ザリガニの食べ方
                      日本ザリガニ研究所


 一般に、日本ではザリガニを食べるのに馴染みがないようであるが、外国ではアメリカザリガニをレストランなどで食べている。ザリガニは、フランスではフランス料理として貴重な食材になっている。

注)アメリカザリガニを駆除するのに、ザリガニを食べるという考えもある。しかし、一般に現在、アメリカザリガニが生息している所は決してきれいな所とは限らない。そのような所に棲息しているザリガニを食べることは、決して薦めない。食べる場合は、安全な所に棲息しているザリガニであることを確認して欲しい。

 外国でザリガニは、剥き身も料理に使うが、主にスパイスを使って塩茹でして食べている。茹でる前に泥抜きしてある場合は、殻をむいて食べるが、泥抜きしていない場合は以下のようにして泥が詰まっている腸を取り除き、殻をむいて食べる。私が、ニューオリンズのレストランで食べたザリガニは、泥抜きしていなかった。ルイジアナでは、泥抜きしている現場も見学したが、泥抜きしていない捕獲してすぐのザリガニのほうが美味しいであろう。泥抜きは、ザリガニを共食いしないようにして2〜3日間きれいな水に入れて絶食させておく。そのため、当然のことながら多少水っぽくなり、旨味も減少するであろう。


  

 写真左は、塩茹でしたアメリカザリガニ。写真右のように頭部側と尾部側を引きむしる。尾部の側にカニミソ(肝膵臓)もついた状態で引き離すことができる。尾部の側を腸を取り除いて食べる。
 

  

 尾部を取り除く時、うまくすると、上の写真のように腸が抜ける。あとは、殻をむく。この写真のようにならなかった場合は、以下のようにして腸を取り除く。


  

 この写真では、尾部を取り除いていないが、尾部を取り除く。この時、腸が抜けなかったら、頭部側の殻をはぎ、肉を引き出す。腸は、背側にある。カニミソの部分と腹側の部分とを写真下のようにはがす。


  

 写真のように、腸が背側の肉に付いてはがれる場合(左)と、腹側の肉に付いてはがれる場合(右)とがある。いずれの場合も腸を取り除く。左端の黒っぽく写っているのがカニミソ。

 このような食べ方では、手が汚れるので、一般に、日本人には馴染まないであろう。日本では、カニなども鋏で切れ目を入れてあったりして、食べるとき手が汚れないようにして出食されている。平成18年4月、ハワイのレストランに入った時、隣のテーブルで日本人女性二人が、シーフードのカニを両手でさばきながら食べていた。私が、ニューオリンズでザリガニを食べた時も両手で殻をむき、腸を取り除いて食べた。一食、食べるのに殻を入れる大きな皿をウエイトレスが2度取り替えて、その都度ペーパータオルをもってきてくれた。外国では、このような食べ方を普通にしている。日本には、日本の良さがある。しかし、国際化の今、国際的な食べ方も大切であると考える。

 ザリガニと言っても特別なものではない。剥き身にして料理するとエビと同じである。ザリガニは、剥き身にすると鮮やかな色合いで美味しそうに見える。剥き身にすると色々な料理に使える。しかし、ザリガニを食べるなら外国で食べているように、塩茹にしたのを食べてほしい。その方が、ザリガニを食べたという実感がある。

ザリガニ料理の写真はここをクリック

山形大学理学部生物学科の学生10名が、ザリガニ料理の体験と試食に来ました(平成18年11月)

 ザリガニ料理は、塩茹で、唐揚、チジミ(韓国料理)と味噌汁を学生達に作ってもらいました(以下の写真で、顔は写さないよう配慮した)。
  @ A B
  
   @料理の仕方の説明を聞く   Aチジミに入れる剥き身をとる B塩茹でにしたザリガニ

  C D E
    
C〜F塩茹でのザリガニを食べる。
  F G H
           
Hザリガニの味噌汁
 学生達の目的は、外来種であるアメリカザリガニを駆除することです。その一手段としてザリガニを食べてはどうかと言うことで、私の家に来た。この考えは、すばらしい。しかし、現在、アメリカザリガニが自然に棲息している所の多くは、水が汚れている。駆除のためにアメリカザリガニを食べる場合は、農薬や汚水が入っていないことを確認する必要がある。


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