ハル子のキッチン	Tuesday, September 12, 2006
	カシミールカレー

私が（ハル子パパが）、大学受験に失敗し東京に始めてやってきて湯島の下宿で予備校生を始めたころ、よく上野周辺をぶらついていました。 そのころ私には、田舎者っていう切なくも悲しいコンプレックスがあり人と目を合わせないようにうつむいて道を歩いていたものです。実際は、東京に住むほとんどの若者は田舎者なんですが、当時は周りの人間がみんな東京育ちのおしゃれな都会人に見えたものです。 そんなある日、私は湯島天神から御徒町に向かう途中、デリーというカレー屋にふらりと一人で入ったのです。もう、それはそれは昔の話です。 カウンターにすわり、メニューに目を通すのですが、例によってぐずぐず迷っていると田舎者って思われる、なんて勝手に思い込んでいましたから、よく見もせずカシミールカレーを頼みました。言葉の響きに誘われたのでしょう。 出されたそのカレーを一口食べたときの衝撃を今でも忘れません。 口が焼け、胃が締め付けられるような強烈な辛さでした。 絶対最後まで食べられない、食べたら死ぬかもしれない。でも、ここは、この辛さはいつも食べてますから慣れっこですよって顔しなくちゃいけないっとか、すぐ水に手を付けたら苦しんでいるのがばれるっとか、顔色かわってないかなぁとか面子ばかりを気にしてました。ほんと根っからの田舎者だったです。（いまでは、そのころより田舎者になりましたが、、、） 結局、信じられないような精神力で最後まで食べきり、そ知らぬ顔で店を出ることに成功しました。でも、お店の方はお見通しで、あとで大笑いしてたと思います。 わたしは、店を出た後速攻自販機で、コーラを買って口に含みその刺激で更に苦しみ、頭が朦朧となりました。夏の暑い日でした。今でも鮮やかに覚えています。 東京の人は皆、こんなに辛いの食べるんだって勝手に勘違いをし下宿までふらふらと帰りました。ほんと、東京は恐ろしい所だって思いました。 その後、そのお店の近くにさえ寄り付きませんでした。 お店の人が分量間違えてたんじゃないかと、その後３０年近く思い続けておりました。 たまたま最近雑誌にまさにこのデリーのカシミールカレーの記事を見つけ、このカレーが伝説的激辛にして麻薬的美味を誇るカレーであることを知りました。 今回は、雑誌の内容を参考に、私の思い出をたどりこのカレーを作ってみました。 もちろん本物とはことなります。本物には、タマリンドやビンダルゥは入っていないと思いますが、酸味を加えるために勝手に加えています。写真写りは本物に近いと思います。チキン以外の具が無いのです。 興味のある方は、作ってみてください。辛さを抑えたレシピになっていますが、激うまです。

難易度 　 　おいしさ　 　３段階評価だよ

アメ横大津屋スパイス・豆の専門店は、楽しいお店です。
珍しい調味料や豆はたいがいここで入手できます。たぶん。

レシピ

	材料　　９人分
	玉ねぎペースト 玉ねぎ ギー（又はバター） ニンニク ベーススープ 生姜 リンゴ ジャガイモ ニンジン 固形スープ 水（ブイヨンなら固形スープは不要） 醤油 ケチャップ 黒胡椒（ホール） 鷹の爪 カラメル 砂糖 水 （カラメル色素なら） チキン 塩 胡椒 チキン サラダ油 ビンダルゥペースト（無くても良い） タマリンド（無くても良い） カシミールカレーパウダー バター 塩	４個（大） ５０ｇ ４片 ６０ｇ ２個 ３個 ３本 ２個 ３リットル 大さじ２ 大さじ２ 15粒 5本 大さじ２ 大さじ２ 小さじ２ 小さじ１ 適量 １５００ｇ 少量 大さじ１ 大さじ１ 大さじ７ ３０ｇ 小さじ２、好みで増やす

