のころから豚肉には寄生虫がいるから良く焼いてから食べるようによく言われました。寄生虫と聞いて恐れをなしてそれからずっと良く焼くようにしてきたのですが、ＮＨＫの「ためしてガッテン」によるとずっと昔アメリカで豚肉を食べた人が「トリヒナ」という寄生虫に感染したためにそのように言われるようになったものの日本の豚肉には寄生虫がいないらしい。日本に輸入される豚肉にもいないらしい。 つまり生でも大丈夫ってこと？ いやいや生の場合新鮮なものでないと食中毒をおこすことはあるから焼くのが安全だ。しかし、焼きすぎはぱさぱさになっておいしくない。したがって寄生虫がいないならほんのりピンクになるように焼くのが良いってものじゃぁないだろうか。 そこで本日は、豚の塊肉を良い加減に焼くことにチャレンジしてみた。 焼いただけなのにこれが結構うまい。 なんと、失敗例まで掲載。ぱさぱさの豚肉もご覧いただけます。			難易度 　 　おいしさ　 　３段階評価だよ
レシピ
豚ロース塊り肉 バター 塩 胡椒 野菜 ７００ｇ ２０ｇ 適量 適量 適量
豚ロースの脂身に包丁を入れ、余分な脂が出て行ってくれるようにする。また、脂身を切るときにその下の筋膜にも切開が及ぶようにすると焼いたときに変形しにくい。 火加減は中火の弱火で肉の周りをぐるっと焼き固める。まず、フライパンに脂身の側から焼き始め次第にぐるっと焼いていく。脂身から出た脂はその都度捨てる。捨てないと臭みの元になる。切り口は焼かなくて良い。ここまでに１５分かける。 断面が膨張してくる。肉汁がしこたま蓄えられたようでうれしいが、実際は周囲が焼かれて縮んだために肉が焼かれていない所にはみ出してきただけだ。 火を弱火にしさらに１５分周囲を焼き続ける。 オーブンを２００度に熱し、その中に７分置く。 取り出してまな板にアルミホイルを広げそこに肉を置き包む。冷たいものの上ではなく、まな板の上が良い。包んだら３０分休ませる。熱々を食べたい気持ちはわかるが、すぐ肉を切ると肉汁が噴き出して失われてしまう。休ませることで肉汁が落ち着いて肉に含まれやすくなる。途中で一回肉の上下を変える。下になっている部分に肉汁が偏らないようにするためだ。 アルミホイルから出し溶かしバターを表面に塗り、塩、胡椒をする。アルミホイルに肉汁が出ていれば、これを残った溶かしバターに加え後で肉にかける。 塊りを好みの厚さに切って野菜を添えていただく。
こちらは失敗例。断面がぱさぱさで、固くて、肉汁が少ない。 明らかに加熱しすぎ。オーブンに２０分入れておいたらこうなった。 こちらがオーブン７分のもの。違いは明らか。

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