作り方

玉ねぎとニンニクを細かく切り、ギー（又はバター）で炒めます。ギーはインドの乳製品でインドではバターよりポピュラーです。徹底的にいためますが、２時間かかってしまいますので次の方法を使います。 玉ねぎとニンニクをざっと強火で炒め少ししんなりしたら広くて平らな耐熱容器または取っ手の取れるフライパンに薄く延ばしオーブンにいれ１６０度で１２０分加熱します。１５分おきにかき混ぜては平に延ばします。修行僧のような忍耐が必要です。ストイックな気分に浸りたい方は、フライパンで２時間つきっきりで炒めてください。 オーブンによって出来上がりは異なりますので、様子を見ながら温度や時間を変えてください。 ベースのスープを作ります。リンゴ（皮むき）、ニンジン（皮つき）、生姜（皮つき）をフードカッターで細かくし、３リットルの水で煮ます。ジャガイモは皮をむいて適当に切って加えます。黒胡椒、醤油、ケチャップ、固形スープ、鷹の爪もここで加え弱火で加熱します。 玉ねぎを炒めている間たまにかき混ぜながらずっと煮続けます。ジャガイモは次第に溶けてきます。アクを十分に取ります。 約半量になるまで煮ますが、煮詰まりすぎる場合は適宜水を足します。 2時間ほど煮込みます。 ２の玉ねぎが炒めあがったら３と合わせさらに1時間煮込みここで一晩おきます。 翌日４を再沸騰させザルで濾します。濾し残った野菜に新たに水１．５リットルを加え加熱し10分沸騰させたらまた濾して先ほどの濾し汁に加え煮詰めてゆきます。目分量で２から２．５リットルほどが目標です。 ここで濾し残った野菜は捨てます。畑の肥料にしましょう。 鶏肉は大きめにカットし、塩、胡椒をしておきます。なじませている間にカラメルを作ります。 ごく小さなソースパンに砂糖大さじ１、水大さじ１をいれ弱火で熱していくと茶色になってきます。こげちゃう前に火を止めこのソースパンに５のスープを少し入れ、カラメルを溶かして５に戻します。 これは大変なので、最近はカラメル色素を使用しています。カレーが甘くなりすぎなくて良いです。 ６の鶏肉を炒めます。鉄のフライパンに少量の油を入れ、最初皮を下にして焼き、ひっくり返して両面を色よく焼きます。大量の脂がでますので捨てて鶏肉をスープに入れます。フライパンには５のスープを少し加え加熱しながら焦げをこそげとりスープに戻します。大量の鶏肉ですので2，3回に分けて炒めます。 スープを軽く沸騰させながらのアクをこまめに取りましょう。 ８にカシミールカレーパウダー、タマリンド、ビンダルゥペースト、バターを加えて煮込みます。タマリンドは、８のスープ２００ｍｌで軽く煮て戻し煮汁だけを濾して加えます。爽やかな酸味が加わります。カシミールカレーパウダーはあまり煮込むと香りが飛んでしまいますので最後に加えます。鶏肉に火が通ったら味を確認し塩を必要に応じて加えます。20分位煮込んでおいしく出来上がりです。 鶏肉以外の具材が無いのが大変ストイックで半端な味じゃないぞって予感を盛り上げます。 お皿に盛り完成です。 実は最近スープを作る時にへしこの糠をけっこう大量加えています。味が深まります。

2012年4月29日 日曜日

ナマステ、カシミールカレーです。 わけあって最近毎週作っていたので、我が家はカレーの良い香りがほのかに立ち込めています。いつも来る宅配のお兄さんが、仕事中におなかがすいてしまわないか心配です。 ところで天津に天津飯がなく、台湾に台湾ラーメンがないですが、カシミールにはカシミールカレーがあるのでしょうか。 あるかもしれないですが、普通日本でカシミールカレーと言ったらカレー専門店デリーの命の危険を感じる激辛カレーのことです。 しかしカシミールはインドの北なので、濃厚な料理がおおいと聞いています。デリーでいうならさ、らっとしたカシミールカレーよりも濃厚なコルマカレーが近いんじゃないでしょか。 ともあれ、我が家のカシミールカレーはデリーを目標にしているうちにだんだん独自の道を歩み始めて、今では鯖のへしこの糠を入れるまでになってしまいました。 これが結構おいしいんだけど、すでにカシミールカレーではなくなってますよね。

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